Receta de chaman kaliya (curry paneer de Cachemira)

Durante un viaje a Cachemira, la chef y autora de libros de cocina Romy Gill, afincada en el Reino Unido, quedó fascinada por las diversas maneras en que restaurantes, hoteles y cocineros caseros preparaban el chaman, el término cachemir para el queso fresco del sur de Asia conocido popularmente como paneer. Esta receta de chaman kaliya, adaptada del libro de cocina de Gill, On the Himalayan Trail, se inspiró en un plato servido por los padres de sus amigos Amit y Prateek.

Tenga cuidado con los niños pequeños y las mascotas al freír paneer, ya que tiende a salpicar. (Encuentre aquí nuestra selección de las mejores rejillas antisalpicaduras).

Ingredientes

• 3 cucharadas de aceite de semillas de mostaza
• 1 libra y 2 onzas de paneer, cortado en trozos pequeños.
• 8 vainas de cardamomo verde
• 4 vainas de cardamomo negro
• 4 dientes de ajo enteros
• 2–3 hojas de laurel secas
• 1 cucharadita de semillas de comino marrón
• 1½ cucharadita de semillas de hinojo molidas
• 1 cucharadita de jengibre molido
• 1 cucharadita de cúrcuma molida
• 1 cucharadita de sal marina fina
• ½ cucharadita de asafétida en polvo
• 2 chiles verdes picantes, como el ojo de pájaro, sin tallo y cortados por la mitad longitudinalmente.
• 1¼ taza de leche entera
• 1 cucharadita de hojas de fenogreco secas
• Arroz basmati al vapor, para servir.

Instrucciones

• En una sartén grande y profunda a fuego medio, agregue el aceite de mostaza; una vez que esté caliente y brillante, agregue el paneer y cocine, volteando ocasionalmente, hasta que esté ligeramente dorado por todos lados de 6 a 8 minutos. Con una espumadera o pinzas, transfiera el queso dorado a un plato y reserve. En la misma olla, agregue el cardamomo verde y negro, los clavos, las hojas de laurel y el comino, y cocine, revolviendo con frecuencia, solo hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Agregue el hinojo, el jengibre, la cúrcuma, la sal, la asafétida y los chiles y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto más. Suba el fuego a medio-alto, agregue 1¼ tazas de agua caliente y deje que hierva. Baje el fuego a medio-bajo, agregue el paneer reservado y cocine a fuego lento durante 3 minutos. Agregue la leche y continúe cocinando hasta que la salsa espese ligeramente, de 5 a 6 minutos.
• Añade las hojas de fenogreco, retira del fuego y sirve caliente, acompañado de arroz basmati al vapor.