Todo empieza con cebollas y ajos. ¿Pero qué pasaría si eso terminara?

Piensa en una receta salada que hayas preparado en el último mes. ¿Cómo empieza?

Si tu recetario se parece al mío, seguro que tienes dos ingredientes básicos: "Cebolla picada" y "Dientes de ajo picados". Desde que empecé a cocinar, estos ajos han sido fundamentales en mi cocina. Siempre que no sabía qué preparar, cortaba una cebolla amarilla en cubos y molía unos dientes de ajo hasta convertirlos en astillas.

Esa simple preparación podía convertirse en una olla de sopa minestrone o un plato de pilaf, un salteado rápido de verduras mixtas o una salsa boloñesa cocinada a fuego lento. Pero entonces empecé a enfermarme. Al principio, de forma ocasional, luego cada vez con más frecuencia, hasta que sufría episodios diarios de dolor abdominal intenso, hinchazón y lo que delicadamente llamaré "malestar gastrointestinal". Tras varias pruebas y visitas al médico, terminé en la consulta de un gastroenterólogo.

Me dijo: «Esto suena a síndrome del intestino irritable» y me entregó un folleto sobre la dieta baja en FODMAP. Aprendí que los FODMAP (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables) son azúcares fermentables presentes en una larga lista de frutas, verduras y productos lácteos. En pacientes con SII, la digestión de estos alimentos puede desencadenar síntomas.

Las personas tienen diferentes sensibilidades a los distintos FODMAP, pero uno de los principales culpables son los bulbos de la familia de las aliáceas: cebollas, ajos, chalotes y tallos de puerro. (Las aliáceas verdes, como el cebollino y la parte superior de la cebolleta, son excepciones). Tras eliminar todos los FODMAP de mi dieta durante dos meses y luego reintroducirlos uno a uno, tuve que aceptar la realidad: me sentía mucho mejor cuando no comía cebollas ni ajos. La dieta baja en FODMAP no es ni mucho menos el primer sistema de alimentación que limita el consumo de aliáceas.

En ciertas tradiciones monásticas budistas, así como en la medicina ayurvédica, se cree que la cebolla y el ajo estimulan y excitan los sentidos de forma indeseable. Además, el vegetarianismo jainista prohíbe el consumo de cualquier verdura que crezca bajo tierra, incluidos los bulbos de ajo.

Desde fuera, uno podría pensar que esta comida es ascética, incluso insípida. Pero al basarse en otros ingredientes ricos en sabor —especias, ácidos, grasas, productos frescos y fermentados—, estas tradiciones son conocidas por producir alimentos tan deliciosos como nutritivos.

El Ayurveda nos ha brindado platos como el kitchadi, donde las semillas de mostaza tostadas y las ramas de canela infusionan el arroz y las lentejas. Y en un episodio de Chef's Table de Netflix, se puede ver a Jeong Kwan, una monja budista coreana, preparando platos de colorida raíz de loto encurtida, tofu delicadamente adornado, champiñones fritos bañados en salsa de soja y aceite de sésamo, todo ello sin rastro de carne ni cebollas.

¿Qué puede aprender de esto una cocinera casera estadounidense autodidacta como yo? En realidad, bastante.

Para aprender a vivir sin mis dos ingredientes básicos, he tenido que reducir mis conocimientos culinarios a lo esencial. He aprendido por las malas que las cebollas aportan dulzor y consistencia esenciales a muchos platos. (Resulta que no se pueden simplemente reemplazar las cebollas en una sopa de zanahoria y jengibre con más zanahorias. Lo intenté).

No estaba... rico. Mi primera tarea fue imitar el dulzor terroso de la cebolla salteada. La sorprendente solución: restos de verduras.

Las hojas verdes del puerro, cortadas en rodajas finas y sofritas a fuego lento en aceite de oliva o mantequilla, adquieren un sabor maravillosamente parecido al de la cebolla. Y ahora guardo celosamente los tallos de acelga, que tienen un dulzor sutil similar al de la remolacha, lo que los convierte en un excelente tercer mosquetero en una clásica mirepoix de apio y zanahoria. Reemplazar el ajo es más difícil.

No hay nada como la familiar calidez pegajosa de uno o dos (o tres) clavos de olor frescos, ya sea mezclados con pesto, en vinagreta o rallados en yogur. Así que he optado por otros sabores intensos que me encantan.

Los cítricos se han convertido en un ingrediente básico: uso ralladura para darle frescura, jugo fresco para la acidez y cáscara de limón o lima en conserva para un toque aromático. Utilizo manojos de hierbas frescas —perejil, eneldo, albahaca, menta, tomillo, romero y orégano— y frascos de especias como alcaravea, comino, semillas de hinojo y pimentón ahumado. Guardo en el congelador abundante jengibre fresco en rodajas finas para añadir un toque picante y aromático a los salteados y curris.

Y últimamente he empezado a añadir un puñado o dos de cebolletas crudas picadas a casi cualquier plato salado que preparo —guisos, salsas, pastas, encurtidos— para recuperar ese toque picante característico de las cebollas. Pero no siempre se trata de añadir ingredientes en capas. A veces, una pizca de azúcar —blanca o morena— es todo lo que se necesita para sustituir el dulzor de las cebollas salteadas.

Siempre me asombra cómo la sal realza los sabores de un plato. Ahora tengo a mano varios tipos de sal, desde sal kosher junto a la estufa hasta sal marina gruesa para espolvorear en la mesa.

Eliminar las cebollas y ajos de mi dieta no ha sido fácil. Mentiría si dijera que no echo de menos la pizza de pepperoni, la sopa de cebolla francesa o un curry tailandés con mucho ajo y chalotas.

Sigo buscando nuevas maneras de calmar mi malestar estomacal con la esperanza de volver a disfrutar de esos alimentos algún día. Mientras tanto, he logrado controlar mis síntomas sin dejar de comer alimentos sabrosos e interesantes. Puede que las cebollas y el ajo hayan desaparecido de mi cocina, pero resulta que aún hay mucho espacio para explorar.