Untar el pavo con su jugo hace maravillas, pero no para el pavo

El rociado tradicional no es efectivo al asar un pavo entero, ya que los ingredientes que le dan sabor tienen dificultades para penetrar en la mayor parte de la carne. Sin embargo, puede funcionar bien al preparar porciones más pequeñas de carne, como chuletas de cerdo, pollo y bistec. Por ejemplo, rociar el bistec con mantequilla es una técnica que muchos chefs utilizan para potenciar el sabor al sellarlo en la sartén. También se puede usar con huevos. Al rociar los huevos fritos con aceite, se puede lograr una textura crujiente y sabrosa para este sencillo desayuno.

Si quieres servir un pavo asado jugoso y crujiente, marinarlo en salmuera o salarlo son opciones mucho mejores. Así que, cuando prepares un pavo entero, olvídate de rociarlo con su jugo y guárdalo para otra ocasión.

Por qué no debes rociar tu pavo con su jugo.

Untar el pavo con su jugo es contraproducente. Abrir la puerta del horno periódicamente para untar el pavo reduce la temperatura, lo que prolonga el tiempo de cocción. Este tiempo adicional en el horno reseca aún más la carne, lo cual es precisamente lo contrario de lo que se busca al untarla.

Además de retrasar el inicio de la cena, rociar el pavo con su jugo no le hace ningún favor al sabor. Si bien la idea es que el rociado humedezca la carne seca, el pavo no absorbe gran parte del líquido. En cambio, este se escurre por la superficie, sin llegar al centro. Y al añadir humedad continuamente al exterior, la piel queda crujiente y dorada.

Lo peor de todo es que rociar el pavo con su jugo puede generar problemas de seguridad alimentaria. Al untar la carne con el líquido para rociar, los utensilios y el líquido restante pueden contaminarse con bacterias del ave cruda. Incluso cuando el pavo se hornea y elimina esas bacterias dañinas, se vuelven a depositar al rociarlo. Si se sirve el pavo antes de que la mezcla alcance los 74 grados Celsius (165 grados Fahrenheit), se corre el riesgo de ingerir esas bacterias y posiblemente contraer una enfermedad transmitida por los alimentos.

Por qué deberías usar salmuera en lugar de rociar con agua

Si no vas a rociar el pavo con su jugo, seguramente te interese saber cómo añadirle sabor y jugosidad. Una excelente opción para que la carne quede jugosa por dentro y crujiente por fuera es marinarla en salmuera. La salmuera es una solución de agua salada que incluye otros ingredientes para dar sabor. Remojar el pavo en salmuera antes del gran día es una forma excelente de realzar su sabor y textura. La sal de la salmuera descompone algunas de las proteínas de la carne para que pueda absorber mejor la humedad y los sabores.

Es importante sacar el pavo de la salmuera para que se seque antes de cocinarlo. Si bien es importante que la carne conserve humedad en el interior, cuanto más seca esté la capa exterior, más crujiente quedará en el horno. Para que el pavo se mantenga jugoso, es fundamental no cocinarlo demasiado. Si se te ha secado por cocinarlo en exceso, puedes usar caldo de mantequilla para humedecerlo.