Pesto, mermeladas y la ciudad de Nueva York en la década de 1980

La otra noche vi American Psycho y no podía sacarme de la cabeza la voz de Phil Collins. Es uno de mis cantantes favoritos de todos los tiempos y, sin duda, Invisible Touch fue la obra maestra indiscutible de Genesis.

Pero mi mayor conclusión de esa película, y del libro de Bret Easton Ellis en el que se basa, siempre será Dorsia. A finales de los años 80 en Nueva York, Dorsia es el restaurante más de moda de la ciudad. “Dorsia.

«¡Excelente ceviche de erizo de mar!», reza la frase de una película con muchas frases memorables sobre comida. En la novela, el restaurante sirve de telón de fondo clave para la oscura sátira del autor sobre una era de consumo ostentoso, incluyendo el floreciente movimiento de los amantes de la gastronomía. En 1985, las reservas en restaurantes funcionaban como una nueva forma de moneda cultural, similar a un Rolex Explorer o un Ferrari 288 GTO.

En el momento de la publicación del libro (1991), la ciudad de Nueva York estaba entrando en los albores de la era de los chefs famosos, pocos años antes de que la revista People nombrara a David Bouley como una de las 50 personas más bellas (1994) y del lanzamiento de Food Network (1993). Pero Dorsia es pura esencia de los años 80, cuando los chefs eran más anónimos y se divertían casi tanto como sus clientes al final de una semana laboral de 80 horas en Solly.

¡Pero nací en un pequeño pueblo del Medio Oeste en 1980! ¿Qué iba a saber yo de este universo? Para obtener un poco de información, llamé al chef Jonathan Waxman.

Aunque Waxman nació en Berkeley en 1950 y es considerado uno de los veteranos de la cocina californiana (cocina ligera a base de verduras con inspiración italiana y mexicana), llevó su estilo al este en 1984 para abrir el restaurante Jams en la calle 79 Este, que la crítica Gael Greene describió con gran viveza en la edición del 24 de septiembre de 1984 de New York: “Jams abrió ruidosamente. Muy promocionado.

Una apuesta segura. Ni una sola baldosa acústica. Esos virtuosos de la gastronomía, capaces de adivinar el éxito incluso antes de que Con Edison conectara el gas, se agolpaban en las mesas de Jams desde el primer día, clamando por hacerse oír por encima de su propio bullicio, deleitándose con las exquisitas ensaladas y la carne de pescado y ave con infusión de mezquite… ahogándose con el humo desbocado de la parrilla.

Suena un poco familiar. "Esa no es una de mis películas favoritas", dice Waxman, riendo, cuando lo llamo para hablar sobre la época de Dorsia. Le pregunto si recuerda haber tenido a los tipos de fusiones y adquisiciones en el lugar, cenando con modelos y botellas de Château Pétrus. "Tenía a una mujer trabajando en la recepción que se hacía llamar la anfitriona más influyente de Nueva York", recuerda riendo. "Mike Nichols le propuso matrimonio a su esposa en Jams.

Andy Warhol solía venir a la zona alta de la ciudad para las Jams. Era una época frenética e increíble.

Te habría encantado. Y sí, me habría encantado. Pero en el año 2018, y hasta hace muy poco, lo único que tengo son algunas anécdotas vagas sobre chefs y viejos artículos de revistas.

Pero eso fue antes de que Andrew Friedman, periodista y colaborador en más de 20 libros de cocina, publicara su obra más reciente, Chefs, Drugs and Rock & Roll: How Food Lovers, Free Spirits, Misfits and Wanderers Created a New American Profession. Como sugiere el título, el libro, colorido y con destellos de claridad de una época bastante opaca, incluye reportajes de más de 200 entrevistas y describe el auge de restaurantes como Le Cirque de Nueva York, The Quilted Giraffe, Chanterelle, Ma Maison en Los Ángeles, Chez Panisse en el Área de la Bahía y, por supuesto, Jams.

