Los 20 platos más populares del norte de Italia

De hecho, afirmar que la cocina italiana se basa exclusivamente en platos ricos en carbohidratos es como leer el primer capítulo de un libro y luego dejarlo pensando que ya se conoce toda la historia. La prueba de ello reside sin duda en el riquísimo repertorio gastronómico de las regiones del norte de Italia: Liguria, Emilia-Romaña, Piamonte, Valle de Aosta, Lombardía, Trentino-Alto Adige, Véneto y Friuli-Venecia Julia. En el extremo sur de Francia, que limita con Suiza, Austria y Eslovenia, Italia muestra inevitablemente profundas y variadas influencias de sus países vecinos, así como la geografía que moldea y define estas tierras.

Debido al clima más frío y riguroso en comparación con el soleado sur, los platos de las regiones del norte tienden a ser más sustanciosos y contundentes, priorizando las técnicas de cocción lenta a fuego lento sobre la fritura y la ebullición; las salsas de tomate y el aceite de oliva se sustituyen por caldos o vino y mantequilla; y las hierbas mediterráneas por excelencia, como la albahaca y el orégano, se reemplazan por la salvia y el romero. Además, la producción de carne y quesos de alta calidad se debe principalmente a las excelentes razas de ganado que predominan en las regiones más septentrionales.

Pero ahora profundicemos en cada región y descubramos qué especialidades tienen para ofrecer.

Liguria

Liguria, que se extiende por el noroeste con forma de media luna, es la más meridional de las regiones septentrionales, no solo geográficamente, sino también, y en particular, por su cultura culinaria mediterránea.

• 1. Trofie al Pesto

Esto se ejemplifica especialmente con el uso de pasta, aceite de oliva y albahaca en el plato tradicional Trofie al Pesto. Los trofie son un tipo de pasta en espiral que se suele cocinar al dente y se come casi exclusivamente con pesto alla Genovese recién molido: ¡un auténtico símbolo de la identidad ligur!

Para descubrir más delicias locales, consulta nuestro artículo sobre los platos más populares de Liguria.

Emilia-Romaña

Considerada la segunda región más meridional del norte de Italia por su amplio uso de ingredientes mediterráneos, Emilia-Romaña es posiblemente la única región de Italia que alberga la mayoría de los platos y comidas italianas de renombre mundial.

• 2. Ragù alla Bolognese

Originario de Bolonia, el ragú a la boloñesa es un símbolo atemporal de una cocina abundante, nutritiva y reconfortante. Esta salsa de tomate a base de carne, cocinada a fuego lento y a veces aromatizada con laurel y vino tinto, ¡puede requerir hasta 3 horas de cocción a fuego lento! El ragú se suele disfrutar durante los largos almuerzos dominicales con tagliatelle o se utiliza para preparar la épica lasaña.

Piamonte

En el noroeste de Italia, abarcando gran parte de la frontera sur con Francia, se encuentra Piamonte, una región rural e industrial con una auténtica identidad alpina. El nombre de la región deriva del latín Pedemontium (al pie de las montañas), en referencia a su ubicación a los pies de los majestuosos Alpes, que sin duda han influido en su gastronomía con el uso extensivo de mantequilla, manteca de cerdo, quesos de montaña y trufas.

• 3. Tartufo di Alba

En efecto, Piamonte, y más concretamente la ciudad de Alba, alberga la variedad de trufa más prestigiosa de Italia. La Tuber magnatum pico es una especie de trufa blanca con una capa exterior de color dorado pálido y una textura esponjosa que destaca por su sabor distintivo, intenso, aromático y terroso.

Con un diámetro de hasta 9 cm, estas preciadas joyas culinarias son un símbolo de prestigio de la alta cocina italiana. Ya sea ralladas sobre tagliatelle al huevo o incorporadas a un cremoso risotto, realzan cualquier plato sencillo con un sabor sofisticado. Nota del editor: La ciudad de Alba es conocida entre los amantes de la gastronomía por Piazza Duomo, uno de los mejores y más caros restaurantes del mundo.

