Un chuletón atípico: El corte de carne que desearías haber conocido antes
Cada corte de carne ofrece algo diferente, pero si buscas un marmoleado intenso, ninguno lo hace mejor que el chuletón. A medida que la carne se cocina, esta grasa se derrite y la baña desde adentro hacia afuera.
Aquí va una breve lección de anatomía: El chuletón proviene de la sección superior de las costillas de la vaca, específicamente entre la paleta (que es el hombro) y el lomo. Normalmente, se corta de la zona que cubre desde la sexta hasta la duodécima costilla. Debido a que estos músculos no soportan el peso de la vaca ni se ejercitan mucho, la carne se mantiene muy tierna y acumula abundante grasa intramuscular. Pero a diferencia de, por ejemplo, un filete mignon o un filete de flanco, el chuletón está compuesto por varios músculos, incluyendo la tapa de la costilla, también conocida como espinoso.
Esta fina tira de carne envuelve el exterior del chuletón. Aunque pueda parecer insignificante, muchos chefs la consideran la mejor parte, y los aficionados a la carne la consideran el bocado más sabroso de toda la res. Tiene aún más marmoleado que el resto del filete, que ya de por sí está bien marmoleado, además de una textura más suelta y tierna que le confiere una jugosidad exquisita. Se podría decir que es la combinación perfecta entre el chuletón y el solomillo. Sin embargo, la mayoría de las veces, las carnicerías o los supermercados dejan la tapa de costilla unida al chuletón, por lo que es difícil encontrarla por separado a menos que se acuda a una carnicería especializada de alta gama.
Cómo cocinar una tapa de costilla en casa
Si no encuentras la tapa de costilla por separado en tu carnicería, separarla de un chuletón entero es relativamente sencillo; ambos músculos están unidos solo por una fina capa de grasa y tejido conectivo. Pasa un cuchillo a lo largo de esa línea y la tapa se desprenderá en una sola tira larga. A partir de ahí, tienes dos opciones: puedes cocinar la tapa de costilla extendida como un filete normal, o enrollarla, doblando la tira sobre sí misma y atándola con hilo de carnicero.
Aunque la tapa de costilla se presente como un corte diferente al chuletón, ambos se pueden cocinar de forma muy similar. Afortunadamente, el chuletón es increíblemente fácil de trabajar; su grasa mantiene la carne jugosa al cocinarla, lo que reduce la probabilidad de que se cocine demasiado. Sin embargo, debido a su abundante marmoleado, la tapa de costilla requiere un poco más de cuidado al fuego de lo que cabría esperar. Toda esa grasa puede gotear sobre las brasas calientes y provocar llamaradas repentinas, quemando el exterior antes de que el interior alcance la temperatura adecuada.
Para ir sobre seguro, sugerimos usar una sartén de hierro fundido o una plancha; ambas ofrecen mucho más control y reducen el riesgo de arruinar este delicioso —y costoso— corte. Si trabajas con un corte en espiral, ten en cuenta que el centro tarda más en cocinarse que un corte plano. Aquí, un sellado inverso resulta útil: en un horno o en la parte más fría de una parrilla de dos zonas, cocina la tapa de costilla a fuego lento hasta que esté casi a la temperatura deseada. Luego, finaliza con un sellado rápido y firme para formar una costra.