«Jams fue la combinación perfecta de un estilo vanguardista de la cocina estadounidense —la llamada cocina californiana—, un chef estadounidense de gran éxito que emigraba de la costa oeste y una nueva estética de diseño», afirma Friedman. «Su llegada a la ciudad de Nueva York marcó, sin duda, el momento en que las diferentes culturas y comunidades culinarias de ambas costas comenzaron a fusionarse». Esta convergencia de estilos, y la creciente atención mediática hacia los chefs de restaurantes, se extendió a la cocina casera: el pesto y la ensalada de pasta pasaron de los menús de los restaurantes a las cocinas de todo el país. A continuación, un breve repaso a algunos de los platos que inspiró esta época.

La ensalada de pasta urbana

En 1982, seis palabras cambiaron el rumbo de la historia culinaria. "La ensalada de pasta llegó para quedarse", escribió la columnista del New York Times, Florence Fabricant, en un artículo profético.

Resulta bastante gracioso pensar en un mundo sin fideos fríos mezclados con verduras, restos de carne y un aderezo ácido con aceite, pero la ensalada de pasta es realmente más estadounidense que italiana, con tiendas de comestibles de lujo como Dean & DeLuca que venden cajas enteras a los recién denominados yuppies a montones.

El pargo ennegrecido de Paul Prudhomme

Muchos dan por sentado que ennegrecer el pescado es una tradición arraigada en Luisiana, transmitida de familia en familia en las zonas rurales de los pantanos.

Pero el estilo de cocinar pescado hojaldrado muy condimentado a temperaturas extremadamente altas fue una creación del difunto chef Paul Prudhomme. La gente se volvió loca por él, y en 1985, Prudhomme, que para entonces ya era una estrella de la televisión y de los libros de cocina, rivalizando con la fama de Julia Child, viajó a la ciudad de Nueva York para abrir un restaurante temporal de su popular K-Paul's Louisiana Kitchen.

Fue toda una sensación, y cuando los funcionarios de salud de la ciudad intentaron poner fin al restaurante no autorizado, el alcalde Ed Koch intervino para resolver el asunto y terminar con la "guerra del gumbo" que conduciría a un restaurante permanente en Nolita y a una auténtica locura por el "blackened".

El pesto se libera de Little Italy

El pesto, una especialidad de Liguria, irrumpió en la escena neoyorquina cuando los estadounidenses comenzaron a pensar en la cocina regional italiana (véase también: polenta, bruschetta) mientras que, simultáneamente, los chefs imprimieron su propio sello creativo a la cocina incorporando ingredientes de temporada en las preparaciones tradicionales (véase: sustituir el cilantro por albahaca). “Por definición,

La cocina se basaba mucho en los ingredientes”, dice Waxman sobre una época en la que amigos como Larry Forgione y André Soltner le decían dónde encontrar los mejores conejos o arándanos en la región de la ciudad de Nueva York. El pesto era como un gran escenario para una actuación. “Para muchos estadounidenses, la albahaca y otros condimentos entraron en el léxico hace poco, pero con una fuerza arrolladora que señalaba un cambio importante en los gustos culinarios, de lo provincial a lo cosmopolita”, escribió Craig Claiborne en 1986 en un artículo que documentaba el nuevo movimiento de fascinación por la comida.

Y, en efecto, a finales de la década, el pesto se había erigido como "la quiche de los 80".

Locura de microondas

Si bien el auge de la cocina con productos frescos y de temporada fue un aspecto indiscutible de la época, los años ochenta también marcaron el comienzo de una era de adicción al trabajo donde el tiempo realmente equivalía a dinero. Y con la proliferación de alimentos congelados, sumada a la carrera armamentística de la comida rápida, tener la cena lista rápidamente se volvió más importante que nunca.

Adéntrate en el género de los libros de cocina para microondas, ahora casi olvidado y a menudo ridiculizado. El equivalente a "Dominando el arte de la cocina francesa" en esta categoría es "Cocina para una persona en microondas".

Fue escrito por una columnista de periódico llamada Marie T. Smith (1933-1987), un ama de casa convertida en una especie de Melissa Clark de la cocina nuclear, experta en la materia, que asistía a simposios sobre microondas mientras escribía regularmente para el Plant City Post.

Compré el libro, que ya va por su cuarta edición, porque ¿quién no querría un pollo Marengo en cinco minutos? Además, ¿galletas con chispas de chocolate para microondas? Eso es tan ochentero como los pantalones Zubaz y el peinado mullet de Dennis Eckersley.