Solo hay un día para comer chili: el día siguiente

Desde que cocinamos chili, lo hemos preparado con antelación. En el siglo XVIII, en lo que hoy es San Antonio, Texas, mujeres conocidas como "reinas del chili" repartían este guiso picante de carne en plazas públicas a los hambrientos soldados españoles.

En la década de 1840, los vaqueros viajeros llevaban consigo ladrillos secos hechos de carne de res machacada con chiles, especias y grasa para sus largos viajes. Como participante y juez en una serie de concursos de preparación culinaria en Brooklyn llamados Takedowns durante la última década, he visto cómo docenas de chilis, sopas, guisos y salsas de pasta con carne maduraban y se convertían en exquisitos platillos después de reposar en el refrigerador durante la noche.

Ese pequeño tiempo extra permite que el sabor penetre en la carne, mientras que la mezcla adquiere una textura más espesa y untuosa. Aquí entra en juego un proceso científico sencillo: los aromáticos como la cebolla, el ajo, los chiles y las especias liberan sus aceites volátiles al cocinarse, y continúan liberándolos al enfriarse. Las carnes liberan colágeno al cocinarse, pero al enfriarse se gelatinizan y retienen aún más de esos aromáticos.

Las dos principales advertencias son que, con el tiempo, el chile tiende a perder humedad y las especias como el comino pierden intensidad y se vuelven más suaves y equilibradas. Para un cocinero aficionado, la clave para convertir las sobras en un plato delicioso podría ser tan simple como añadir un chorrito de salsa picante.

Pero en el universo de los concursos de chili, estos trucos abarcan todo, desde añadir especias en varias etapas de la preparación hasta agregar glutamato monosódico extra con caldo en polvo o añadir bourbon líquido o un caldo con mucho sabor. He descubierto que incorporar tallos de cilantro picados durante el proceso de recalentamiento le da frescura y un toque crujiente. "Cuando preparaba chili en la universidad, quería que durara una semana.

“El último tazón siempre era mejor que el primero”, recuerda Matt Timms, el creador del concurso de cocina Takedowns. Al frente de Takedowns, ha oído hablar de muchos participantes que empiezan a preparar sus lotes la noche anterior a la competición.

Antes, cuando preparaba chili para mucha gente, lo hacía con antelación y lo enfriaba. Pero al momento de servirlo, se encontraba con que la grasa a menudo se había solidificado. "Era bastante desagradable sacarlo con la cuchara", afirma.

Incluso he oído hablar de algunos aficionados al chili que dejan ollas de chili fuera toda la noche para que "fermente" (un término un tanto inapropiado para la fusión de sabores, no la fermentación, que en realidad tiene lugar). Pero para evitar un brote de clostridium perfringens (una intoxicación alimentaria grave), debes asegurarte de que el chili repose a una temperatura inferior a 4 °C (es decir, refrigerado) o superior a 60 °C.

Robb Walsh, experto en cocina tex-mex y autor de The Chili Cookbook, señala una excepción a dejar el chili al aire libre. «Funciona de maravilla cuando se acampa en clima frío», explica. Tony Santoro, antiguo director de iluminación de Sesame Street y veterano participante en los Takedowns, comenta que mantiene el chili a una temperatura segura utilizando un quemador de 500 BTU a fuego lento, que simula una olla de cocción lenta.

Como mínimo, lo deja reposar una noche, pero si tiene tiempo, lo deja dos o tres. Esto permite que los aromas se infusionen y que las proteínas se descompongan, dejando la carne extremadamente tierna.