Cotarella: “El clima no debería dictar qué vino producimos”

El cambio climático exige una gestión cada vez más precisa de los viñedos, pero esto no significa que regiones enteras estén destinadas a perder su vocación vitivinícola, ni tampoco determina qué vinos producir ni cómo. Para Riccardo Cotarella, presidente de Assoenologi, la respuesta reside en la investigación, la tecnología y las intervenciones adaptadas a las características de cada viñedo, para mantener el equilibrio entre la uva y el vino. Este es el punto de partida de la ponencia de Cotarella en Eco Sanfra, el festival umbro dedicado a la sostenibilidad, en el marco de la conferencia «De la tierra a la mesa: el valor de los alimentos», que tendrá lugar el sábado 26 de septiembre.

Viñedo y clima: la gestión debe partir de las características del territorio.

«Ya no existen recetas universales. Necesitamos conocer cada viñedo individualmente e intervenir científicamente», declaró Cotarella a ANSA. Este requisito afecta a diversos aspectos del manejo agronómico: desde el manejo del follaje y del suelo hasta la selección de portainjertos, desde la disponibilidad y el uso racional del agua hasta los sistemas de conducción, pasando por la exposición de la uva y el momento de la vendimia.

La variabilidad climática reduce la eficacia de los enfoques estandarizados y exige evaluar las condiciones específicas de cada parcela. Incluso dentro de una misma bodega, la altitud, la exposición, el suelo y la disponibilidad de agua pueden determinar respuestas diferentes a las mismas condiciones climáticas. Por lo tanto, para el sector vitivinícola, el trabajo en el viñedo se está convirtiendo en un componente cada vez más crucial para gestionar la maduración y preservar las características de la uva, sin depender de soluciones universales para todas las zonas de producción.

El calor y la maduración de las uvas, el alcohol no aumenta automáticamente

Entre los efectos más debatidos del calentamiento global sobre la viticultura se encuentra el posible cambio en la proporción azúcar-ácido. Las temperaturas más altas pueden acelerar la acumulación de azúcares en las uvas y provocar una disminución más rápida de la acidez, con consecuencias para el contenido alcohólico potencial de los vinos. Sin embargo, Cotarella advierte que no se debe considerar este proceso automático. «Es cierto que las temperaturas más altas pueden acelerar la acumulación de azúcares en las uvas y reducir la acidez más rápidamente. Esto puede dar lugar a vinos con un contenido alcohólico potencialmente mayor. Pero no debemos cometer el error de pensar que el proceso es automático e incontrolable».

El calor excesivo puede, de hecho, alterar la fisiología de la vid y comprometer una maduración equilibrada. No se trata solo de la acumulación de azúcar, sino de la capacidad de la planta para madurar las uvas en condiciones climáticas cada vez más variables. En este contexto, subraya el presidente de la Asociación de Enólogos, la contribución del enólogo se complementa con la de la investigación y la tecnología. «Nuestro trabajo consiste en evitar que el clima determine qué vino producimos».

Desde las altitudes hacia el sur, ningún territorio debe considerarse fuera de juego.

El cambio climático también reabre el debate sobre la geografía de la viticultura y la posibilidad de que los viñedos y la producción se trasladen gradualmente a altitudes más elevadas. Cotarella advierte que no se debe considerar este escenario como inevitable. «No hablaría de un cambio inexorable, ni clasificaría las regiones destinadas a sufrir», afirma, señalando la diversidad de condiciones incluso dentro de una misma región. En una misma región, pueden coexistir viñedos a nivel del mar con otros a 600, 800 o más de 1000 metros, con diferentes exposiciones, suelos y condiciones climáticas, incluso a escasos kilómetros de distancia. Esta variabilidad dificulta la formulación de predicciones generales sobre la resiliencia de las distintas zonas de producción.

El mismo razonamiento se aplica al sur de Italia, a menudo asociado con temperaturas más elevadas y una mayor presión climática. «Incluso en el sur, tenemos altitudes, ventilación, rangos de temperatura y terruños excepcionales», observa Cotarella. Por lo tanto, la capacidad de adaptación depende no solo de la latitud o la altitud, sino también de la combinación de las condiciones del suelo y el clima, así como de las decisiones agronómicas tomadas. Por esta razón, según el presidente de la Asociación de Viticultores, no es apropiado identificar de antemano áreas que necesariamente están destinadas a perder su potencial vitivinícola.

Tecnologías de evolución asistida: la investigación requiere reglas y experimentación.

El proceso de adaptación del sector también incluye las Tecnologías de Evolución Asistida (TEA). Cotarella aboga por un enfoque basado en la verificación científica, la experimentación y la evaluación de los efectos a lo largo del tiempo.

«Por supuesto, debemos proceder con la máxima seriedad científica. Necesitamos experimentos, evaluaciones a largo plazo y reglas claras. Pero tampoco podemos tener miedo a la investigación», afirma.

La postura expresada por el presidente de la Assoenologi subraya la resiliencia del sector vitivinícola ante el conocimiento del viñedo y el desarrollo de herramientas capaces de adaptarse a las diversas condiciones climáticas. El objetivo es abordar los factores agronómicos que influyen en la maduración, sin considerar inevitable un cambio uniforme en los vinos ni una migración generalizada de la producción. Para Cotarella, la calidad depende de la capacidad de comprender las diferencias entre los terruños y traducirlas en decisiones técnicas precisas. «Hoy, más que nunca, la calidad proviene del conocimiento y la ciencia».