Compartir coles de Bruselas: consejos del chef, desde el “platillo” decorativo hasta el protagonista

Al comer coles de Bruselas, obtenemos vitaminas A, B1, B2, B6, C, E y K, así como manganeso, hierro, fósforo, magnesio, potasio e incluso ácidos grasos omega-3. Dado que se trata de una verdura que genera opiniones encontradas, conviene tener en cuenta algunos consejos para disfrutarla no solo por su contenido vitamínico, sino también por su sabor, ¡y para prepararla y consumirla con más frecuencia!

Una de estas prácticas consiste en no calentarlo durante mucho tiempo y en cocinarlo sin tapa. Puedes probarlo con otras verduras de temporada, con panisse (un plato típico del sur de Francia a base de garbanzos), servido con salsa alioli, o con gambas, jengibre y granada.

¿De qué forma se puede servir en la mesa, cómo se debe preparar, cómo combina con los elementos ácidos y cómo podemos engañarla al interpretarla como un guiso? Les pregunté a Bencé Molnár, Péter Pataky y Gabriella Szikra sobre la biblioteca de ideas sobre las coles de Bruselas.

¿Qué platos recomendarías preparar con coles de Bruselas? Más allá de las preparaciones tradicionales húngaras, ¿en qué otra forma ves que tienen mayor potencial?

Bence Molnár: Lo recomendaría sobre todo con pescado. Tiene un gran potencial tanto en puré como en escabeche. También me lo imagino como chips en un restaurante, como acompañamiento de un plato.

Péter Pataky: Es ideal para hornear y asar, como las coles en general. Combina bien con tocino ahumado y cualquier sabor ahumado intenso, y no hay que ser muy exigente con la pimienta. Se puede usar para preparar una guarnición baja en carbohidratos muy interesante, un excelente acompañamiento para carnes grasas, costillas, codillo, patos y gansos, pero también es una buena opción con bistec. También se puede comer sola, horneada con salsa bechamel de queso o como un plato fantástico con coles de Bruselas. Además, se puede hornear mezclada con tubérculos de invierno para obtener una guarnición verde con mucho carácter, y sus hojas más tiernas se pueden usar para decorar o en ensaladas.

Gabriella Szikra: Las coles de Bruselas son una verdura que genera opiniones encontradas. A mí me parecen deliciosas y quedan muy bien como decoración. Las uso para preparar guisos, estofados y diversas guarniciones. Lucen estupendas en un plato a modo de platillo, y suelo rellenarlas con aceite verde y semillas de mostaza.

Cuando horneamos coles de Bruselas, el queso les va de maravilla. Siempre añado dos tipos: queso azul y el delicioso queso taleggio; me gusta combinarlos. Al igual que las coles de Bruselas, el queso azul también es un plato para compartir, pero a menudo me atrevo a mostrarles a mis invitados una perspectiva diferente de los ingredientes, animándolos a probarlo.

¿Cómo debemos prepararlo para sacarle el máximo partido? ