Enciclopedia de platos húngaros: dödölle

El dödölle encajaba perfectamente en la cocina campesina de Zala y Vas, que se caracterizaba por platos grasos, sustanciosos y sencillos.

Acerca de las patatas

Ya hemos hablado más sobre la llegada de la patata a Hungría en el artículo sobre las patatas gratinadas, pero, en resumen, llegó a Hungría a través del Imperio Habsburgo, probablemente desde territorios austríacos y alemanes, a principios del siglo XVIII. María Teresa impulsó el cultivo de la patata por decreto, pues la consideraba una fuente fiable de alimento, especialmente en tiempos de hambruna. La emperatriz popularizó el consumo de patatas, lo que facilitó la difusión de la planta.

A finales del siglo XIX, la patata se había convertido en un alimento básico importante, especialmente en Transdanubia y los condados del norte, donde las condiciones de cultivo eran favorables. Junto con la harina y otros cereales, constituía la base de la dieta de las clases más pobres.

Es probable que el dödölle se haya elaborado por primera vez en esta época. Existen diferentes versiones de este plato en otras cocinas de Europa Central. Por ejemplo, el esloveno "žganci" y el austriaco "Erdäpfelnockerl" se basan en ingredientes similares.

Los nombres de los dödölle y sus diferencias en la preparación.

El dödölle es un plato conocido en toda Hungría, aunque recibe diferentes nombres en distintas regiones y existen pequeñas variaciones en su preparación. Básicamente, se elabora con una masa amasada de patatas y harina de trigo, y las albóndigas se sirven con cebollas fritas en grasa y crema agria. En las regiones de Palócs y Mátra, se le llama gánica, y en Zala, además de dödölle, también se conoce como krumpligánica, y antiguamente también se preparaba con maíz. En el condado de Szabolcs-Szatmár-Bereg, se le llama cinke. Gánica, que en algunas zonas es el equivalente al dödölle, en otras, como en el condado de Somogy, se refiere a un plato diferente: a las patatas cocidas, machacadas y sin pelar, no se les añade harina, sino solo grasa de cebolla.

Según la literatura etnográfica, los nombres dödölle y gánca se popularizaron a finales del siglo XVIII, con la difusión de la patata, y aparecieron por primera vez en 1792. A este le siguieron el término austríaco/alemán sterc (1798), y luego los eslavos gánica (1799) y gánca (1817). Para preparar dödölle en los condados de Zala y Vas, las patatas hervidas y machacadas se espesan con harina, luego se mezclan con cebollas fritas en grasa y finalmente se fríen en una sartén hasta que queden crujientes. En Somogy y Őrség, la gánica se prepara de forma similar, pero es menos densa, un poco más parecida a una albóndiga. Los palócok se mezclan con crema agria y se sirven con salsa de beicon, mientras que en las tierras altas la gánica suele cubrirse con requesón.

En un libro de cocina que recopila platos locales, podemos encontrar la receta original de dödölle, así como la versión elaborada con maíz:

Dodölle de Goceji

10-12 papas (1.2 kg), 40 dkg de harina (2 tazas), 1 cucharada colmada de sal, 2 cebollas, 2 huevos de grasa (12-13 dkg), Pelar las papas, cortarlas en cubos, lavarlas y ponerlas en una olla de cuatro litros para hervir en suficiente agua para cubrirlas con un dedo. Cuando las papas estén cocidas, machacarlas en su jugo con un machacador de papas, agregar sal. (Debe quedar bastante parecido a una papilla). Verter la harina, mezclar bien y amasar casi con el machacador de papas o una cuchara de madera. Amasar hasta que la harina sea absorbida por la masa de papa. Continuar amasando hasta que sea muy difícil de amasar. Dejar reposar un rato en el borde de la estufa o sobre una llama de gas baja, con un tapete. Limpiar la cebolla roja, cortarla en cubos pequeños y freírla en la grasa caliente hasta que esté dorada. Poner un poco de grasa de cebolla en un tazón de barro o cacerola, y usar una cuchara grasienta para cortar grandes albóndigas de la masa espesa. Rocíe con grasa de cebolla nuevamente y continúe cortando hasta que la masa se compacte. Fría la masa cortada en el horno o en la estufa. Si le gusta con más sabor a cebolla, puede espolvorearla con cebolla frita cortada en aros y grasa al servir, y rociarla con crema agria fría. Pero esto puede omitirse. En verano, es un plato muy rico y sustancioso con ensalada de tomate y crema agria. No se puede hacer la masa con papas nuevas.

