La pasta con mejillones que los italianos desafían alta mar para probar.

¡Pon a hervir agua y allá vamos! Aparcar siempre es un reto en Italia, pero intentar atracar un barco en Le Forna, un pueblo de la isla de Ponza, genera una ansiedad especial, como pude comprobar en el día más ventoso del año, en mi misión de probar los legendarios espaguetis con mejillones de La Marina, un plato de pasta con ajo, tomate y mejillones. Al más puro estilo italiano, cualquiera con tarjeta de crédito puede alquilar un barco para ir a Ponza, sin preguntas ni instrucciones.

Pero entonces llegó el reto de anclar el bote auxiliar entre el viento y las olas. Dejando el bote meciéndose entre las olas, recé para que no se soltara y chocara contra los demás mientras yo, despreocupadamente, preparaba mis espaguetis.

En tierra, me quité los zapatos, siguiendo el ejemplo del chef y copropietario de La Marina, Aniello Romano, famoso por cocinar descalzo. Me encantan los espaguetis con almejas tanto como a cualquier otro aficionado al marisco, pero los espaguetis con almejas de Romano le hacen la competencia (y cuestan aproximadamente la mitad si los preparas en casa).

El patio sombreado con vistas a una bahía azul cobalto hizo que la experiencia fuera aún más atractiva. Mi acompañante, Raffaelina, antigua cocinera de La Marina, nos convenció para que entráramos en la cocina.

Observé cómo Aniello sofreía un diente de ajo machacado en aceite de oliva, seguido de un par de tomates cherry que se reventaron y deshicieron. Luego, añadió los mejillones y un chorrito de vino blanco. La llama alta lamía los bordes de la sartén de aluminio mientras Aniello la agitaba, agitaba, agitaba, logrando que los mejillones se abrieran y sus jugos se mezclaran con el vino hirviendo a fuego lento.

Esa era la salsa para los espaguetis, que casi desapareció bajo la montaña de mejillones y un puñado de perejil fresco. De vuelta en la mesa, saqué los mejillones de sus conchas (cuando preparo espaguetis con mejillones para invitados, lo hago con antelación) y me lancé a comer, asegurándome de que cada bocado capturara un mejillón carnoso y jugoso.

La salsa, con su agradable dulzor gracias a los tomates, se adhería a la pasta, que retorcí y retorcí hasta que solo quedaron trozos vacíos. La pesadilla náutica valió la pena, pensé, mientras me ponía los zapatos y volvía al mar.

Más tarde descubrí que el secreto de la pasta típica de la isla residía en los mejillones dulces y fresquísimos de Ponza: los pescadores de Ponza subastan sus capturas más valiosas en tierra firme, pero estos humildes bivalvos —cuya falta de prestigio oculta su sabor sublime— se quedan en la isla. Baratos y abundantes, son la base de la cocina ponzesi, que busca opciones económicas. ¿Podría ser el spaghetti con le cozze la mejor opción de pasta con marisco de Italia?

No puedo asegurarlo, pero sin duda se ha convertido en un plato habitual entre semana en mi casa. A menos que estés dispuesto a probar suerte en alta mar, tendrás que creerme: los Ponzesi perfeccionaron la pasta con mejillones, y esta receta lo demuestra.