Guiosa
Las gyoza (gyōza) son pequeñas empanadillas rellenas de carne de cerdo picada y verduras, envueltas en una masa fina. Son originarias de China, donde se conocen como jiaozi, pero se han popularizado mucho en Japón.
- 500 gramos de carne de cerdo (cuello, paleta, etc. - cortes con grasa tierna)
- 250 gramos de repollo verde/repollo blanco o repollo de Saboya
- 15 gramos de salsa de soja / shoyu ((1 cucharada))
- 14 gramos de aceite de sésamo ((1 cucharada))
- 50 gramos de cebolletas (o cebollino; aproximadamente 1 tallo)
- 30 gramos de jengibre (aproximadamente 2 cucharadas)
- 10 gramos de ajo (2 dientes medianos)
- 6 gramos de sal ((1 cucharadita))
- 1 gramo de pimienta negra (½ cucharadita)
- 240 gramos de harina de trigo ((2 tazas))
- 120 ml de agua (½ taza)
- 5 gramos de sal
- 15 gramos de salsa de soja / shoyu ((1 cucharadita))
- 15 gramos de vinagre de arroz ((1 cucharadita))
- 5 gotas de la-yu (salsa picante japonesa) (opcional, ajustar según su preferencia de picante)
- 120 ml de agua (media taza)
- 14 gramos de aceite vegetal neutro (canola, girasol, maíz, etc.) ((1 cucharada))
- Picado de ajo: Pique el ajo en trozos muy pequeños.
- Pelar el jengibre: con una cuchara o un cuchillo pequeño para verduras, pele el trozo de jengibre.
- Rallar el jengibre: ralle el jengibre con un rallador fino.
- Cómo quitar el corazón de la col: retire la parte dura del centro de la col y deséchela.
- Cortar la col: cortar la col en rodajas muy finas.
- Para picar la col: pica la col en trozos muy pequeños.
- Para cortar las cebolletas: corte las cebolletas (o cebollinos) en rodajas muy pequeñas.
- Cortar la carne de cerdo: si la carne de cerdo no está ya picada, córtela en tiras pequeñas.
- Preparación de la carne de cerdo: Muele la carne de cerdo. En esta receta usamos cuello de cerdo, también conocido como paleta. Es un corte bastante graso, lo que le dará más sabor a las gyozas. Se pueden usar otros cortes de cerdo, pero recomendamos usar piezas con grasa muy tierna.
- Moler dos veces: Muele la carne de cerdo por segunda vez hasta que quede casi como una pasta.
- Coloca los ingredientes en un bol: pon todos los ingredientes del relleno en el bol.
- Mezclar bien: Mezclar los ingredientes a fondo con las manos.
- Cubra y refrigere: Cubra y refrigere. Recomendamos refrigerar durante al menos 30 minutos, pero idealmente toda la noche para que los sabores penetren bien en la carne y el repollo.
- Para calentar agua con sal: añade la sal al agua y caliéntala en el microondas hasta que hierva (unos 2 minutos).
- Agregar agua a la harina: coloque la harina en un recipiente y agregue el agua caliente.
- Mezcla de agua y harina: Mezcle el agua y la harina con una espátula. Use la espátula mientras el agua aún esté caliente y termine de mezclar con las manos.
- Amasado 01: una vez que la masa se haya enfriado ligeramente, amásela durante unos 5 minutos, hasta que esté suave.
- Reposo de la masa: cubra la masa con film transparente o un paño y déjela reposar durante 30 minutos.
- Amasado 02: Amasar la masa de nuevo durante otros 5 minutos.
- Masa suave: después del segundo amasado, la masa quedará muy suave.
- Cortar la masa: corta la masa en 3 o 4 trozos para extenderla.
- Espolvorear harina: Espolvoree harina sobre la masa y la superficie de trabajo. Espolvoree siempre que la masa empiece a pegarse a la superficie de trabajo o al rodillo.
