¿Cuál es la diferencia entre el envasado al baño maría y el envasado a presión?
El enlatado de alimentos es un método de conservación que se ha utilizado durante cientos de años, aunque todavía es relativamente nuevo en comparación con otros métodos como el salado y el secado, según el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar.
Desde cualquier punto de vista, enlatar alimentos siempre es una buena idea, pero requiere trabajo y, sobre todo, conocimientos sobre seguridad alimentaria. Existen dos métodos principales de enlatado: el enlatado a presión y el enlatado al baño maría (también conocido como enlatado en agua caliente), y no son necesariamente intercambiables (según Home Stratosphere). De hecho, procesar alimentos con el método incorrecto puede provocar enfermedades graves. Pero no temas, joven enlatador, porque saber cuándo usar un método u otro es bastante sencillo.
Conservación al baño maría
Según Home Stratosphere, el envasado al baño maría consiste en sumergir completamente frascos de comida tapados en una olla grande con agua hirviendo durante un tiempo determinado. Algunos de los utensilios básicos necesarios para este método son una olla grande y profunda, una rejilla metálica que se coloca en el fondo para que los frascos no toquen directamente el fondo, y unas pinzas especiales para sacar los frascos de la olla (según The Old Farmer's Almanac). También se requieren frascos y tapas especiales para conservas, que deben lavarse y esterilizarse antes de añadirles los alimentos.
Cada receta de conservas incluye las instrucciones precisas y el tiempo de ebullición necesario para los frascos. Una vez transcurrido el tiempo de ebullición, los frascos se dejan en el agua durante un breve periodo y luego se retiran y se dejan enfriar sin tocar hasta que las tapas queden selladas. En este punto, normalmente se oye el característico chasquido que produce la tapa al sellarse correctamente.
Los únicos alimentos que deben procesarse al baño maría son las frutas y verduras con alto contenido de ácido. Esto incluye los tomates, la mayoría de las frutas (enteras o en conserva) y las verduras encurtidas. El ácido presente de forma natural en estos alimentos, junto con el calor del agua hirviendo, los conservará de forma segura.
enlatado a presión
Lamentablemente, el enlatado a presión se ha ganado una mala reputación. Las antiguas historias de ollas a presión que explotaban desanimaron a muchas personas a utilizar este método. Sin embargo, Better Homes & Gardens señala que se han implementado muchas mejoras y medidas de seguridad desde aquellos primeros enlatados, y puede estar seguro de que los enlatados modernos son seguros. A diferencia de las ollas a presión, los enlatados a presión son recipientes que solo se llenan con dos o tres pulgadas de agua. Tienen tapas con cierre hermético y un dial o manómetro que se utiliza para regular la presión del vapor. Es esta presión de vapor la que produce el calor extremo (240 grados Fahrenheit) que elimina las bacterias dañinas. Al igual que en el enlatado al baño maría, los alimentos se colocan en frascos esterilizados, se sellan y se colocan dentro del enlatado sobre una rejilla antes de su procesamiento.
La Universidad Estatal de Michigan señala que el enlatado a presión es el único método seguro para conservar alimentos con baja acidez. Esto incluye cualquier verdura sin encurtir, sopas y caldos, carnes, mariscos y aves de corral (según The Old Farmer's Almanac). Sin un procesamiento adecuado, estos alimentos son vulnerables a la bacteria Clostridium botulinum, causante del botulismo, una enfermedad potencialmente mortal.
Si la tapa de algún frasco no se ha sellado correctamente después del procesamiento y enfriamiento, no es necesario desecharlo; simplemente guárdelo en el refrigerador y consuma su contenido de inmediato. Esto también aplica al envasado al baño maría. Una vez que domine el método de envasado que elija, podrá disfrutar de sus comidas favoritas durante todo el año.
