Los chefs y sus recetas complicadas

Mi teléfono está cargado. Mi computadora portátil está sobre el mostrador en la cocina abierta de State Bird Provisions, en San Francisco.

Al igual que los cubos de panceta que Stuart Brioza, chef y copropietario de State Bird, está a punto de freír, el teclado también está espolvoreado con maicena. Estoy listo, porque en cuestión de minutos, Brioza me enseñará a preparar su ensalada de panceta con fruta de hueso. Es uno de los pocos platos del galardonado restaurante que dirige con su esposa, Nicole Krasinski, que casi siempre está en el menú.

En un restaurante cuyo menú cambia con la misma frecuencia con la que aparece la niebla en la Ciudad Dorada, esta receta es imprescindible para el libro de cocina que estamos escribiendo. En cuanto la panceta rebozada en maicena toca el aceite caliente, pongo en marcha el cronómetro de mi teléfono. Mientras Brioza me explica lo que está haciendo, anoto con avidez los detalles (su marca favorita de salsa de pescado para el aderezo, el color y la textura que indican que el cerdo está perfectamente frito) que, en definitiva, conformarán una receta útil.

Cuando percibo que Brioza está listo para emplatar, lo cual, por experiencia, sé que sucederá en un instante, dejo de escribir para grabar un video. A través del visor, lo observo colocar cubos dorados de cerdo y polígonos rojo rubí de ciruela en un plato blanco.

Esparce finas rodajas de jalapeños y hierbas frescas: menta, cilantro y, como siempre parece tener a mano, hojas de hinojo bronceado. Agita una botella de plástico con aderezo y la prepara sobre el plato, mientras explica su predilección por la combinación de pescado en conserva y acidez, ya sean las anchoas curadas en sal y el vinagre de vino tinto del aderezo César o la salsa de pescado y el jugo de lima de este.

Antes de aliñar la ensalada, me mira, sonríe y busca una cuchara medidora. Llevamos cocinando juntos solo unos días, pero ya ha accedido amablemente a convertir las medidas aproximadas de un cocinero experimentado en cucharaditas y cucharadas más precisas.

Limpia los bordes del plato, por reflejo, y finalmente cambio mis aparatos electrónicos por mi instrumento preferido: un tenedor. Cuando me preguntan, explico que mi trabajo es similar al de un intérprete.

Ayudo a traducir el conocimiento de eruditos como Brioza (y también Andy Ricker y April Bloomfield) al lenguaje de personas comunes como yo. Pero lo mejor de mi trabajo es, sin duda, esto: una vez que le echa aderezo a la ensalada, me la como.

Y no solo “lo haré”, sino “debo”. ¡Debo comerlo! De lo contrario, ¿cómo podré ayudarle a describir adecuadamente sus placeres?

Mis notas suelen reflejar detalles que creo que podrían ayudar a los cocineros aficionados a reconocer si el resultado de la receta ha estado a la altura de la intención del chef. Por ejemplo, podría observar que el aderezo es ácido y salado, con la cantidad justa de azúcar para equilibrarlo, sin llegar a ser dulce. Que el cerdo aún está caliente, crujiente por fuera y casi tierno por dentro.

Que la dulzura y frescura de la fruta, junto con el aderezo, alivian la pesadez del estómago. A veces, intercalo mis notas con otros comentarios.

En este caso, escribo "¡Joder!". Está tan bueno que inmediatamente pienso: "Sin duda voy a intentar hacer este plato en casa". Como muchos chefs, Brioza es tan hábil con todo esto de freír, cortar y ensamblar que verlo trabajar puede convencerte, por un momento, de que tú también puedes preparar comida que te haga exclamar palabrotas.

Sin embargo, incluso antes de terminar, las dudas se filtran. Después de todo, mis notas también incluyen consejos típicos de San Francisco sobre la selección de frutas de hueso: «idealmente, una variedad de ciruelas, apriums, etc.». Es mayo, y para alguien que sabe que volverá a Nueva York en unos días, ese «etc.» es como una puñalada. Para alguien que calienta avena en el microondas y prefiere comprar arroz cocido en el restaurante chino de la esquina a la ardua tarea de combinar dos ingredientes en una olla eléctrica y presionar un botón, escuchar cómo se prepara el cerdo es como un retorcimiento de la navaja.

A la mañana siguiente, Brioza me explica el método. Antes de freír la panceta al momento, se marina durante tres días, lo que sazona su interior y reafirma su textura.

Luego se estofa durante horas con aromáticos y hierbas, para que la carne quede tierna y la grasa deliciosa. Finalmente, se refrigera durante la noche bajo un peso, para que su grosor sea uniforme y se pueda cortar en cubos perfectos. Como muchos chefs, Brioza es tan hábil en todo este proceso de freír, cortar y ensamblar que verlo trabajar puede convencerte, por un instante, de que tú también puedes preparar comida que te haga exclamar palabrotas.

Aspiro a ser de esas personas que se embarcan con entusiasmo en esta aventura de cuatro días, del mismo modo que me gustaría ser de las que preparan su propio chucrut y hacen pappardelle todos los domingos. Pero no lo soy. Quizás pienses que me molestaría la práctica común de los chefs en los libros de cocina de incluir recetas que exigen mucho a los cocineros caseros.

Yo no. Si los chefs deciden compartir el secreto de sus increíbles platos, con mucho gusto descubriré cada una de las claves.

Reduciré la cantidad de vinagreta que usa cada noche, pasando del galón que consume aproximadamente a la taza que un cocinero aficionado necesita para una porción de ensalada de panceta de cerdo para una cena con invitados. Le haré un sinfín de preguntas sobre salmuera, estofado y prensado.

Llenaré las instrucciones con tantos detalles que, con toda razón, me preguntará si son todos necesarios, y asignaré a un catador profesional para que prepare el plato, a menudo varias veces. Y si en el proceso tengo que comer ensalada de panceta de cerdo una y otra vez, haré ese sacrificio por el bien del libro de cocina. En algún lugar, de alguna manera, personas con más ambición y valentía que yo pasarán días cocinando con los libros que ayudo a crear.

Una o dos semanas después de que saliera a la venta el libro de cocina State Bird Provisions, Brioza me contó que una mujer le había enviado una foto de su exitoso intento con su receta de empanadillas de gallina de Guinea, que, con su relleno de confit de ave de caza, su envoltura hecha a mano y su laborioso caldo, es la receta más difícil del libro. Andy Ricker, de Pok Pok, un chef con el que he colaborado en dos libros, me envió un PDF de una pareja islandesa que mostraba la recreación de todas las recetas de su primer libro de cocina, una hazaña que lograron en Reikiavik. Escribo para gente como ellos, no para gente como yo.

Puede que no me entusiasme preparar aperitivos con muchos ingredientes, pero sí conozco la satisfacción que se siente al seguir una receta, por sencilla que sea, y servir algo mejor que cualquier cosa que hayas preparado antes. La comida de Brioza es tan buena, y sus recetas te llevan a cotas de exquisitez tan altas, que puedes saltarte la parte más difícil —incluso cuando esa parte es la clave del plato— y aun así disfrutar de algo increíblemente sabroso.

Aquí la tienen, la ensalada de panceta de cerdo del ave estatal, sin la panceta.