La historia elástica de la arepa accidentalmente italiana

Hace treinta y cinco años, los inmigrantes colombianos Luis y Flor León pagaron casi 1000 dólares en efectivo al mismísimo John Gotti, el infame jefe de la familia criminal Gambino de Nueva York en aquel entonces. Esto les otorgó el privilegio de vender sus arepas de choclo de color amarillo canario, ahora conocidas por los neoyorquinos como Mozzarepas, en la Fiesta de San Gennaro en Little Italy, una feria callejera con casi 100 años de antigüedad que llega cada caluroso septiembre a Mulberry Street.

Rodeados de puestos que vendían zeppole, buñuelos y calzones, los Leon tuvieron mucha suerte y desde entonces se han instalado en la feria, cambiando para siempre el panorama culinario de las omnipresentes ferias callejeras de primavera y verano de Nueva York. Los colombianos llevan cocinando arepas —tortitas de masa doradas y crujientes hechas con harina de maíz blanco— desde hace casi 3000 años.

El choclo (palabra quechua que significa "maíz tierno") incorpora granos de maíz fresco a la mezcla, generalmente rellenos de queso salado. En Venezuela, una combinación similar de maíz y queso se llama cachapa, pero en lugar de rellenar el queso, simplemente se dobla una arepa alrededor del mismo, como un taco. Y las mozzarepas, con una generosa porción de mozzarella caliente y elástica entre dos panqueques de maíz dulce a la plancha, se han convertido en parte esencial de la gastronomía neoyorquina.

“Las arepas son como nuestro pan.”

En Colombia, existen muchas versiones de masas de maíz molido y cocinadas a la plancha que se consumen a diario, pero en la ciudad de Nueva York solo existen unas pocas opciones de arepas de choclo.

Desde hace mucho tiempo disfruto de las arepas de Arepa Lady, un puesto emblemático en la Avenida 37 cerca de la Calle 78 en el barrio de Jackson Heights, en Queens, y que recientemente se ha incorporado al mercado gastronómico DeKalb Market de Brooklyn. Mi amiga Mariana Velásquez, estilista gastronómica residente en Brooklyn y originaria de Colombia, me ha contado historias del humo que sale de los puestos de arepas rurales al borde de la carretera por todo su país, y del sonido de la grava levantándose bajo sus neumáticos cuando aparta el coche de la carretera.

Ella pide arepas de choclo cocinadas sobre brasas o leña, algunas incluso sobre hojas de plátano humeantes. Algunos puestos envuelven las arepas cocinadas en hojas frescas, una especie de bolsa para llevar. "Las arepas son como nuestro pan", dice Hervey, el hijo mayor de los Leon, quien, junto con sus dos hermanos, dirige el extenso negocio de Mozzarepas.

Hervey empezó a trabajar en los camiones de comida de su padre en Port Elizabeth, Nueva Jersey, cuando solo tenía 12 años. "Les servía cigarrillos Sanka y Pall Mall a los estibadores". Pero después de unos años sirviendo a los estibadores, su padre decidió cambiar los camiones por las arepas de choclo. "Son muy versátiles", dice Hervey. "Están buenísimas solas, riquísimas con café, y en Colombia, tradicionalmente se comen con chocolate caliente", equiparándolas a los churros y los crullers.

En 1980, los Leon lanzaron su marca original, Arepa Jumbo, en su ciudad natal de Elizabeth, Nueva Jersey. Y si bien han pasado de la parrilla de acero inoxidable de uso comercial que habían instalado ilegalmente en su sótano a una cocina central que ensambla y distribuye de 5000 a 7000 Mozzarepas precocidas por día a bodegas, mercados y más de una docena de puestos ambulantes familiares en toda el área triestatal, su receta apenas ha cambiado.

Excepto por una cosa: el queso. Los Leon encontraron el queso perfecto cuando, por casualidad, les llegó un envío de mozzarella de Mario's Provisions en Newark.

Originalmente, la receta requería queso fresco, pero los Leon encontraron su queso ideal cuando, por casualidad, les llegó un envío de mozzarella de Mario's Provisions en Newark. Desde entonces, preparan sus arepas con mozzarella, un queso que les aporta el equilibrio perfecto entre cremosidad y textura.

Tras comprobar que la popular marca de pizzerías Polly-O no mantenía bien su forma, la familia optó por Galbani, antes conocida como Sorrento, como su mozzarella preferida. Registraron la marca Mozzarepas en 1993, una década después de abrir su primer local en el festival de San Gennaro. En 2017, ampliaron el menú para incluir versiones rellenas de pernil (paleta de cerdo asada a fuego lento), carne de res desmenuzada o pollo, acompañadas de verduras encurtidas, alioli de aguacate y crema de chipotle.

El mes pasado visité dos puestos de mozzarella diferentes que se habían instalado en una feria callejera de Chelsea. En uno de los puestos, atendido por Alex Leon, el hermano mediano, varias docenas de mozzarellas con distintos grados de cocción se alineaban en la placa de cocción Blackstone de 36 pulgadas.

Alex me dijo que esto no se parecía en nada al 4 de julio en Long Branch. "Salida 105 en la costa de Jersey para el Ocean Fest, el paseo marítimo es una locura", dice. "Vendemos casi 5000 entradas ese día, desde las 10:00 de la mañana hasta los fuegos artificiales". Los Leon trabajan en 700 "espectáculos" (como los llaman en el mundillo) cada año, el 80% de los cuales son al aire libre, gastando un promedio de 500 dólares al día para tener una carpa en los festivales, sin fecha alternativa en caso de lluvia ni garantía de reembolso.

Actualizan su calendario semanalmente a través de las redes sociales, revelando nuevos platos con los que han estado experimentando. A pocas cuadras de distancia, se formó una fila alrededor de la inconfundible carpa roja con estructura de aluminio en la esquina sureste de la calle 23 y la 8ª Avenida en Manhattan.

La masa de maíz se doraba en la parrilla al aire libre, su dulce aroma atraía a los clientes, y los crujientes trocitos de frico —el encaje de queso tostado que se formaba donde la mozzarella derretida tocaba la plancha de acero— los hacían irresistibles para cualquiera que se acercara. Bryan, el hermano menor de Hervey, colocó una arepa caliente, recién salida de la plancha, en un pequeño plato de papel doblado, apenas lo suficientemente grande como para cubrir su circunferencia.

Oí a Hervey decirles a los clientes: «Tengan cuidado, el centro está caliente», pero ya era demasiado tarde; la mayoría había dado un mordisco de inmediato y se había quemado la boca, exhalando vapor caliente como una tapa de alcantarilla. Hervey me dice que la mejor manera de evitarlo es sujetar la arepa en posición vertical por la base con ambas manos y darle un pequeño mordisco al borde.