Receta de Hachis Parmentier (pastel casero francés)
2 horas más tiempo de cocción a fuego lento y 10 minutos de reposo.
Ingredientes
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 kg de jarrete de ternera
- 1 cebolla grande, finamente picada
- 2 dientes de ajo, rallados finamente
- 2 cucharadas de puré de tomate
- 150 ml de vino tinto
- 300 ml de caldo de carne
- 1 bouquet garni, una mezcla de tomillo, laurel y perejil atado con hilo de cocina.
- 1 kg de patatas Nanna Tate, peladas y cortadas en trozos de tamaño uniforme.
- 100 g de mantequilla sin sal
- 50 ml de leche entera, y más si es necesario.
- 50 g de queso Gruyère, rallado finamente
- 1 yema de huevo
- 1/4 cucharadita de nuez moscada recién rallada
Método · 2 h
- Precalentar el horno a 150 °C.
- Calienta el aceite vegetal en una cazuela apta para horno a fuego medio-alto. Sazona la carne con sal y pimienta y dórala por tandas hasta que esté dorada. Retira y reserva.
- Reduzca el fuego a medio y añada la cebolla y una pizca de sal. Cocine durante 10 minutos hasta que esté blanda y ligeramente dorada, añadiendo un chorrito de agua si es necesario para ayudar a raspar la costra caramelizada del fondo de la sartén.
- Agregue el ajo y el puré de tomate, cocine durante 2 minutos, luego vierta el vino tinto y deje que hierva a fuego lento. Reduzca el vino a la mitad.
- Vierta el caldo de res y vuelva a colocar la carne en la sartén, junto con el ramillete de hierbas. El líquido debe cubrir dos tercios de la carne, así que añada agua si es necesario. Lleve a ebullición suave, tape y transfiera al horno. Cocine a fuego lento durante 3 horas, o hasta que la carne esté tierna, dándole la vuelta cada hora. Retire del horno y aumente la temperatura a 200 °C.
- Mientras tanto, para la cobertura de patatas, coloque las patatas en una cacerola grande, cúbralas con agua fría con sal y llévelas a ebullición. Cocine a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que estén completamente tiernas, luego escúrralas.
- Derrite la mantequilla con la leche en una cacerola pequeña.
- Trabajando por tandas, triture las patatas con un pasapurés (o páselas por un colador) y colóquelas en un bol grande.
- Incorpora gradualmente la mezcla de mantequilla y leche a las patatas batiendo hasta obtener una consistencia suave y cremosa, añadiendo un poco más de leche si es necesario para conseguir una consistencia que permita rellenarla con manga pastelera. Añade el queso, la yema de huevo y la nuez moscada y remueve hasta que estén bien distribuidos, luego prueba y sazona con sal.
- Transfiera la mezcla a una manga pastelera y resérvela hasta que la necesite.
- Desmenuza la carne mientras aún esté caliente, desechando los tendones y cualquier trozo grande de grasa. Retira y desecha el bouquet garni.
- Mientras tanto, cocine a fuego lento la salsa durante 10-15 minutos a fuego medio, o hasta que espese, incorporando la carne una vez desmenuzada. Sazone al gusto.
- Con una manga pastelera, cubra el relleno de carne con el puré de patatas y hornee durante 20 minutos, o hasta que esté dorado por encima y la salsa burbujee. Deje reposar durante 10 minutos antes de servir.
Antoine-Augustin Parmentier, el famoso farmacéutico y agrónomo que impulsó el cultivo de la patata en Francia a mediados del siglo XVIII, tiene, con toda razón, muchos platos que llevan su nombre. El Hachis Parmentier es uno de ellos: «hachis» significa «picar», en referencia a la carne, y se sirve con puré de patatas y se hornea al estilo del pastel de carne británico. Nosotros optamos por jarrete de ternera estofado desmenuzado para obtener el máximo sabor y textura, y un delicioso puré de patatas Nanna Tate, enriquecido con mantequilla, yema de huevo, queso Gruyère y nuez moscada.
