El momento ideal para sustituir el agua por café al preparar masas con levadura
Ya sea una baguette o una hogaza de masa madre, la mayoría de los panes son de color claro por dentro y tienen una corteza dorada. Sin embargo, en el caso del centeno, es común encontrar variedades de color marrón oscuro.
El tono marrón proviene principalmente del uso de café preparado en lugar de agua, una práctica culinaria centenaria destinada a disimular el poco apetitoso tono grisáceo que resulta naturalmente al hornear harina de centeno.
Por supuesto, el pan de centeno sin café también puede ser delicioso. Pero como señala Food & Wine, este ingrediente aporta más que color. Mejora la textura y el sabor general de la masa, y esto no solo se aplica al pan de centeno. Cualquier masa que requiera levadura, incluyendo los rollos de canela y las rosquillas, puede beneficiarse de la adición de café.
¿Cuándo se debe añadir café a la masa con levadura?
Si lo que buscas es que el sabor del café se note en tus productos horneados, el extracto de café será la mejor opción. Pero si quieres realzar la textura y el sabor de la masa, la bebida es la mejor alternativa.
Para incorporar café a tu masa con levadura, simplemente sustituye el agua de la receta por la misma cantidad de café y añádelo en el mismo momento que el agua, aconseja Food & Wine. Asegúrate de que el café esté a temperatura ambiente antes de usarlo. Nunca uses agua caliente, ya que mata la levadura, y lo mismo ocurre con el café.
Cuando no tienes café preparado a mano, The Good Hearted Woman dice que el café instantáneo disuelto en agua funciona igual de bien. Elijas el que elijas, el sabor no será muy diferente. Como comenta Pantry Mama, añadir café a la masa con levadura no le da un sabor a café, sino uno más rico y equilibrado.
¿Qué ocurre cuando se sustituye el agua por café en una masa con levadura?
En general, se puede sustituir la leche por agua al preparar masa con levadura, ya que la leche contiene un 87 % de agua (según Busby's Bakery). La diferencia más notable es que contiene lactosa y grasa, lo que mejora la humedad y la caramelización. Añadir leche a la masa con levadura tiene sus ventajas, pero el café puede afectar por completo la formación del gluten.
Debido a que el café es ligeramente ácido, tiene el pH perfecto para fortalecer las hebras de gluten sin tensarlas, explicó a Food & Wine un especialista en investigación y desarrollo de King Arthur Flour. Con una red de gluten más fuerte, la masa es más manejable y, lo que es más importante, sube mejor. Esto da como resultado un pan o pastel con una miga de mejor calidad.
La única advertencia es el contenido de cafeína, comenta Pantry Mama. Demasiada cafeína impedirá que la levadura fermente correctamente. Si la levadura no fermenta, la masa tendrá una miga cerrada en lugar de abierta. Por lo tanto, es mejor evitar los espressos y los cafés fríos. (Mejor aún, opta por el descafeinado para disfrutar de la acidez sin cafeína).
