Ruangan Chaman (paneer estilo Cachemira en salsa de tomate)

Chaman se refiere al paneer —el queso fresco prensado típico del sur de Asia— en idioma cachemir. Servido con arroz o pan plano, esta receta, adaptada del libro de cocina de la chef británico-india Romy Gill, On The Himalayan Trail: Recipes and Stories from Kashmir to Ladakh, es uno de los platos favoritos de su marido.

Algunos cocineros prefieren escaldar y pelar los tomates antes de triturarlos, pero Gill opina que ese paso adicional es innecesario. La semilla de comino negro es más oscura, fina y dulce que su pariente marrón más común; búscala en mercados del sur de Asia o en tiendas especializadas como Kalustyan's.

Ingredientes

• 3 tomates pera medianos (280 g), sin corazón.
• 1 cucharada más 1 cucharadita de ghee o 2 cucharadas de aceite de mostaza
• 14 onzas de paneer, cortado en tiras de ½ pulgada de grosor.
• Una rama de canela de 7,6 cm
• 2 cucharaditas de chile en polvo de Cachemira mezclado con 2 cucharadas de agua caliente
• 1 cucharadita de jengibre molido
• 1 cucharadita de semillas de cardamomo verde trituradas (de aproximadamente 8 vainas)
• 1 cucharadita de sal kosher
• 1 cucharadita de cúrcuma molida
• 1 cucharadita de hojas secas de menta o fenogreco
• ½ cucharadita de semillas de comino negro
• ¼ de taza más 1 cucharada de extracto de flor de cresta de gallo (opcional)
• Arroz basmati al vapor o pan plano para acompañar.

Instrucciones

• En una licuadora, agregue los tomates y procese hasta obtener un puré suave; reserve. En una sartén mediana a fuego medio, agregue el ghee. Una vez caliente, agregue el paneer por tandas y cocine, volteándolo una vez, hasta que esté dorado por ambos lados, aproximadamente 6 minutos. Transfiera a un plato y reserve.
• Agregue la rama de canela y el puré de tomate reservado a la sartén y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que los tomates espesen ligeramente, aproximadamente 4 minutos. Incorpore el agua con chile en polvo, el jengibre, el cardamomo, la sal y la cúrcuma, y ​​cocine 2 minutos más. Agregue 1½ tazas de agua caliente, luego suba el fuego a medio-alto y deje que hierva. Baje el fuego para mantener un hervor suave, tape y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa de tomate comience a espesar, aproximadamente 10 minutos.
• Retire la tapa y vuelva a colocar el paneer frito en la sartén. Incorpore la menta seca, el comino negro y el extracto de cresta de gallo (si lo usa), y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara, aproximadamente 5 minutos más. Apague el fuego, tape la sartén y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos para que los sabores se mezclen. Sirva caliente en una fuente, acompañado de arroz basmati al vapor o pan plano.