Mousse de quark con estragón y chocolate blanco
1. Para el baño maría, coloque una olla con agua en la estufa y caliéntela.
- 1 yema de huevo
- 60 g de azúcar
- 1 lámina de gelatina
- 30 g de cobertura de chocolate blanco (por ejemplo, de Original Beans)
- 100 g de quark
- 80 g de nata montada
- 320 ml de agua
- 50 g de glucosa
- 90 g de azúcar
- 35 ml de jugo de lima
- 25 g de espinacas
- 60 g de hojas de estragón
- 160 g de sirope de estragón (ver receta de granizado de estragón)
- 1 lámina de gelatina
- Mousse de quark (ver receta parcial)
- 150 g de Quark
- 20 g de azúcar glas
- 250 g de cobertura de chocolate blanco (por ejemplo, de Original Beans)
- 75 g de manteca de cacao
- 25 g de aceite de semilla de uva suave
- 1 recipiente de plástico congelado con tapa,
- Sahnesifón
- Selladora al vacío
- 80 g de hojas de estragón
- Una hermosa ramita de estragón por plato.
- Para preparar el baño maría, coloque una olla con agua en la estufa y caliéntela.
- Coloca las yemas de huevo y el azúcar en un bol y bate al baño maría hasta que se forme una mezcla espumosa. Luego, bate hasta que la mezcla espese hasta que tenga la consistencia adecuada para cubrir la cuchara (semidura).
- Añade la gelatina previamente remojada en agua fría. Incorpora el chocolate atemperado, derretido al baño maría, a la mezcla aún tibia. Luego, añade el queso quark. Remueve hasta que la mezcla empiece a espesar. Finalmente, incorpora suavemente la nata montada.
- Vierta la mousse en 6 cuencos pequeños de porcelana. Golpee suavemente el fondo de cada cuenco para obtener una superficie perfectamente lisa. Refrigere la mousse hasta que esté firme.
- NOTA: Enfríe previamente un tazón de porcelana en el congelador.
- Pon agua, glucosa y azúcar en una cacerola y llévala a ebullición. Una vez que hierva, añade el jugo de lima y enfría completamente el jarabe resultante sobre hielo.
- Escalde brevemente las espinacas en agua caliente y luego sumérjalas en agua helada. Escurra el exceso de agua de las espinacas y mézclelas con las hojas de estragón y el jarabe frío.
- Cuela el jarabe de estragón resultante con un colador fino. Vierte tres cuartas partes del jarabe sobre una bandeja para hornear plana y congélalo. Reserva la cuarta parte restante para la jalea de estragón. Una vez que la mezcla esté completamente congelada, ráspala con un tenedor hasta formar una fina capa de nieve.
- Coloca la granita terminada en un recipiente de porcelana y métela en el congelador hasta el momento de servir.
- Calienta suavemente una cucharada de jarabe de estragón en una cacerola pequeña y disuelve la gelatina previamente remojada en agua fría. Una vez disuelta por completo, añade gradualmente el resto del jarabe.
- Cubre cada porción de mousse de requesón con 1 1/2 cucharadas de jalea de estragón. Refrigera la mousse nuevamente para que la jalea cuaje.
- Mezcla el requesón y el azúcar glas, removiendo la mezcla hasta que no queden grumos de azúcar.
- Extiende la mezcla uniformemente sobre una bandeja para hornear y colócala en el congelador. Una vez que la mezcla esté completamente congelada, retírala y raspa con un tenedor una fina capa de granizado.
- Luego, mézclelo con el granizado de estragón en una proporción de un tercio de quark por dos tercios de granizado de estragón.
- Derrite la cobertura y la manteca de cacao al baño maría y luego incorpora el aceite de semilla de uva.
- A continuación, deja enfriar la mezcla a 28 °C, viértela en un sifón para nata y cárgalo con 2 cápsulas.
- Rellene el recipiente de plástico previamente congelado con el chocolate utilizando el sifón para nata montada; para una caja con un volumen aproximado de 400 mililitros, llénela hasta un máximo de un tercio de su altura.
- Cierra la caja con una tapa adecuada y séllala al vacío rápidamente. El chocolate se expandirá varias veces su volumen original durante el proceso de vacío. Pulsa el botón de parada cuando el volumen se haya triplicado. Coloca la caja en el congelador. Una vez que el chocolate esté bien frío, rómpelo en 18 trozos más pequeños.
- NOTA: Si la mezcla está demasiado caliente, el chocolate aireado se desinflará; si está demasiado fría, no saldrá del sifón. Por lo tanto, preste mucha atención a la temperatura.
- Coloca las hojas de estragón sobre una esterilla de horno y sécalas en el horno (con calor arriba y abajo) durante 60 minutos a 60 °C. También puedes usar un deshidratador de alimentos. Una vez secas, pásalas por un colador fino y espolvoréalas sobre el chocolate.
- Saca del refrigerador los recipientes de postre preparados, rellenos de mousse de quark con gelatina de estragón, unos 30 minutos antes de servir para que el postre alcance la temperatura ambiente. Luego, coloca tres trozos de chocolate aireado de diferentes tamaños formando un triángulo, ligeramente desplazados entre sí, alrededor del borde exterior de la mousse en el plato. Coloca la ramita de estragón en el centro de la mousse. Espolvorea la granita sobre el borde exterior de los recipientes.
2. Coloca las yemas de huevo y el azúcar en un bol y bate al baño maría hasta que se forme una mezcla espumosa. Continúa batiendo hasta que la mezcla espese hasta alcanzar una consistencia semiespesa (como una rosa).
3. Añade la gelatina previamente remojada en agua fría. Incorpora el chocolate atemperado, derretido al baño maría, a la mezcla aún tibia. Luego, añade el requesón. Remueve hasta que la mezcla empiece a espesar. Finalmente, incorpora gradualmente la nata montada.
4. Vierte la mousse en 6 cuencos pequeños de porcelana. Golpeando suavemente el fondo de los cuencos conseguirás una superficie perfectamente lisa. Refrigera la mousse hasta que esté firme.
Instrucciones de preparación de la salsa de estragón
1 NOTA: Enfríe previamente un tazón de porcelana en el congelador.
2. Pon agua, glucosa y azúcar en una cacerola y llévala a ebullición. Una vez que hierva, añade el jugo de lima y enfría completamente el jarabe resultante sobre hielo.
3. Escalde brevemente las espinacas en agua caliente y luego sumérjalas en agua helada. Escurra el exceso de agua de las espinacas y mézclelas con las hojas de estragón y el jarabe frío.
4. Cuela el jarabe de estragón resultante con un colador fino. Vierte tres cuartas partes del jarabe sobre una bandeja para hornear plana y congélalo. Reserva la cuarta parte restante para la jalea de estragón. Una vez que la mezcla esté completamente congelada, ráspala con un tenedor hasta obtener una textura fina como nieve.
5. Coloca el granizado terminado en un recipiente de porcelana y congélalo hasta el momento de servir.
2. Cubra la mousse de quark con 1 1/2 cucharadas de jalea de estragón por porción. Refrigere la mousse nuevamente para que la jalea cuaje.
