Receta de mermelada de hinojo con vinagre balsámico blanco

En su libro de cocina, More Than Cake, Pickowitz lo intercala entre finas tiras de bizcocho tierno de aceite de oliva y mascarpone, pero también le gusta en una tabla de quesos o como untable en un sencillo sándwich de salami.

Ingredientes

• 2 bulbos medianos de hinojo, sin tallos ni hojas (694 g).
• 1 cucharada de aceite de oliva
• ½ cucharadita de sal kosher
• ½ taza de vinagre balsámico blanco, dividido
• ½ taza de azúcar, dividida

Instrucciones

• Con una mandolina o un cuchillo de chef afilado, corta los bulbos de hinojo en rodajas de 3 mm de grosor.
• En una sartén grande antiadherente o cacerola de hierro fundido a fuego medio-bajo, agregue el aceite de oliva. Cuando el aceite comience a humear, añada el hinojo y la sal y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté blando pero sin dorarse, aproximadamente 15 minutos. Incorpore ¼ de taza de vinagre y ¼ de taza de azúcar, y luego baje el fuego al mínimo. Coloque un círculo de papel de horno directamente sobre el hinojo (esto evitará que el vinagre se evapore demasiado rápido). Continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido casi se haya evaporado, aproximadamente 20 minutos.
• Incorpora el vinagre y el azúcar restantes y continúa cocinando hasta que el hinojo esté transparente y tierno, aproximadamente 30 minutos más. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.
• Cuando esté lo suficientemente fría como para manipularla, extienda la mezcla de hinojo sobre una tabla de cortar grande; con un cuchillo de chef grande, píquela finamente. (También puede procesar la mermelada en un procesador de alimentos, pero tenga cuidado de no convertirla en una pasta). Transfiera la mermelada de hinojo a un recipiente hermético y guárdela en el refrigerador hasta por 3 semanas.