El Sloppy Joe de Nueva Jersey no es el Sloppy Joe que conoces.

En esta parte del país, donde crecí, un sloppy joe es algo completamente distinto. Es un sándwich de tres pisos: fiambre frío y queso en pan de centeno denso, todo unido con ensalada de col y salsa rusa.

El sloppy joe de Nueva Jersey, al igual que muchos platos típicos de mi estado natal (como el ham Taylor o las patatas fritas disco), es un tanto enigmático. Se parece a un Reuben, pero no llega a ser un Rachel (pavo en lugar de carne en conserva con ensalada de col y salsa rusa en pan de centeno a la plancha).

Nadie sabe con certeza de dónde proviene el sándwich, pero sin duda ahora se encuentra en el norte de Nueva Jersey. Si bien existen muchas opiniones sobre su origen, no hay nada seguro salvo algunos detalles.

Todo comenzó en un bar de Cuba en la década de 1930. Probablemente.

El entonces alcalde de Maplewood, Nueva Jersey, Thomas Sweeney, frecuentaba un bar de estilo habanero llamado Sloppy Joe's, donde le sirvieron un sándwich cóctel de varias capas. A Sweeney le gustó tanto el sándwich que encargó a sus amigos Heinz Burdorf y Fred Joost, dueños del Town Hall Deli en South Orange, Nueva Jersey, que recrearan el plato. El sándwich resultante, de jamón, lengua de res y queso suizo, se convirtió en un clásico del local.

«Nadie tiene una explicación clara sobre los sándwiches», me dijo Matt Wonski, vicepresidente de Town Hall Deli, una tranquila mañana de domingo en el restaurante. El padre de Wonski compró Town Hall a la familia Burdorf en 2001. Ni siquiera una visita especial a Sloppy Joe's en Havana en 2016 aclaró del todo el asunto para Wonski.

Sin embargo, no cabe duda de que, una vez que el sándwich de carne picada llegó a Nueva Jersey, se convirtió en un clásico. En la década de 1930, a medida que los restauradores con licencia para vender licores para llevar atendían regularmente pedidos para fiestas en fincas cercanas, Burdorf y Joost comenzaron a incluir sándwiches de carne picada con los pedidos a domicilio como obsequio. Poco a poco, la noticia se extendió.

¿Qué hace que un sándwich de Nueva Jersey sea un verdadero sándwich de este tipo? Wonski dice que debe prepararse con tres rebanadas de pan de centeno (en el Ayuntamiento usan un pan de centeno tipo Pullman cortado transversalmente con una rebanadora de fiambres para obtener una base uniforme), con dos tipos de carne, queso suizo, ensalada de col y aderezo ruso.

Aunque muchas charcuterías preparan sándwiches de carne picada (sloppy joes), cada una tiene detalles que las distinguen. La ensalada de col de Town Hall se marina en seco durante tres días y luego se escurre para eliminar el exceso de líquido.

Sin mayonesa. Untan mantequilla en cada rebanada de pan como protección contra la humedad provocada por los rusos.

Andrew Morgan, propietario de Millburn Deli en Millburn, se especializa en pan de centeno. Su ensalada de col, que también se marina durante tres días, lleva mayonesa. «La mayonesa que usamos se llama "extra espesa"», reveló Morgan. «Es como crema espesa, no como leche desnatada». Millburn Deli también es reconocido por la forma en que cortan sus sándwiches anchos y ovalados: los cortan en tercios en diagonal, de modo que el centro queda en forma de triángulo.

Los clientes habituales devolvían los sándwiches si los cortaban de otra manera. «La gente incluso debate sobre qué parte del sándwich se come primero», añadió Morgan, citando discusiones observadas en Facebook. «Ese triángulo del medio o se come primero o se guarda para el final». Y luego está la versión judía, igual de popular que la original en todo Nueva Jersey.

Para que sea kosher, Eppes Essen, una charcutería en Livingston, usa tres capas de carne en lugar de queso y no lleva jamón. Jeff La, quien ha sido gerente general durante los últimos 15 años, señaló que su producto estrella lleva pavo, carne en conserva y rosbif.

Eppes Essen también tiene un método único para preparar ensalada de col: mezclan mayonesa con repollo marinado durante cuatro días y luego escurren el exceso de líquido. «Somos los únicos que lo hacemos», presumió La. «Probablemente tengamos la mejor ensalada de col de Estados Unidos». Después de la ensalada de col, el aderezo ruso es fundamental, y nunca se trata solo de kétchup y mayonesa.

Aunque nadie quiso compartir su receta exacta, Morgan reveló que usan mayonesa y pepinillos encurtidos, pero no kétchup, y La expresó su predilección por la salsa de chile. Si bien es raro encontrar un sándwich de carne picada en un menú fuera del norte de Nueva Jersey, Wonski, Morgan y La envían sándwiches a todo el país.

Wonski, que envía unos 30 a la semana, tiene un mapa encima de la caja registradora con un alfiler rojo en cada lugar al que ha enviado un sándwich. Morgan sabe que cada febrero enviará 20 sándwiches a una mujer en Michigan para su fiesta del Super Bowl. "Envío tantos sándwiches que ni siquiera sé cómo se enteran de que existimos". Pero la gente sí se entera, porque no hay nada como un sloppy joe. La lo considera una creación judía (al igual que la mitad de mis parientes); la otra mitad dice que es una variación de un submarino italiano.

Sin duda, tiene algo de cubano. Sin embargo, Wonski y Morgan sostienen que el sloppy joe es algo completamente distinto: "de Nueva Jersey".