¿Qué son las limas negras y a qué saben?
Del mismo género frutal que nos trajo naranjas sanguinas, limones mano de Buda y limas dedo, surge otra curiosa creación de la familia de los cítricos.
Consideradas una de las ovejas negras de la familia de los cítricos, las limas negras se distinguen por su exterior oscuro y de aspecto gótico, similar al cuero, y por la sensación de vacío que producen en su interior (literalmente, se sienten huecas). Ya sean enteras o molidas, las limas negras aportan un sabor intenso a comidas y bebidas, a diferencia de sus vibrantes congéneres. Curiosamente, las limas negras no son propiamente una especie de cítrico, sino el resultado de una técnica tradicional de conservación de la fruta que permitía utilizarlas como especia para dar sabor y aroma (vía Cookist).
¿Qué es una lima negra?
Cuando las limas llegaron al Mediterráneo alrededor del siglo X, los persas desarrollaron un método para procesarlas y conservarlas que se ha integrado en las culturas gastronómicas de todo Oriente Medio (vía Specialty Produce). Las limas negras (también llamadas limu Omani, en referencia a su ciudad ancestral de Omán) se escaldan y deshidratan. Básicamente, se curan en sal y se fermentan al aire, lo que provoca que su piel y pulpa se oscurezcan, se endurezcan y se vuelvan quebradizas (vía Fine Dining Lovers).
La elaboración de limas negras comienza con limas frescas (generalmente mexicanas, persas o de Key West) y una salmuera hirviendo, aunque algunas recetas, como Persian Good, pueden incluir vinagre. Las limas se escaldan en la salmuera durante aproximadamente un minuto antes de sumergirlas en un baño de hielo. Tras el baño de hielo, se secan con palmaditas y, tradicionalmente, se dejan secar al sol sobre esteras de hojas de plátano durante días (o semanas) hasta que se arrugan y cambian de color, según Fine Dining Lovers. Si no dispone de hojas de plátano ni de un clima seco constante en casa, un deshidratador o un horno a temperatura muy baja pueden acelerar el proceso. Según Specialty Produce, las limas negras resultantes tienen un aroma penetrante con un sabor cítrico ácido concentrado y sutiles notas fermentadas o almizcladas.
¿En polvo, molido o entero?
En polvo, la lima negra es una especia versátil que se puede usar en casi cualquier tipo de cocina para añadir un toque ácido, ahumado y peculiar. Es muy popular en los tajines, y el polvo de lima negra se usa frecuentemente para sazonar carnes, no solo por su sabor, sino también por el efecto mágico de los cítricos para marinar y descomponer las grasas (Food and Wine). Las limas negras enteras también se suelen cocer a fuego lento en caldos para sopas y guisos, potenciando así los aromas del plato. Al cocinar con limas negras enteras, es importante perforar la cáscara para que se impregne bien del líquido de cocción. La lima deshidratada absorberá inmediatamente el líquido, liberando al mismo tiempo su sabor único que enriquece el plato.
Cuando se muelen gruesamente o se cortan en rodajas, las limas negras se pueden infusionar en agua caliente para hacer té o mezclar con agua, azúcar y hielo para preparar limonada (según Food and Wine). Últimamente, las limas negras han experimentado un resurgimiento en Occidente gracias a que los cocteleros buscan nuevas especias o guarniciones para sus cócteles. Un director de bebidas en Chicago creó una línea de cócteles con lima negra rallada combinada con rones añejos y mezcal (según Tales of the Cocktail). Si te apetece darle un toque especial a tu próxima noche de margaritas, las limas negras podrían ser justo lo que buscas.
