Galbijjim (Costillas de res estofadas)
Galbijjim es un plato tradicional de costillas de res estofadas en una salsa rica. ¡Puedes preparar estas costillas tiernas y jugosas en casa con esta receta sencilla y auténtica!
- 3 libras de costillas cortas de res con mucha carne
- 1/2 cebolla
- 3-4 rodajas finas de jengibre (de aproximadamente 2,5 cm de diámetro)
- 5 dientes de ajo
- 2 partes blancas de cebolletas
- 1/2 taza de salsa de soja
- 2 cucharadas de azúcar (ajustar al gusto)
- 2 cucharadas de miel
- 1/4 taza de vino de arroz para cocinar (o matsul/mirim o mirin coreano)
- 1/2 pera asiática mediana (rallada (aproximadamente 1/2 taza))
- 1/2 cebolla pequeña rallada
- 1 cucharada de ajo picado
- 1 cucharadita de jengibre rallado
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharadas de aceite de sésamo
- 280 gramos de rábano coreano (cortado en trozos grandes (cubos de aproximadamente 4 cm))
- 3-4 setas shiitake secas (remojadas y cortadas en cuartos)
- 1 zanahoria grande (cortada en trozos grandes (de aproximadamente 2,5 cm de largo))
- 2 partes verdes de cebolleta
- 6 castañas frescas peladas
- De 4 a 6 dátiles coreanos secos/azufaifo
- 10 nueces de ginkgo (o 1 cucharada de piñones)
- Recorta el exceso de grasa. Enjuaga las costillas y déjalas en remojo en agua fría durante unos 30 minutos para eliminar el exceso de sangre. Escurre.
- En una olla grande, hierve 5 tazas de agua a fuego alto junto con la cebolla, el jengibre, el ajo y la parte blanca de la cebolleta. Agrega las costillas y deja que hierva sin tapar, retirando la espuma. Reduce el fuego a medio-alto y cocina durante unos 10 minutos. Retira las costillas a un plato, reservando el caldo.
- Cuela el caldo y retira la grasa. (Refrigerar el caldo ayudará a que la grasa se solidifique y sea más fácil de retirar. Si tienes espacio en el congelador, el proceso será más rápido).
- Mezcla todos los ingredientes del líquido para estofar, excepto el aceite de sésamo. Vuelve a colocar las costillas en la olla. Vierte el líquido sobre la carne y revuelve. (Puedes preparar las costillas hasta este punto el día anterior y terminar de estofarlas justo antes de servirlas).
- Mientras tanto, prepare las verduras y la guarnición opcional.
- Añade 2,5 tazas del caldo reservado a las costillas. Tapa y deja hervir a fuego medio. Deja hervir de 20 a 30 minutos, dependiendo del grosor de las costillas. Incorpora el rábano, los champiñones y las zanahorias. Deja hervir, tapado, durante unos 20 minutos más.
- Incorpora los ingredientes opcionales para la guarnición. Deja que vuelva a hervir, esta vez sin tapar, durante 10 minutos más, o hasta que la salsa espese y la carne esté tierna pero sin deshacerse. Agrega la parte verde de las cebolletas y el aceite de sésamo, y remueve suavemente antes de apagar el fuego.
¿Qué es galbijjim?
Galbijjim (o kalbijjim, kalbi jjim) son costillas de res estofadas, que se suelen servir en fiestas tradicionales y ocasiones especiales en Corea. Preparo estas costillas para mi familia con bastante frecuencia, sobre todo para mis padres mayores. ¡Sin duda, son uno de sus platos favoritos!
A veces los preparo en mi olla de cocción lenta o Instant Pot. Aquí les muestro cómo preparar este plato de la manera tradicional, en la estufa.
Busque costillas cortas con la mayor cantidad de carne y menos grasa. Tradicionalmente, este plato se prepara con costillas cortas con hueso. Si bien la carne cocinada con hueso tiene mejor sabor, utilice costillas deshuesadas si es lo único que encuentra. Incluso las costillas cortas de alta calidad tendrán algo de grasa, lo cual es normal. Retire las capas gruesas de grasa de las costillas, pero no quite la piel fina y resistente que las mantiene unidas.
Los tiempos de cocción pueden variar según el tamaño y el grosor de las costillas.
Cómo preparar costillas estofadas al estilo coreano
A diferencia del método de estofado típico de la cocina occidental, los coreanos tradicionalmente no sellan la carne antes de estofarla.
En cambio, las costillas se escaldan primero en agua con algunas verduras aromáticas antes de estofarlas en un caldo agridulce. El escaldado es una técnica que se utiliza para eliminar el exceso de grasa y sangre de las costillas. Hiervo las costillas en poca agua y uso el caldo resultante en el caldo de estofado después de retirar la grasa.
En la cocina coreana moderna, es común sellar la carne. Si lo prefiere, puede sellar las costillas para darles ese rico sabor a carne dorada. Yo también lo hago a veces. El resultado es igualmente delicioso, aunque con ligeras variaciones.
Para evitar que las verduras se ablanden demasiado, primero estofo las costillas y luego añado las verduras cuando la cocción ha sido aproximadamente la mitad.
Las castañas, los dátiles, los piñones y las nueces de ginkgo son guarniciones habituales que le dan a este plato un aspecto muy elegante, pero las costillas seguirán estando deliciosas sin ellas si no están disponibles.
Estas costillas jugosas, en una rica salsa, serán perfectas para cualquier ocasión especial. Y, ¿por qué esperar a una ocasión especial para preparar este delicioso plato reconfortante?
