Ochsenbäckchen
Carrilleras de buey estofadas con delicadeza en salsa Borgoña, servidas con chirivías con semillas de amapola y gremolata fresca: un plato clásico de domingo con mucho sabor y un toque de frescura.
Ingredientes · Raciones 4 people
- 5 chalotas, finamente picadas
- 80 g de apio nabo
- 80 g de zanahorias
- 100 g de champiñones pequeños y marrones
- 1 puerro
- 1 kg de carrilleras de buey recortadas (puede pedirle al carnicero que le proporcione los recortes o, si lo prefiere, recortar usted mismo 2 kg de carrilleras de buey).
- sal marina
- pimienta negra recién molida
- 3-4 cucharadas de mantequilla clarificada
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 1 Lorbeerblatt
- 1 cucharadita de semillas de alcaravea
- 1 cucharadita de granos de pimienta blanca
- 5 bayas de enebro
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- 800 ml de borgoña
- 800 ml de caldo de carne
- Posiblemente un poco de mantequilla fría para ligarlo.
- 1 manojo de perejil de hoja plana
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de semillas de girasol tostadas
- 1 cucharada de sal y la ralladura de 1/2 limón orgánico.
- sal marina
- 600 g de chirivías
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1. Mantequilla
- Sal
- pimienta negra recién molida
- 1 cucharada de semillas de amapola
Método · 5 h 30 min
- Pela las chalotas y córtalas en rodajas finas. Pela el apio y las zanahorias y córtalos en dados. Limpia los champiñones y córtalos en cuartos. Limpia el puerro, corta la parte blanca en rodajas finas y usa el resto para otra cosa.
- Corta las carrilleras de buey por la mitad y sazónalas con sal y pimienta. En una olla caliente, dora las carrilleras por todos lados en mantequilla clarificada, retíralas y resérvalas.
- Sofría los recortes a fuego alto, revolviendo constantemente. Añada las chalotas y, al cabo de un rato, el apio y las zanahorias. Continúe sofriendo hasta que se doren. Sofría brevemente los champiñones y los puerros, y después de unos 3 minutos, añada la pasta de tomate y las especias a la olla. Sofría enérgicamente, caramelice con el azúcar moreno y desglase con el vino de Borgoña.
- Precalienta el horno a 100 grados Celsius. Reduce el vino hasta que quede muy poco. Agrega la carne y el caldo de res. Tapa y cocina en el horno a 100 grados Celsius durante 3-4 horas. Luego, retira las carrilleras y cuela la salsa con un colador fino.
- Reduzca la salsa hasta obtener la consistencia deseada, sazone al gusto o espésela ligeramente con un poco de mantequilla fría. Sirva las carrilleras de rabo de buey en rodajas con la salsa tibia.
- Retire los tallos del perejil y píquelo finamente. Mezcle con el resto de los ingredientes y sazone con sal.
- Pela las chirivías y córtalas en tiras longitudinales.
- Calienta aceite de oliva y mantequilla en una sartén, luego sofríe las chirivías a fuego medio durante unos 4 minutos. Precalienta el horno a 170 grados Celsius.
- Deja las chirivías en el horno durante otros 8 minutos, luego sácalas, sazónalas con sal y pimienta y espolvoréalas con semillas de amapola.
- Coloca las carrilleras en cuatro platos hondos precalentados con abundante salsa. Añade las chirivías aún calientes y vierte la gremolata por encima.
Ochsenbäckchen
- 80 g
apio nabo
- 80 g
zanahorias
- 100 g
Porree
- 1 kg
Carrilleras de buey limpias (puede pedirle al carnicero que le proporcione los recortes o, si lo prefiere, limpiar usted mismo 2 kg de carrilleras de buey).
Pasta de tomate
1 TL
2 EL
- 800 ml
borgoña
- 800 ml
Caldo de res
1 Bund
1 EL
chirivías
- 600 g
Ochsenbäckchen
Reduzca la salsa hasta obtener la consistencia deseada, sazone al gusto o espésela ligeramente con un poco de mantequilla fría.
Sirva las carrilleras de buey en rodajas con la salsa caliente.