• 4. Bagna Cauda

La bagna cauda es un guiso tradicional del Piamonte elaborado con anchoas, ajo y verduras frescas de temporada. Además de ser un símbolo de la gastronomía campesina tradicional, la bagna cauda representa con orgullo la convivencia y la amistad, y de hecho, suele compartirse con amigos. Se suele colocar en el centro de la mesa y se sirve en cazuelas de barro llamadas dian, en las que cada comensal moja su propio pan.

Un delicioso ritual para compartir frente al fuego en una fría noche de invierno.

• 5. Panna Cotta

La panna cotta es uno de los postres más famosos de Italia. Este sencillo y delicado postre se elabora simplemente con nata, leche, azúcar y gelatina, lo que le confiere su característica textura temblorosa.

Se dice que la panna cotta fue inventada por una mujer húngara en la región de Langhe, en Piamonte. Su sencillez y textura suave la convierten en uno de los postres más populares del país, que suele servirse con coulis de frambuesa o salsa de caramelo.

Valle de Aosta

Enclavada al norte y rodeada por los Alpes se encuentra el Valle de Aosta: una pequeña región con una fuerte identidad lingüística y cultural, una de las cinco comunidades autónomas de Italia. Debido a su particular geografía, su gastronomía tiene poco en común con la de otras regiones, siendo más bien un símbolo perfecto de la auténtica cocina alpina.

• 6. Fonduta Valdostana

El primer gran hito de su gastronomía alpina es, sin duda, la fondue de queso, preparada con el queso Fontina local. Al igual que muchos platos de la cocina alpina, la fondue tiene un importante valor ritual: se suele servir en una olla de hierro fundido que se calienta con una vela y se coloca en el centro de la mesa para compartirla entre amigos, como símbolo de amor y amistad.

• 7. Mocetta

La mocetta, o motsetta, es un fiambre tradicional elaborado con la carne de los muslos de vaca, madurada y conservada según técnicas ancestrales. Se sazona con ajo, laurel, romero y salvia, se sala y se deja reposar en un lugar fresco durante unos 90 días. Una vez lista, se corta en lonchas muy finas y ligeras, y tradicionalmente se come sobre pan negro con mantequilla y un chorrito de miel.

¡No olvides acompañarlo con un vino tinto local para potenciar al máximo la maravillosa explosión de sabor!

• 8. Polenta Concia alla Valdostana

La polenta es un plato básico delicioso y nutritivo del Valle de Aosta. Concia significa sazonada.

La polenta, elaborada con harina de maíz cocida en leche y agua, se combina con quesos locales como la Fontina y la Toma, que le aportan un toque ácido y una textura maravillosamente cremosa. Puede disfrutarse sola como plato principal, como guarnición de un guiso de carne contundente, o incluso dejarla enfriar y cortarla en rodajas para luego asarlas o freírlas.

Lombardía

Lombardía es una de las regiones más grandes y ricas de Italia.

Lombardía cuenta con una gran variedad de paisajes y asentamientos antiguos que le confieren una de las gastronomías más heterogéneas del país. Posee importantes influencias de la gastronomía suiza y germánica; de hecho, sus primeros habitantes fueron una tribu germánica, los longobardos.

• 9. Risotto alla Milanese

El risotto alla milanesa es probablemente el plato más emblemático de Milán. Este risotto sencillo y cremoso te conquistará con el primer bocado; y el secreto reside en la combinación perfecta de unos pocos ingredientes básicos como mantequilla, vino blanco, parmesano y azafrán, ¡el ingrediente dorado que hace que este plato sea simplemente único!

