Los libros de cocina, no los restaurantes, están dando identidad a las tradiciones culinarias afroamericanas

Lo más sorprendente, sin embargo, es que lo logró sin recurrir a los estereotipos abrumadores sobre la negritud que caracterizaron la década de 1970. El impacto de ese libro me ha hecho reflexionar sobre el poder que ese enfoque cultural podría tener en el panorama culinario actual.

Los chefs negros están llegando a un punto en el que su herencia cultural tiene cabida en el mundo de la restauración para ser explorada como tema central. Este libro es único, ya que Richards ha intentado utilizar su identidad personal como persona negra, sus décadas de experiencia profesional y la diáspora africana para proporcionar una base de vocabulario culinario. Con más de 500 páginas de rigor culinario, el libro utiliza los ingredientes como catalizador para expresar la amplitud de la experiencia negra en la cocina estadounidense.

Richards ha utilizado el poder del libro de cocina para expresar en 150 recetas lo que llevaría años hacer en un restaurante, brindándonos una enciclopedia centrada en los ingredientes que podría definir cómo cocinará toda una generación de chefs. Edna Lewis Otro libro reciente, que quizás sea mi favorito del año, es Between Harlem and Heaven de Alexander Smalls y Joseph “JJ” Johnson. Los chefs Smalls y Johnson viajaron por el mundo antes de la apertura del Cecil en 2012.

El resultado fue un éxito rotundo, un cambio radical en la percepción que la alta cocina tenía de la gastronomía afroamericana, y un restaurante que Josh Ozersky nombró el mejor del año en Esquire en 2014. Llegaron a Harlem, el epicentro de la cultura afroamericana en Estados Unidos, y utilizaron la diáspora africana para crear un vocabulario culinario que era una expresión bellamente estilizada de la cocina afroamericana, y lo hicieron con una naturalidad y una seguridad cultural que nunca antes había presenciado en un restaurante. El Cecil disfrutó de casi cinco años de vida (cerró a finales de 2016) y transformó el país, pero lo que queda es este libro de cocina que conmemora y preserva todo ese trabajo y que quizás presagia lo que está por venir.

Me he resistido a encasillar toda la historia de la gastronomía afroamericana en el ámbito de la comida soul, ya que se trata de un concepto monolítico estrechamente ligado a la era de los derechos civiles. Se está convirtiendo en un término cultural limitante para la identidad negra en lo que respecta a la comida, y dado que los chefs negros han sido tan cautelosos a la hora de incorporar su herencia cultural en su trabajo profesional, la comida soul no ha cambiado realmente desde la década de 1960.

Lo que Soul, y especialmente Between Harlem and Heaven, han logrado es utilizar el marco de las tradiciones —la comunidad, el enfoque en los componentes, la cultura negra y la diáspora africana— para crear una visión innovadora de cómo podría ser una nueva identidad de la cocina soul en la era actual. Adoptan el formato de libro de cocina y consiguen en una sola obra lo que requeriría millones de dólares y un público gastronómico voluble para lograr en un restaurante; y me pregunto si el mundo editorial no será el lugar donde esta cocina encontrará su identidad moderna.

Ya contaba con un restaurante de éxito, Salare, pero decidió imitar a Miss Lewis en 1976 y crear una historia culinaria personal que, sin pedir permiso, definiera la identidad negra sin reservas. Desde la enciclopedia de términos y platos culinarios en su sitio web hasta el esmero que se dedica a cada plato, Jordan ha creado un restaurante que celebra la experiencia afroamericana en la gastronomía estadounidense y muestra al país cómo podría ser el futuro para los chefs negros.

El trabajo que están realizando está creando un nivel superior de preparación, un proceso que se ha gestado durante 300 años. Hablo mucho sobre las tradiciones culinarias afroamericanas porque, en mi opinión, es un término que describe con mayor precisión la profunda contribución que los chefs afroamericanos han hecho a la cocina estadounidense que el término "soul food".

Nuestro trabajo está tan arraigado en la cultura de este país que contar estas historias es una especie de responsabilidad pública. Hoy, decenas de chefs buscan el apoyo necesario para definir su contribución al mundo culinario.