Este sustancioso estofado francés utiliza huesos de res para maximizar el sabor
Si crees que todos los platos franceses son sofisticados, complicados y requieren muchísimo tiempo para dominarlos, deberías familiarizarte con un clásico estofado francés de ternera.
McQueen describe el pot-au-feu como "uno de los platos más reconfortantes y tradicionales de Francia" y lo presenta como una combinación de carne de res cocinada a fuego lento con ingredientes adicionales como verduras y huesos con médula. Explica que los huesos de res son particularmente importantes para el sabor del pot-au-feu, ya que "al cocinarse a fuego lento, liberan médula, colágeno y sabor en el caldo". Esto contribuye a que el caldo final tenga una profundidad y riqueza increíbles, además de una textura sedosa.
El pot-au-feu, un plato rústico ideal para compartir, también utiliza diferentes cortes de carne de res, según la disponibilidad. McQueen nos comenta: «Me gusta usar una combinación de cortes en lugar de uno solo: la pierna, la paleta, el pecho, las costillas cortas y el rabo de buey son excelentes opciones». Según el chef, las costillas cortas, la paleta y la tapa de cuadril también son comunes en Francia.
El pot-au-feu francés es un guiso sencillo, cocinado a fuego lento, que incluye huesos con médula para darle más sabor.
Explicando qué hace que el pot-au-feu sea único en comparación con otros guisos, además de los huesos con médula, McQueen comenta que "tradicionalmente, el caldo se sirve primero, seguido de la carne y las verduras con mostaza de Dijon, pepinillos y sal marina gruesa", en lugar de ser un plato único servido en un tazón. McQueen también señala que la médula a menudo se extrae de los huesos y se unta en pan tostado. El caldo también se puede usar como salsa para la carne de res y las verduras, cocinadas a fuego lento y muy tiernas, junto con otros condimentos como el rábano picante.
A la hora de preparar un pot-au-feu, McQueen nos da algunos consejos para empezar. Como ella misma dice: «El secreto de un pot-au-feu perfecto es la paciencia (¡mucha paciencia!)». La carne debe empezar en agua fría y cocinarse a fuego lento para evitar que se endurezca mientras se retiran las impurezas del caldo. McQueen nos recuerda que, al elegir los cortes para el estofado de ternera, «mezclar cortes magros, grasos y ricos en colágeno da como resultado un caldo más sabroso y tierno, además de aportarle un sabor intenso y rico».
La paciencia necesaria para esta receta no termina ahí. Las verduras deben añadirse por categorías para que no se ablanden demasiado, y McQueen también recomienda sazonar gradualmente y probar a medida que se cocina. Finalmente, dice: «Deje reposar el plato terminado antes de servirlo. Sinceramente, ¡el sabor del pot-au-feu suele estar aún mejor al día siguiente!». Puede parecer mucho tiempo para un plato sencillo, pero recuerde que en una granja francesa las cosas se hacen con más calma, y que el resultado valdrá la pena.