Dödölle de maíz 8-10 papas, 1 litro de harina de maíz, grasa del tamaño de un huevo, 1 cebolla, sal, 1 taza de crema agria. Pele las papas, córtelas en cubos pequeños o rodajas finas y póngalas en una olla. Vierta suficiente agua para cubrirlas con 2 dedos. Agregue sal y cocine hasta que estén muy blandas. Tritúrelas bien con un machacador de papas. Agregue la harina de maíz y amásela con una cuchara de madera resistente. Amase bien y póngalas al borde de la estufa, déjelas inflar por un rato y revuélvalas de vez en cuando, con cuidado de que no se quemen. Píquelas en una sartén engrasada con una cuchara grasienta, rocíe con crema agria. Fría la cebolla en la grasa restante. Espolvoree con los aros de cebolla fritos al servir. También se puede hacer sin crema agria.

Sobre la gastronomía de los condados de Zala y Vas.

La gastronomía de los condados de Zala y Vas conserva los sabores tradicionales de la cocina campesina del oeste de Transdanubia, caracterizada por platos sustanciosos, sencillos y muy sabrosos. Sus habitantes utilizan principalmente patatas, productos lácteos, repollo, legumbres y diversas carnes para preparar sus platos. Uno de los más conocidos es el dödölle, elaborado con patatas hervidas y machacadas, harina, cebollas fritas en grasa o aceite y cocinadas en sartén hasta que queden crujientes. La gánica, de textura similar, es más blanda y parecida a una albóndiga, mientras que la krumpliprósza es un pan plano hecho con patatas ralladas, harina y crema agria, horneado en sartén.

La región también cuenta con una gran variedad de platos de carne. El Vasi pecsenye es un lomo de cerdo asado sazonado con ajo y pimentón, mientras que el Zala wine pecsenye se prepara con cerdo o ternera, guisada en vino y jugo de cebolla. El Vasi vadpörkölt es popular en las zonas boscosas del condado y suele elaborarse con venado, ciervo o jabalí. Otro plato típico de carne es el Göcseji gombás tokány, un plato jugoso de ternera y champiñones con crema agria. El babsterc es un plato tradicional único en el que se cocinan puré de patatas y judías verdes en grasa de cebolla.

Entre los platos elaborados con masas harinosas y fermentadas se encuentra la kapośtszátka, una empanada doblada rellena de col frita. La prosza es otro plato popular, hecho con patatas o harina de maíz y horneado.

Entre los dulces se puede encontrar el pastel de semillas de alcaravea, que se elabora tanto en versión salada como dulce, así como la Zala béles, un pastel relleno con levadura cuyo relleno puede ser de requesón o de col.

Aunque originalmente era un alimento para los pobres, el dödölle es ahora una especialidad regional tradicional. De hecho, el dödölle tiene su propia capital, el Festival Zala Dödölle, que se celebra anualmente en Nagykanizsa y es uno de los eventos más populares de la zona, donde se pueden encontrar innumerables variedades de dödölle.

El dödölle del taller gastronómico Páskom 1802

En el Taller Gastronómico Páskom 1802 de Lajoskomárom los sabores locales se combinan con una filosofía cercana a la naturaleza. El chef László Csécsei prepara dödöllé junto con un guiso de venado.

Guiso de setas silvestres (Ingredientes para 10 raciones)

• patatas 1300 g
• grasa de pato 200 g
• 300 g de setas porcini
• cebolla roja finamente picada 200 g
• ajo finamente picado 30 g
• 5 ramitas de tomillo
• harina de maíz 150 g
• sémola de maíz 50 g
• sal, pimienta fresca

Preparación

Corta las patatas en cubos pequeños y ponlas a hervir en agua con sal, pero que haya suficiente agua para cubrirlas. Sofríe la cebolla roja finamente picada en grasa de pato con ajo a fuego muy lento, hasta que la cebolla quede cremosa. Limpia los champiñones porcini, sofríelos con tomillo y añádelos a la cebolla sofrita. Cuando las patatas estén cocidas, escurre la mitad del agua y machácalas. Añade la maicena, la sémola y los champiñones sofritos y remueve a fuego lento hasta que se despeguen de las paredes de la olla. Cubre la mezcla en una bandeja de horno con film transparente y déjala reposar unos 20 minutos. Con dos cucharas, forma bolitas del mismo tamaño y fríelas en grasa de pato antes de servir.