Receta de Pudim Abade de Priscos (budín de jamón portugués)

Unas pocas onzas de presunto finamente picado —un jamón ahumado y curado similar al speck— se cuecen a fuego lento en un jarabe de azúcar que luego se cuela y se añade a la crema pastelera, aportando al plato sus característicos toques salados y contrarrestando el dulzor acaramelado del pudín. Puede encontrar presunto en mercados de productos portugueses como Portugalia en Fall River, Massachusetts, o sustituirlo por otro jamón ahumado y curado.

Acompañe esta crema tipo flan con un vino espumoso seco o semiseco, como por ejemplo Quinta de Santiago Alvarhino Espumante, que aporta un contraste de texturas a este cremoso postre.

Para el caramelo:

• 1¼ tazas de azúcar

Para la crema pastelera:

• 2¼ tazas de agua
• ¼ cucharadita de ralladura de limón finamente rallada
• 1 rama de canela
• ¼ de taza de presunto finamente picado (o sustituir por speck)
• 15 yemas de huevo grandes
• 2 claras de huevo grandes
• ¼ de taza de vino de Oporto tostado

Instrucciones

• Precaliente el horno (con una de sus rejillas colocada en el centro) a 350ºF.
• Prepara el caramelo: En una olla mediana a fuego alto, mezcla el azúcar y 3 cucharadas de agua. Deja que hierva y cocina, sin remover, hasta que el caramelo adquiera un color ámbar oscuro, de 10 a 12 minutos. Retira del fuego y vierte con cuidado el caramelo en un molde para savarin de 23 cm o en un molde para bizcocho con tubo central, inclinando el molde y usando el dorso de una espátula de silicona según sea necesario para cubrir uniformemente el fondo. Deja reposar hasta que se solidifique.
• Para preparar la crema pastelera: En la misma olla, agregue el azúcar, la ralladura de limón, la rama de canela y 2¼ tazas de agua. Caliente a fuego medio hasta que hierva. Añada el presunto y cocine, revolviendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva. Retire del fuego y deje reposar durante 15 minutos para que se enfríe y repose.
• Coloca un colador de malla fina sobre una jarra medidora grande y cuela el jarabe de azúcar; desecha los restos de jamón y la rama de canela.
• En un bol grande, bate las yemas, las claras y el oporto. Incorpora gradualmente la mezcla al jarabe de azúcar colado, batiendo hasta obtener una consistencia suave. Vierte la crema pastelera en el molde preparado. Transfiere el molde a una fuente para hornear grande y llénala con agua caliente hasta que llegue a la mitad de la altura del molde. Hornea hasta que la crema cuaje, con una ligera consistencia temblorosa al agitarla, aproximadamente 1 hora y media. Retira del horno y deja enfriar la crema (aún en el baño maría) a temperatura ambiente. Retira la crema fría del baño maría, cúbrela bien con film transparente y refrigérala durante al menos 6 y hasta 24 horas. (Si intentas desmoldarla antes, es posible que el caramelo aún no se haya ablandado).
• Para servir, pase una espátula fina o un cuchillo pequeño por los bordes del molde y coloque encima una fuente grande con borde, boca abajo. Con rapidez y seguridad, invierta el molde y la fuente juntos para desmoldar el pudín. Retire el molde, dejando que el caramelo se escurra por los lados de la crema. Corte en porciones y sirva frío.