Natasha Pickowicz muestra cómo armar un pastel de capas

Claro, los pasteles de capas son un desafío; son la pieza central de algunas de las ocasiones más especiales, una muestra de la habilidad y el estilo del pastelero. Pero Pickowicz lo entiende. Si bien las recetas de pasteles con múltiples componentes de su libro son complejas, prevalece una sensación general de tranquilidad que anima e inspira al lector, a la vez que alivia nuestras ansiedades colectivas relacionadas con los postres.

El repostero casero más meticuloso probablemente encontrará en Más allá de los pasteles un ejercicio gratificante de planificación y gestión del tiempo; pero los lectores más creativos disfrutarán de la invitación abierta a experimentar y de la exuberante serie de sugerencias que invitan a la improvisación. Claro que podrías preparar desde cero su elaborado pastel de aceite de oliva, relleno de mermelada de hinojo y mascarpone, y cubierto con crema de pistacho.

También puedes optar por un enfoque más relajado, tomando prestado uno o dos componentes del libro y sustituyendo el resto por ingredientes comprados o tus propias creaciones. (Cuando hablé con Pickowicz por teléfono, me animó con entusiasmo a probar cualquiera de las dos opciones). Además de las recetas, Pickowicz también ofrece un tutorial fotográfico claro sobre cómo armar un pastel de capas como un profesional. Siempre me he preguntado por qué este método de panadería, tan inteligente y sencillo, que siempre da como resultado bordes definidos, una superficie nivelada y un pastel estable, no se ha convertido en el estándar para las recetas caseras de pasteles de capas, así que llamé a la autora del libro para hablar sobre los aspectos básicos.

ANTES DE EMPEZAR

Casi todos los componentes de un pastel de capas se pueden preparar con bastante antelación; la mayoría se pueden guardar en el refrigerador o el congelador. Pero antes de empezar, asegúrese de que todos los ingredientes estén a la temperatura adecuada (la temperatura ambiente fresca es ideal).

Muchas recetas caseras de pasteles sugieren cortar rebanadas gruesas y horneadas en rodajas finas, que luego se apilan de forma irregular formando torres inestables cubiertas de glaseado. El método profesional de Pickowicz es más sencillo, más resistente y mucho más preciso. «Mi enfoque», explica, «es construir el pastel como si fuera una lasaña o un tiramisú. Se monta en un molde hondo para que las capas se mantengan sostenidas mientras reposan en él».

PASO 1: Hornea el pastel en láminas finas y córtalo al tamaño deseado. En lugar de hornear capas gruesas en un molde redondo para pasteles, Pickowicz prefiere extender la masa en bandejas para hornear grandes con borde (también conocidas como bandejas para hornear).

Estas capas finas se hornean más rápido y de manera más uniforme que las más gruesas, que tienden a abombarse y agrietarse. A continuación, Pickowicz utiliza un molde redondo y hondo para pasteles como plantilla para cortar tantos círculos como necesite.

Asegúrese de reservar dos círculos perfectos para las capas superior e inferior del pastel y use los recortes para "ensamblar" círculos adicionales para las capas centrales. (No se preocupe: el relleno ayudará a unir cualquier pieza irregular). PASO 2: Cubra un molde para pastel con papel film e inserte un círculo de pastel.

Forra el interior del molde para pastel con 2 o 3 láminas grandes de film transparente, asegurándote de que llegue hasta las esquinas y que sobresalga bastante por los bordes. Introduce con cuidado un círculo de bizcocho intacto en el molde.

Si se utiliza un almíbar, úntelo generosamente con una brocha. Aunque Pickowicz reconoce que los almíbares no siempre son estrictamente necesarios, le gusta la humedad y el sabor adicionales que aportan. «Los almíbares son otra oportunidad para realzar el sabor de un pastel de capas», explica.

PASO 3: Añade una capa de relleno, otra capa de bizcocho y repite el proceso. Los pasteles tradicionales estadounidenses suelen llevar capas gruesas de bizcocho con una ligera capa del mismo glaseado que decora el exterior. Pickowicz prefiere experimentar con texturas más sorprendentes y una proporción más equilibrada entre bizcocho y relleno, inspirada en los elaborados pasteles de mousse populares en Corea y China.

