Cuándo usar paleta de cerdo en lugar de lomo de cerdo para la cena
La paleta y el lomo de cerdo se obtienen de la parte superior de las patas delanteras del cerdo. La paleta comprende la parte superior del lomo, justo detrás de la cabeza, mientras que el lomo se encuentra justo debajo, extendiéndose hasta el inicio de la pata.
Al provenir de la misma región del cerdo, la paleta y el hombro comparten algunas características. Principalmente, son músculos que trabajan mucho, rodeados de abundante grasa y tejido conectivo, y la carne puede endurecerse si no se siguen métodos de cocción específicos. Sin embargo, la mejor manera de usar la paleta y el hombro varía según el animal, y se debe tener cuidado al usarlos indistintamente. Para el hombro, asar es ideal, mientras que la paleta ofrece mayor versatilidad, siendo más adecuada para guisos y estofados.
La paleta de cerdo es el corte más versátil.
La paleta de cerdo, también conocida como "boston butt", es el corte que usarás con más frecuencia en la cocina, ya que es más versátil que la espaldilla. La paleta de cerdo es un corte grande y rectangular que suele pesar entre seis y ocho libras. Tiene un marmoleado abundante, lo que significa que verás vetas blancas de grasa por toda la pieza. Además, la paleta de cerdo se suele vender con una capa de grasa, una capa más gruesa que cubre el lado más ancho del corte. Puedes encontrar paleta de cerdo con o sin hueso, pero si la vas a cocinar entera, siempre debes optar por la que tiene hueso. El hueso le dará un sabor extra a la carne.
La paleta de cerdo tiene mejor marmoleado que la espaldilla, por lo que se recomienda usarla para cocciones lentas donde la grasa se derrite con la carne. Este corte es ideal para guisos y platos de cerdo desmenuzado, como carnitas, chile verde o cerdo desmenuzado cocinado a fuego lento. La paleta de cerdo también es la mejor opción para preparar carne molida (que siempre es mejor hacer fresca en casa, ya que la carne molida se echa a perder más rápido que otros cortes), porque su contenido de grasa evita que se seque. La paleta de cerdo es una opción ideal para ahumar, aunque para una cocción lenta como la barbacoa, la espaldilla también funciona bien. En general, la paleta de cerdo es más tierna y sabrosa, así que si una receta te da a elegir entre paleta y espaldilla, elige la paleta.
Utiliza paleta de cerdo cuando quieras una piel crujiente.
La paleta de cerdo, también conocida como "paleta de picnic" o "asado de picnic", es un corte triangular que pesa entre cinco y diez libras, dependiendo de si se compra con hueso o sin él. Es menos común encontrar paleta de cerdo sin hueso, y si la encuentra, estará envuelta en una red para mantener su forma. Al igual que con la paleta de lomo, es mejor comprar la versión con hueso, ya que este le aporta un sabor adicional durante la cocción. Cabe destacar que la paleta de cerdo casi siempre se vende con la piel. Los músculos que componen la paleta de cerdo desempeñan un papel más importante en el movimiento del cerdo que los músculos de la paleta de lomo, por lo que la carne es más dura. También tiene menos marmoleado, por lo que no se obtiene la humedad adicional de la grasa derretida. Esto hace que la paleta de cerdo sea un corte más difícil de preparar en general.
La única ocasión en la que conviene elegir paleta de cerdo en lugar de lomo es para un asado. Gracias a la piel y el hueso, la paleta conserva mucho mejor su forma que el lomo, incluso después de horas de cocción lenta. Esto permite obtener rebanadas de carne uniformes y perfectas, mientras que el lomo se deshace fácilmente. La mejor parte de la paleta es la piel, que queda crujiente y burbujeante al asarla, como los chicharrones.
