Este helado flotante evoca el refresco Cel-Ray

Este helado flotante evoca el refresco Cel-Ray.

Lo encontrarás en Smithereens, junto con otros postres que sin duda llamarán la atención.

En lugar de servir un tradicional helado flotante en un vaso antiguo, el restaurante del East Village ofrece un helado de apio presentado como las burbujas espumosas creadas por una ola llena de algas que rompe sobre una roca flexible, o, en este caso, como si se acumulara en un cuenco de cerámica color arena.

No es el primer postre vegetal del chef Nick Tamburo. A lo largo de los años, experimentó con otras hortalizas de raíz, como la chirivía, en eventos temporales, antes de decantarse por una con apio para el menú inaugural de Smithereens, que presentó junto a la sumiller Nikita Malhotra a principios de noviembre.

Este postre es uno de esos platos, como muchos otros en Smithereens —aparte del más sencillo rollo de langosta— que sorprende gratamente. Por mucho que intentes imaginar cómo será cuando llegue a la mesa, es imposible. Y no es el único dulce marino del menú: el restaurante también sirve un postre de algas confitadas en capas.

Para que el apio flote, se coloca helado de raíz de apio en el tazón, con un chorrito de aceite de café. Las cerezas (marinadas en vinagre de vino tinto y shio koji) se asientan en el centro como una cala; aquí no hay cerezas marrasquino llamativas. Finalmente, se rocía con refresco casero hecho con jugo de apio fresco carbonatado, sazonado con cítricos y azúcar. Es simple y delicado, y el color verde es tenue, al menos bajo la tenue luz del comedor. Este postre efervescente se encuentra a medio camino entre un refresco vegetal como el Dr. Brown's Cel-Ray y un Manhattan Special de espresso almibarado, dos marcas de refrescos neoyorquinas de culto que, al igual que este postre de Smithereens, son un gusto adquirido.

Tamburo solía trabajar en Claud; se marchó cuando abrió Penny, pero resulta que el bar de mariscos de la planta superior del equipo sirve Cel-Ray, uno de los pocos lugares más elegantes que ofrecen este producto esencial de las charcuterías neoyorquinas.

La forma ideal de pedir el helado de apio en Smithereens es con uno de sus donuts caseros de sidra de manzana, que llegan con un halo de vapor. Ábrelo y sumérgelo en el helado, como deberías hacer con su pan anadama y su sopa de almejas durante la parte salada de la comida.