Cuanto más crudo esté el arroz, mejor
Cocina al vapor tu arroz pegajoso con abundante cangrejo entero. El arroz pegajoso suele encontrarse cubierto con una generosa cantidad de leche de coco cremosa y trozos de mango encima, o mezclado con trozos grasos de lap cheong y setas terrosas, y envuelto cuidadosamente en fragantes hojas de loto.
Pero si dependiera de mí, siempre elegiría comerlo recién hecho al vapor, con cangrejo por encima y bañado en una capa de jugos marinos mantecosos. Hasta hace poco, el arroz glutinoso al vapor con cangrejo era algo que solo había probado en restaurantes cantoneses donde se puede señalar el cangrejo que se desea comer en el tanque. Al abrir una vaporera de bambú del tamaño de un plato principal, se descubre el lung jai jing hai no mai fan, una especialidad cantonesa de arroz glutinoso aromático cocido al vapor junto con un cangrejo entero.
Más firme y pegajoso que el arroz blanco común, el arroz glutinoso crea una capa perfecta para absorber la salmuera del océano, con una textura más consistente. Trozos tiernos de carne de cangrejo, a menudo de un gran cangrejo Dungeness destinado a alimentar a mucha gente, se extraen de su caparazón para realzar el sabor del arroz, rico en cebollas. Todo se baña con una sedosa mantequilla de cangrejo (a veces llamada mostaza o huevas de cangrejo), cuyas vísceras cremosas y amarillas se revelan al abrir el cuerpo del cangrejo.
Como suele ocurrir con la mayoría de los mariscos de gran tamaño, al principio pensé que preparar este plato sería demasiado complicado para mi propia cocina. Pero después de cambiar mi pequeña vaporera de 15 cm por una más grande de 25 cm de ancho, hacer una parada en la pescadería y dejar el arroz glutinoso en remojo toda la noche, me acerqué a una experiencia culinaria exquisita y aromática. Al analizar lo que tenía delante en una bandeja giratoria, cada elemento se volvía más casero y realista, y menos como un plato de alta cocina.
Los sabores e ingredientes están a la vista: arroz glutinoso, cangrejo entero (el que esté de temporada en tu zona) y la combinación perfecta de jengibre, ajo y cebolleta. En cuanto a la técnica, no requiere mucho más que una vaporera para el arroz en un hornillo y una sartén para los aromáticos en otro. Tras escurrir el arroz glutinoso después de haberlo remojado durante la noche, se coloca en una vaporera forrada con papel vegetal (o, tradicionalmente, con hojas de loto) durante 30 minutos para que empiece a cocinarse.
Mientras tanto, pon a prueba tus habilidades con los mariscos cepillando el cangrejo entero para limpiarlo bien antes de separar el cuerpo del caparazón y las patas para colocarlas ordenadamente dentro de la vaporera. El arroz precocido se puede mezclar con jengibre y ajo fritos, cebolleta picada cruda y sal, antes de colocar finalmente el cangrejo encima, reordenando así sus trozos para que parezcan enteros de nuevo. Quince minutos más de cocción al vapor revelarán un caparazón y patas de color naranja brillante, listos para abrirse, con granos de arroz glutinoso brillantes bañados en aceite de ajo, y un trozo de mantequilla de cangrejo dorada con un sabor suave y delicioso que ningún condimento envasado podría replicar.
Claro, no es tan sencillo como echar arroz en la olla de la encimera y esperar a que se encienda la luz. Requiere un poco de planificación la noche anterior, y tendrás que ensuciarte las manos para preparar el cangrejo y extraer la carne. Pero ese primer bocado de arroz pegajoso con huevas y ajo te hará olvidar todo eso.
