Estados Unidos necesitaba un buen cuscús

Cuando llego a la luminosa casa de Ron Arazi en Brooklyn para una clase particular sobre el arte de preparar cuscús, me reciben con un cordial apretón de manos y una cocina abierta y acogedora. Ron trabaja como jefe de NY Shuk, una empresa de alimentos que produce productos básicos de la cocina judía de Oriente Medio, junto con su socia y esposa, Leetal.

Pero durante los últimos años, también ha estado impartiendo clases reducidas a menos de una docena de alumnos a la vez en la cocina de su casa, utilizando su encimera común como lugar para compartir su pasión por el alimento básico del norte de África conocido como cuscús. Ron ha modernizado la técnica de su madre utilizando un pulverizador lleno de agua salada (aproximadamente 1½ cucharadas por litro) para poder mantener las manos ocupadas en la tarea. "No lo llamaría tecnología", explica Ron, "pero facilita el proceso". Otra modificación es el grano que utiliza. Existe el cuscús israelí, que es menos cuscús y más pasta.

Lo cierto es que cada país productor de cuscús tiene su tamaño y forma de grano ideales, y cada familia lo prepara de manera un poco diferente. Ron se considera en parte marroquí, por la herencia de su madre, pero su padre nació en Líbano y se mudó a Israel a mediados de sus veinte años.

Tras la Declaración de Independencia de Israel en 1948, las autoridades reubicaron estratégicamente a los inmigrantes por todo el país según sus orígenes. Esta fue la inspiración para NY Shuk, el negocio que los Arazi crearon cuando se mudaron a Crown Heights, Brooklyn, desde Israel hace seis años. «Un shuk es un lugar en Israel donde la cultura y el comercio se unen».

Cuando la pareja llegó a Nueva York procedente de Israel, se sorprendieron al encontrar una escasez tan grande de buen cuscús, un ingrediente fundamental para su identidad. «Es como cuando la gente en Nueva York percibe la comida judía como bagel con salmón ahumado, knödel (bolas de matzá) y pastrami. ¡El cuscús también es judío!», exclama Leetal. «Es nuestra comida judía». Así que continuaron preparando cuscús para ellos mismos, dándose cuenta de que tal vez esa era su vocación.

Leetal me dice que no es una guarnición: no necesitas aderezarlo ni mezclar todo el plato; el cuscús es la estrella. Pechuga de res cocinada a fuego lento con albaricoques y harissa 6-8 porciones Ingredientes 3 tazas de albaricoques secos enteros una buena pizca de azafrán 5 ½ libras de pechuga de res, cortada en 10 trozos grandes 4 cucharadas de sal, divididas 3 cebollas medianas, peladas y cortadas en cuartos 4 cabezas de ajo enteras 5 hojas de laurel 7 onzas de harissa No sé ustedes, pero este plato será el protagonista en nuestra mesa navideña.

Remoje los albaricoques con azafrán en 4 tazas de agua fría del grifo durante 3 horas. Mezcle el agua de remojo de los albaricoques con la sal y la harissa restantes y viértala sobre la carne. Cubra la olla con papel de horno y papel de aluminio y colóquela en la estufa hasta que hierva.

Después de 45 minutos, baja la temperatura a 160 °C y deja que se cocine a fuego lento durante otras 2 horas y 15 minutos. Transcurridas 3 horas en total, comprueba la cocción de la carne pinchándola con dos tenedores e intentando separar un trozo por la mitad.

Si se deshace fácilmente, ya está listo; si no, probablemente esté muy cerca, así que déjelo reposar 20 minutos más y vuelva a comprobarlo. Si al final de la preparación el líquido no se ha espesado lo suficiente, simplemente colóquelo al fuego sin tapar durante 10 minutos y deje que se evapore un poco.

Justo antes de servir, ásalo a la parrilla durante unos 10 minutos para que adquiera un bonito color dorado en la parte superior.