- Estirar la masa: con un rodillo, estirar la masa hasta que quede muy fina (de 1 a 2 mm de grosor). Esta masa es bastante dura y difícil de estirar con rodillo. Recomendamos usar una máquina para pasta (como Mercatto) para estirarla. Si usa una máquina, estírela hasta el nivel 6 o 7.
- Masa fina: la masa debe ser muy fina.
- Corta la masa en círculos de 8-9 cm de diámetro. Utiliza un vaso o un cortador de repostería para hacer los cortes. La masa sobrante se puede amasar de nuevo y reutilizar para hacer más círculos.
- Para añadir el relleno: Coloca de 10 a 15 gramos de relleno en la masa (aproximadamente 1 cucharada). Recomendamos usar menos relleno en tus primeros intentos, ya que esto facilitará cerrar la masa y darle forma de gyoza.
- Extienda el relleno: Extienda el relleno con una cuchara, sin llegar al borde de la masa. La humedad del relleno ayudará a sellar la masa.
- Cierra la masa: une los lados opuestos de la masa.
- Para hacer los pliegues: Con el dedo índice izquierdo, empuje la parte superior de la masa hacia la derecha. Con el pulgar izquierdo, haga un pequeño pliegue en la masa. Pellizque el pliegue con el dedo índice y el pulgar derechos para sellar la masa. Repita el movimiento hasta que la gyoza esté completamente cerrada.
- Gyoza cerrada: una vez terminados los pliegues, la gyoza quedará bien cerrada y tendrá forma de media luna.
Existen tres tipos principales de gyoza:
- Yaki-gyoza: el tipo más común de gyoza. Se colocan en una sartén y se fríen parcialmente; luego se añade agua y se tapa para que se cocinen al vapor. Cuando se evapora toda el agua, se vuelven a freír para que quede una costra crujiente por un lado.
- Age-gyoza: En este método, las gyozas se fríen en aceite caliente, creando una corteza crujiente, similar a la de los pasteles que se venden en las ferias callejeras brasileñas.
Receta de Gyoza | Gyoza
Nuestra receta de gyoza sigue la receta tradicional japonesa de yaki-gyoza. El resultado es una gyoza muy sabrosa y jugosa con una corteza ligeramente crujiente. Las gyozas se cocinan primero en una pequeña cantidad de agua. Cuando el agua se evapora, un lado de la masa se fríe o se asa a la parrilla hasta que esté dorado y crujiente.
Carne: En esta receta usamos cuello de cerdo, también llamado paleta o cuello. Es un corte tierno con grasa, ideal para moler. Se pueden usar otros cortes de cerdo, pero siempre recomendamos usar cortes con grasa, ya que esta realza el sabor de las gyozas. Molemos la carne dos veces hasta obtener una pasta ligeramente homogénea.
Col: Usamos col blanca o verde cruda. Algunos chefs la cocinan parcialmente para ablandarla, o incluso le añaden sal para que se ablande, pierda humedad y quede más suave. No consideramos necesario este paso; la col se cocinará durante la preparación de las gyozas y queremos que aporte una textura más firme al relleno.
Cebollino: la receta tradicional de gyoza lleva nira (cebollino chino), una verdura similar al cebollino, con un fuerte sabor a ajo. Si bien esta hierba se puede encontrar en algunos supermercados de Brasil, preferimos sustituirla por una combinación de cebollino y ajo.
Masa: La masa para gyozas es muy similar a la de los dulces callejeros brasileños. Es una masa firme debido a su baja proporción de agua con respecto a la harina. Se puede estirar con un rodillo, pero recomendamos usar una máquina para pasta (como Mercatto o similar) para obtener una masa muy fina.
- Rodillo
- tazón mediano
- tazón pequeño
RELLENO
MASA
SALSA (POR PERSONA)
PARA COCINAR (PARA CADA SARTÉN CON 12 GYOZAS)
RELLENO
MASA
LLENAR
- Consumir inmediatamente o congelar: Las gyozas se pueden preparar inmediatamente o congelar para su uso posterior.
