El plato de pasta crujiente y dorada que los napolitanos preparan cada Cuaresma

Durante siglos, los católicos de Nápoles han ideado deliciosas maneras de sortear las restricciones alimentarias de la Cuaresma en cuanto al consumo de carne. Un buen ejemplo es la frittata di scammaro, un plato de pasta frita con anchoas, aceitunas, alcaparras, pasas y piñones. Es tan crujiente que se puede cortar en porciones y comerla con las manos, como suelen hacer los napolitanos.

Quizás te preguntes, ¿dónde están los huevos? Una frittata es generalmente una especie de tortilla horneada; piensa en una quiche sin la crema ni la masa.

Pero la frittata di estafamaro (SCA-ma-ro) se basa en el almidón de la pasta en lugar de los huevos para unirlo todo. En comparación con otros famosos platos de pasta frita de Nápoles, como la frittatine, trozos rotos de bucatini suspendidos en bechamel rebosantes de cubitos de jamón y queso, o la frittata di spaghetti, una tortilla de pasta, el scammaro suena relativamente ligero.

Y así es. De hecho, scammaro es una palabra napolitana que significa "magro", precisamente el tipo de comida que la Iglesia Católica prescribe durante la Cuaresma y otros días de ayuno. No voy a Nápoles tan a menudo como me gustaría, pero Da Corrado, un puesto de quesos y vinos en el mercado de Testaccio de Roma, prepara una versión casi perfecta.

Me encanta sentarme a la mesa y cortar la capa exterior crujiente; esta es una de las pocas veces que cortar hebras largas de pasta no está mal visto en Italia. Inevitablemente, algunas alcaparras o piñones se desprenden de su nido y caen sobre el plato de plástico. La versión de Corrado es una variación con un toque de tomate de la primera receta registrada, publicada en el siglo XIX en la Cucina Teorico-Pratica por Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino (y un personaje con un nombre de lo más ilustre).

Me encanta el tomate —le da un toque ácido—, pero el resultado será igual de excelente si lo omites. A pesar de vivir a un kilómetro y medio del Vaticano y de haber sido bautizado (para complacer a mis abuelos católicos), no tengo mucha relación con la Iglesia.

Pero yo sí que rindo culto al sabor; de ahí mi devoción por la frittata di scamaro. Ojalá todos pudiéramos comer tan bien como los napolitanos en ayunas.