• 10. Gorgonzola

Con sus características vetas azules y su aroma penetrante, el gorgonzola es uno de los quesos más populares y reconocidos internacionalmente, protegido por la Denominación de Origen Protegida (DOP). El gorgonzola puede ser suave y cremoso o más ácido y desmenuzable si está más curado.

El queso se originó en la ciudad de Gorgonzola, aunque su origen aún es objeto de debate. Según la tradición popular, el gorgonzola fue inventado por accidente por un joven quesero que estaba muy enamorado de la hija de su amo y, distraído por la vista de su amada, mezcló dos tipos diferentes de cuajada, creando así un queso peculiar.

¡Sin duda, un acontecimiento fortuito!

• 11. Panettone

Por último, pero no menos importante, Lombardía es la cuna de uno de los símbolos culinarios de la Navidad italiana. Este pan dulce con forma de cúpula tiene una corteza exterior dorada oscura y ligeramente más dura, y una textura suave y esponjosa en el interior, deliciosamente adornado con frutas secas.

Desde sus orígenes durante el Renacimiento hasta nuestros días, el panettone sigue uniendo a las familias como un símbolo atemporal de tradición y folclore.

Trentino-Alto Adige

Avanzando hacia el este, nos encontramos con la región de Trentino-Alto Adige, que en su día formó parte del Imperio austrohúngaro y de la que aún se conservan legados culturales perdurables.

La mitad norte de la región (Alto Adige o Tirol del Sur) es, de hecho, étnica y lingüísticamente alemana y, como tal, presenta muy pocas similitudes, si es que las hay, con la forma de cocinar italiana.

• 12. Canederli

En primer lugar, sin duda, están los canederli: unos ñoquis grandes elaborados con pan duro remojado en leche, huevos y tocino ahumado, que se pueden disfrutar en caldo o aderezados con mantequilla y queso. El término es una adaptación italiana del alemán Semmelknödel, lo que demuestra que tanto la etimología como el concepto original del plato tienen sus raíces en la cultura alemana, a la vez que representan un motivo de orgullo culinario para Italia.

• 13. Strudel di Mele

Otro plato típico del Trentino, que muchos asocian con los países de habla alemana, es, por supuesto, el strudel de manzana. A pesar de su amplia asociación con países como Alemania y Austria, existen indicios de que el origen de este pastel es turco. Los turcos, que gobernaron Hungría y gran parte de los Balcanes en el siglo XVII, preparaban un pastel similar llamado baklava, que sufrió varias transformaciones hasta convertirse en el strudel de manzana actual.

Entre las regiones italianas, el strudel de manzana es más popular en Trentino-Alto Adige, debido al gran cultivo de manzanas.

• 14. Strauben Tirolesi

Los strauben son unas tortitas dulces típicas de la región del Tirol del Sur. Son tortitas finas y grandes, con forma de caracol, elaboradas con una mezcla de harina, huevos, leche, azúcar y mantequilla, a las que se les añade un chorrito de grappa para darles un toque extra de sabor.

El término Strauben (del alemán straub, que significa retorcido) hace referencia a su característica forma en espiral. Suelen prepararse durante las fiestas populares y las ferias tradicionales de los pueblos. Ya sea espolvoreadas con abundante azúcar glas o cubiertas con una deliciosa mermelada de frutos rojos, ¡estas tortitas son sin duda únicas e increíblemente versátiles!

Véneto

La región del Véneto, que bordea la parte norte del mar Adriático, es famosa principalmente por su gran producción de vino y su delicioso marisco fresco.

Históricamente, el Véneto estuvo dominado por la ciudad de Venecia, que estableció sólidas relaciones comerciales con los árabes, quienes introdujeron muchos alimentos y especias, como el arroz y ciertos tipos de pescado.

• 15. Baccalà alla Vicentina

Uno de los platos de pescado más populares es, de hecho, el bacalao a la vicentina, un símbolo culinario de la ciudad de Vicenza. El bacalao es esencialmente bacalao conservado en sal o secado al aire libre.