Extiende una generosa capa de relleno uniformemente sobre la capa de bizcocho: prueba con una capa de mermelada casera o comprada, crema de frutas o incluso pasta de praliné o mantequilla de frutos secos. Si lo deseas, cubre con otra capa de relleno (la variación de texturas es clave) y luego repite el proceso, añadiendo otra capa de bizcocho, un poco de agua (si la usas) y otra capa de relleno.

Repita este proceso cuatro o cinco veces, o hasta que el molde esté casi lleno, reservando un círculo sin romper para la última capa. Cubra la última capa de relleno con el círculo de bizcocho sin romper, pincele generosamente con el agua de remojo (si la usa) y luego doble los bordes del plástico hacia arriba y alrededor para cubrir.

Presiona suavemente para nivelar el pastel según sea necesario. Envuelve bien con otra capa de film transparente y luego guarda el pastel en el refrigerador durante al menos 8 y hasta 72 horas, o en el congelador hasta por un mes.

PASO 4: Desmolda el pastel sobre una bandeja o soporte para pasteles. El día que vayas a servirlo, desmóldalo y cúbrelo con glaseado. (Si el pastel está congelado, descongélalo en el refrigerador durante la noche antes de desmoldarlo). Retira el envoltorio de la parte superior del pastel y luego invierte el molde sobre una bandeja, una base de cartón o un soporte para pasteles. Levanta el molde y sepáralo para que la capa inferior, que queda perfectamente plana, sea ahora la superior.

Deseche el envoltorio de plástico. PASO 5: Con una espátula acodada, cubra el pastel generosamente con crema de mantequilla.

Glasea el pastel: Algunas personas prefieren usar una base giratoria para pasteles en este paso, y puedes hacerlo si quieres, pero Pickowicz considera que el equipo adicional es innecesario. "¡Puedes glasear el pastel directamente en la bandeja, en la base para pasteles, donde sea!". Si usas crema de mantequilla preparada con anticipación, asegúrate de que esté a temperatura ambiente y bátela bien hasta que esté muy suave.

Con una espátula metálica acodada, explica, coloca la mitad del glaseado sobre la parte superior del pastel. Extiende la crema de mantequilla hasta los bordes y luego distribuye el resto uniformemente a lo largo de los lados, alisando suavemente para evitar raspar los bordes del pastel y el relleno, hasta que los lados del pastel estén completamente cubiertos. (Recuerda: un pastel bien frío se mantendrá mucho mejor en esta etapa que uno tibio o a temperatura ambiente). Pasa la espátula una vez más por las superficies para alisar, retirando el exceso de crema de mantequilla de los bordes.

PASO 6: Decora el pastel con una manga pastelera equipada con una boquilla. Una vez cubierto el pastel, puedes considerarlo un lienzo en blanco: el estilo de decoración de Pickowicz es elegante, orgánico y un tanto libre, pero puedes experimentar con las numerosas y sofisticadas herramientas para decorar pasteles disponibles en línea y en tu tienda de artículos de repostería local.

Una manga pastelera, con o sin boquilla, es una forma sencilla de crear diseños esculturales con crema de mantequilla y otros glaseados. Para evitar complicaciones, prepara un poco más de glaseado del necesario; así, siempre podrás corregir cualquier error y empezar de nuevo.

PASO 7: Experimenta con una decoración poco convencional. Si las mangas pasteleras y las rosetas de crema de mantequilla no son lo tuyo, ¡no hay problema! Algunos de los pasteles más llamativos de Pickowicz solo tienen un glaseado muy sencillo, y luego se coronan con algunas bellezas selectas del mercado de agricultores. "Cuando estoy decorando un pastel, siempre estoy mirando mi despensa y mi refrigerador y preguntándome, '¿Qué tengo aquí que podría usar?'", explica. "Tal vez sea este hermoso manojo de albahaca o algunos tomates en rama.

Tal vez sean vainas enteras de nuez moscada y ramas de canela. Me gusta pensar más allá de lo que creemos que "debería" llevar un pastel de capas y, en cambio, preguntarme: "¿Qué tengo a mi alrededor? ¿Cómo puedo darle un toque personal?".