¿Por qué el cerdo y las manzanas son una combinación clásica?
Pocas imágenes representan la opulencia del festín otoñal como el cerdo asado con una manzana en la boca. Para el espectador moderno, la manzana en la boca del cerdo simplemente realza la belleza de sus mandíbulas abiertas, y si bien esto es sin duda una ventaja, la combinación de cerdo y manzana va más allá de la estética. La estacionalidad, el sabor y la ternura son elementos clave que hacen de esta combinación de carne y fruta una experiencia lógica y deliciosa. Además, es una receta tradicional que se remonta a cientos, si no miles, de años, hasta el famoso gastrónomo romano Apicio.
En tiempos más remotos, los granjeros alimentaban a sus cerdos con una dieta constante de manzanas no solo para engordarlos, sino también para endulzar la carne, un manjar que disfrutaban al llegar la cosecha de otoño. Por suerte, las manzanas (y ciertas cebollas, otro ingrediente común en el guiso de cerdo y manzana) alcanzan su punto óptimo de maduración en otoño. Desde un punto de vista práctico, si los cocineros de la antigüedad querían un cerdo sabroso en otoño, asar e incluso curar los cerdos con manzanas o humo de madera de manzano tenía sentido. Cocinar estos ingredientes juntos en una infinidad de platos de cerdo con diferentes cortes era el siguiente paso lógico.
Una asociación sabrosa
Las manzanas le dan un sabor más dulce a la carne de cerdo, ya que aportan la materia prima necesaria para la combinación de sabores umami y dulces que hace que el plato sea memorable. Muchas recetas otoñales incluyen trozos de manzana, y a veces cebolla, cocinados junto con el cerdo. En su forma más sencilla, las chuletas de cerdo agridulces se cocinaban con manzanas y su jugo (o, al menos, acompañadas de puré de manzana, como nos enseñó la serie "La tribu de los Brady").
En preparaciones más elaboradas, se colocan rodajas de manzana, cabezas de ajo y cebollas en rodajas dentro de la cavidad abdominal de un cochinillo asado al espetón. El calor deshace las frutas y verduras, impregnando la carne con el sabor dulce y sabroso del relleno. Sin embargo, muchas manzanas no se deshacen por completo al cocinarse, dejando al chef trozos de fruta para servir como guarnición del cerdo. (Suelen ser manzanas Jonagold o Honeycrisp, las mismas que mejor funcionan en los pasteles de manzana).
También cabe mencionar que las manzanas son un buen adobo porque su jugo ablanda la carne. Si bien es común ver cerdo marinado en jugo de manzana o sidra, el jugo de manzana funciona tan bien como adobo que incluso a veces se marina el bistec en él.
Las manzanas salvan las apariencias
Asar cerdos al espetón realza enormemente el sabor de la carne. Además, es ideal para ablandarla, sobre todo si se trata de un lechón. Si bien es posible cocinar un cerdo adulto hasta que la carne esté tierna, la de un lechón joven ya es tierna de por sí y se vuelve aún más tierna al tratarla con manzanas y otros ablandadores. Desde la perspectiva del cocinero aficionado, es una gran ventaja. Sin embargo, tiene una desventaja: la boca del animal queda abierta.
La boca del cerdo comienza a hundirse a medida que la carne se cocina, lo que hace que el cerdo parezca poco apetitoso. Sin embargo, eso no es todo. Algo sucede también en el interior del cerdo. La carne no se asa bien si no hay una especie de válvula, por decirlo de alguna manera, que permita que escape el vapor que se genera dentro del cuerpo del cerdo. Rellenar la boca del cerdo con una manzana le proporciona al vapor su válvula de escape y deja al cerdo bonito a tiempo para la cena. Y aunque puede que no sea tan bonito como, por ejemplo, ponerle lápiz labial al cerdo, meterle una manzana en la boca mantiene la mandíbula abierta y al cerdo bonito, bueno, tan bonito como puede ser un cerdo asado. Las manzanas son realmente las mejores amigas del cerdo.