El pescado se cocina a fuego lento durante horas con leche, lo que ayuda a suavizar su sabor intenso. El bacalao a la vicentina se suele servir con polenta blanca, elaborada con harina de maíz blanca y que tiende a ser más suave y delicada que la polenta amarilla tradicional. También se puede servir como aperitivo y disfrutarlo sobre unos deliciosos picatostes con ajo.

• 16. Risi y Bisi

El Risi e Bisi es un risotto de guisantes tradicional de las ciudades de Vicenza y Venecia. Este risotto increíblemente cremoso se prepara simplemente con guisantes, mantequilla, parmesano y unos cubos de tocino ahumado que se saltean para darle un toque de sabor intenso.

En el siglo XIX, la gente gritaba en las calles: «Risi e bisi e fragole» (Arroz, guisantes y fresas). Estos tres ingredientes, que simbolizan la bandera tricolor italiana, representaban el equivalente veneciano del «Viva Verdi», que se coreaba en Milán contra los ocupantes austríacos. Un plato sencillo pero delicioso, con una gran importancia histórica.

• 17. Tiramisú

El rey de los postres, el tiramisú, es el postre italiano por excelencia, a pesar de su reciente origen. De hecho, apareció por primera vez en libros de cocina en la década de 1960, y la receta original describe una base de bizcochos Savoiardi empapados en café y cubiertos con una generosa capa de suave crema de mascarpone hecha con yema de huevo y azúcar. ¡Nada más!

La receta original, de hecho, no incluye licor como muchos creen, aunque este versátil postre se puede adaptar y preparar de diversas maneras, como tiramisú de chocolate blanco y pistacho o incluso con coulis de frutos rojos. ¡Simplemente irresistible!

Friuli-Venecia Julia

En el extremo noreste del país, en la frontera con Eslovenia, se encuentra Friuli-Venecia Julia, otra región que formó parte del Imperio austrohúngaro y que, por lo tanto, muestra fuertes influencias germánicas y eslavas.

• 18. Frico con le Patate

El frico con le patate es un plato emblemático de la gastronomía friuli. Se trata de un pastel de patatas elaborado con queso local, Montasio, uno de los quesos más renombrados de la región.

Las patatas se cocinan inicialmente con cebolla; cuando están tiernas, se añade el queso y se cocinan hasta que se forme una costra dorada y crujiente. El frico con patatas se puede comer en casi cualquier lugar de Friuli, pero especialmente en las provincias de Pordenone y Udine, y en los Dolomitas.

¡No olvides acompañarlo con una copa de vino tinto!

• 19. Goulash Triestino

El punto de encuentro entre las culturas culinarias de Hungría y Friuli-Venecia Julia reside en la reinterpretación norteitaliana de este sustancioso guiso de carne. El goulash era, de hecho, el plato básico de los Gulyás, un grupo nómada de pastores húngaros que idearon un método para conservar y transportar la carne cocinándola durante horas en una rica salsa a base de vino y especias. El uso del pimentón, que caracteriza este plato, apareció recién en el siglo XIX, cuando la receta comenzó a difundirse ampliamente por los países vecinos, incorporando las costumbres culinarias locales.

El goulash se puede comer solo o acompañado de polenta o arroz.

• 20. Jota Triestina

Elaborada con capuzi garbi tradicional (el nombre local para la col encurtida), esta sencilla y humilde sopa de col y judías es un símbolo de antiguas tradiciones gastronómicas y un verdadero orgullo para los habitantes de Trieste. El ajo se sofríe inicialmente con laurel y unos trocitos de cerdo, a los que se añaden la col, las judías y el caldo, y se deja cocer a fuego lento durante unas horas hasta que esté lista para servir.

Esta receta, que data del siglo XVI, ¡no ha cambiado en 500 años! Lo cual demuestra la pasión de los lugareños por preservar la autenticidad de su gastronomía.

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