¿Cuál es la diferencia entre las anchoas marrones y las blancas?

Las anchoas son más comunes en la cocina de lo que crees. Si comes en un restaurante y pides una ensalada César, puedes estar casi seguro de que el aderezo casero contiene anchoas; también se usan con frecuencia en salsas para pasta fresca.

Parte del sabor de la anchoa depende de su procesamiento. Existen dos tipos principales de anchoas procesadas: algunas tienen un color marrón oscuro, mientras que otras son de un blanco más brillante. ¿Cuál es la diferencia entre estos dos tipos del mismo pescado?

¿Qué son las anchoas blancas?

En lo que respecta al color y sabor de las anchoas, la principal diferencia radica en si el pescado se curó o no entre el mar y el plato. Las anchoas blancas son aquellas que no se han curado y, por lo tanto, conservan su color original. Según Cook's Illustrated, estas anchoas se salan antes de envasarse, pero no tanto como las curadas. Generalmente se envasan en aceite y vinagre, y deben refrigerarse después de la compra.

Las anchoas blancas tienen un sabor relativamente suave y dulce en comparación con las curadas, y en lugar de realzar el sabor de las recetas, suelen ser las protagonistas, por ejemplo, servidas sobre crostini. Según SBS, estos pescados se suelen servir solos y son comunes en las tapas. De acuerdo con el Fondo para la Defensa del Medio Ambiente, se pueden obtener de Europa, Norteamérica, Sudamérica y Japón.

¿Qué son las anchoas marrones?

Mientras que las anchoas blancas se sirven fileteadas y sin curar, las anchoas marrones son todo lo contrario: se filetean y se curan completamente en una solución salada. Según la Universidad de Georgia, el proceso de curado consiste en utilizar sal y nitratos o nitritos para conservar un alimento. En ocasiones, este proceso puede incluir azúcar, aunque a esto se le suele llamar encurtido y es más común en verduras que en carne o pescado.

Las anchoas marrones se curan; la sal ayuda a extraer el agua, lo que les da un color marrón intenso, según Cook's Illustrated. Tienen un sabor umami más pronunciado, por lo que se recomienda usarlas como ingrediente (por ejemplo, en aderezos para ensaladas o salsas para pasta) en lugar de consumirlas solas. El tiempo de curado varía, pero suele ser de varios meses. Posteriormente, se enlatan y se venden en supermercados; no necesitan refrigeración hasta que se abren. Según Musco Food Corporation, los peces se destripan y luego se curan, pero no se filetean hasta que finaliza el proceso de curado y justo antes de enlatarlos para su consumo.