Tres postres para octubre, desde la despensa de la abuela hasta platos de restaurante

Los necci, para cuando lleguen las castañas

En Garfagnana y en toda la región de los Apeninos toscanos, los necci eran el postre de las familias que vivían de las castañas. Harina de castaña, agua y una pizca de sal se cocinaban entre dos planchas de hierro al rojo vivo. Luego se enrollaban alrededor de una cucharada de ricotta, y listo. Fuera de esos valles, pocos los conocen. En los restaurantes, se pueden freír en sartén, muy finos, y enrollar en forma de cigarro alrededor de ricotta de leche de oveja batida con un chorrito de miel de castaña y un poco de ralladura de naranja. Se sirven como acompañamiento gajos de caqui vainilla caramelizados en mantequilla con una pizca de sal, una salsa de café ligeramente amarga y un crumble de harina de castaña para darle un toque crujiente. La belleza de este plato reside en que cada elemento complementa al otro. La castaña aporta un dulzor ligeramente terroso, la ricotta refresca, el caqui añade suavidad y un toque afrutado, y el café finaliza con un amargor que limpia el paladar. Un consejo práctico: utilice caquis vainilla, que son firmes al morder y resisten bien la cocción en sartén. La que se sirve con cuchara se desmorona y se convierte en mermelada. La masa se prepara justo antes de servir, y los necci se cocinan al momento en cuestión de segundos. Si se retira el crumble, el postre es naturalmente sin gluten, pero antes de colocarlo en la bandeja para hornear, compruebe la harina y los utensilios. Con un Vin Santo joven o un buen café de filtro, es el final perfecto.

Mermelada de membrillo, durante medio mes

El membrillo es quizás la fruta más olvidada del otoño. Crudo, es duro y áspero; nadie lo comería, por eso ha desaparecido de los mercados. Sin embargo, en Sicilia, Apulia y Liguria, la jalea de membrillo era un asunto serio: pasta de membrillo cocinada durante horas con azúcar, secada en moldes de terracota, cortada en cubos y regalada a familiares y vecinos. También se comía con queso, como hacen los españoles con el membrillo. El punto de partida está ahí. Cocinar los gajos de membrillo en un almíbar ligero con limón y laurel, a fuego lento, hasta que se vuelvan rosados ​​y casi transparentes. Preparar una jalea de membrillo menos dulce que la de las abuelas y cortarla en cubos pequeños para intensificar el sabor. Debajo, una crema de ricotta de oveja con un toque de pecorino recién rallado, lo justo para dar sabor, y encima, una fina sablé de aceite y romero que se deshace al masticar. Una reducción del almíbar de cocción une todos los sabores. Es un postre para aquellos que dicen "nada dulce para mí". No es empalagoso, se sitúa en el punto justo entre lo dulce y lo salado, e incluso puede sustituir una tabla de quesos en el menú. En la cocina, es fácil prepararlo con antelación: el membrillo cocido se puede dejar en almíbar durante días. No tires las cáscaras ni los corazones, ya que están llenos de pectina y se utilizan para la jalea de membrillo. Un passito siciliano marida a la perfección. Quienes prefieran un toque salado pueden probar un Marsala sin alcohol.

El pan de los muertos, en vísperas del Día de Todos los Santos.

En Milán, a finales de octubre, el pan dei morti (literalmente, "pan de los muertos") aparece en las pastelerías: una galleta rústica y oscura hecha con galletas trituradas, higos secos, nueces, cacao, especias y un toque de vino, horneada sobre una oblea y cubierta de azúcar glas. Es delicioso, pero es un postre casero, no de restaurante. Con algunos ajustes, se puede transformar en un postre. La base es un chocolate negro cremoso con higos secos, canela y un toque de clavo. Encima, el pan dei morti (pan de los muertos) se hornea, se desmenuza y se tuesta, creando la textura crujiente. Luego, higos secos remojados en vino tinto especiado, un helado de leche con ralladura de naranja para darle frescura y una oblea con azúcar glas, revelando de inmediato los orígenes del plato. Tiene los sabores del invierno, pero el helado y la naranja lo mantienen ligero. Y tiene fecha de caducidad: solo es válido durante dos semanas al año, y los clientes habituales lo esperan con ansias. La masa del Pan dei Morti se prepara una sola vez, y el crumble se conserva durante mucho tiempo en un tarro hermético. El relleno cremoso se raciona antes de servir, y el helado y los higos se añaden al final. Servido en una pequeña cocotte, es perfecto para compartir al final de una comida. Para beber, un Recioto della Valpolicella o un Oporto Ruby. O simplemente un café largo.

Uno a la vez

El consejo es no incluirlos todos en el menú a la vez. Los necci a principios de mes, cuando llegan las primeras castañas. La cotognata a mediados de mes, cuando los membrillos están maduros. El pan dei morti (pan de muertos) la última semana, hasta principios de noviembre. De esta forma, los clientes habituales siempre encuentran algo nuevo, y la cocina solo tiene que preparar un postre de temporada a la vez. Es un pequeño esfuerzo extra, y la historia se cuenta sola.