Aceite vs. Manteca vegetal: Resolviendo un dilema resbaladizo y pegajoso
Al preparar pizzas en sartén, ¿influye el tipo de aceite o grasa que se utiliza en la sartén?
En realidad, esta es una pregunta doble, y la respuesta corta a ambas es sí. El tipo de aceite que se usa en la sartén puede influir en el sabor de la pizza terminada. Recomiendo usar aceite de canola o de cacahuete debido a sus propiedades de resistencia al calor y su sabor neutro.
Al comparar el uso de aceite con el de manteca en la sartén, las diferencias serán mucho más notables. Si se usa aceite, puede ser casi imposible extender la masa en la sartén; simplemente se deslizará y no se mantendrá en su lugar. Si va a usar aceite, recomiendo extender la masa primero formando una lámina y luego colocarla en la sartén. Incluso con este método, después de 30 minutos o más de levado, probablemente aún necesite estirar la masa con cuidado un poco más para que se ajuste completamente a la sartén.
Cuando se usa manteca vegetal o una grasa plástica en el molde, la masa se adhiere a ella, lo que facilita mucho darle forma a mano. Una vez que la masa se adhiere a la manteca, permanece en su lugar el tiempo suficiente para que se relaje por completo. Por lo tanto, lo más probable es que no sea necesario ajustarla más al molde. Esto resulta especialmente útil al formar un borde elevado en la corteza del pastel.
También existe una diferencia importante en cómo el aceite y la manteca afectan la corteza final. La manteca le dará una corteza exterior muy similar a la de un pan blanco común. En cambio, con aceite, la corteza tendrá un sabor a frito muy marcado.
Si sus clientes son sensibles a la grasa o les molesta lo que podría percibirse como una pizza grasosa o aceitosa, debería reconsiderar el uso de aceite en la sartén. El aceite se impregnará en los dedos de los comensales, las servilletas e incluso en el fondo de las cajas de pizza después de hornear. En cambio, la manteca vegetal le dará a su pizza una textura mucho más seca y menos aceitosa, independientemente de la cantidad utilizada. Y dado que la manteca vegetal vuelve a su estado cristalino original al enfriarse, la masa nunca se percibe grasosa ni aceitosa, ni siquiera en un servicio a domicilio o para llevar.
Tom Lehmann fue durante mucho tiempo director de asistencia para panaderías del Instituto Americano de Panadería y ahora es consultor de la industria de la pizza.
