Arroz para sushi vs. arroz pegajoso: Se explican las sutiles diferencias
Arroz. Es un alimento básico en la gastronomía de todo el mundo, y la variedad de este grano es tan amplia como las recetas en las que se utiliza. Las variedades basmati, arborio, de grano largo, de grano corto y jazmín dan vida a muchos de nuestros platos favoritos.
Con tanta variedad, puede resultar confuso, sobre todo si te adentras en una nueva gastronomía. La infinidad de cajas y bolsas que llenan los estantes del supermercado puede ser abrumadora, pero no tiene por qué serlo. Un punto común de confusión, especialmente porque ambos son habituales en la cocina asiática, es la diferencia entre el arroz para sushi y el arroz glutinoso.
El arroz para sushi y el arroz glutinoso suelen confundirse porque ambos pueden ser pegajosos. Ambos son deliciosos, pero ahí terminan sus similitudes. De hecho, son dos tipos de arroz completamente diferentes y su textura pegajosa se debe a razones muy distintas.
El arroz glutinoso se caracteriza por su contenido de almidón.
El arroz glutinoso es un ingrediente clave en la gastronomía asiática. Es protagonista en los postres japoneses y un alimento básico en la cocina tailandesa. El término "arroz glutinoso" se refiere también al arroz común. Sin embargo, este nombre puede resultar un tanto inexacto, ya que en realidad no contiene gluten. A veces también se le llama arroz dulce.
Como su nombre lo indica, el arroz glutinoso en realidad se compone de varios tipos de arroz. Lo que todos tienen en común es su contenido único de almidón. Específicamente, estas variedades de arroz tienen un bajo contenido de amilosa y un alto contenido de amilopectina. Este alto contenido de almidón es lo que hace que los granos de arroz se compacten y se peguen entre sí al cocinarse.
Un tipo común es el arroz glutinoso negro o morado. Se utiliza en platos como el arroz glutinoso con mango, donde se cocina con leche de coco para darle un toque dulce y se sirve con mango. La gastronomía laosiana también se basa en gran medida en el arroz glutinoso, que constituye la base de la mayoría de sus comidas.
El arroz para sushi depende de una preparación especial.
La gente suele pensar que el arroz para sushi es pegajoso; piensen en cómo se adhiere al exterior de su rollo California favorito o debajo de su corte de sashimi preferido. Sin embargo, el hecho de que pueda ser pegajoso no significa que sea arroz glutinoso. De hecho, el arroz para sushi es pegajoso debido a su preparación, no a su contenido de almidón.
El arroz es, sin duda, la base de un buen sushi, y los chefs que lo preparan se toman su oficio muy en serio. El famoso chef Ono Jiro describió la importancia del buen arroz en el documental "Jiro Dreams of Sushi", comparándolo con el sol cuando afirma: "Cuanto más brillante es el sol, más resplandeciente es la luna" (según Michelin). Un buen arroz realza y complementa los demás ingredientes.
Lo que hace especial al arroz para sushi, o "shari" como se le conoce tradicionalmente, es que se cocina con azúcar, vinagre de arroz y vino de arroz (mirin). Estos ingredientes son los que le dan al arroz para sushi un ligero sabor dulce. Pero cumplen una función aún más importante: ayudan a conservar el arroz para que pueda mantenerse a temperatura ambiente sin problemas. El sushi no debe servirse demasiado frío, y gracias a esta preparación, el arroz para sushi es seguro y delicioso.
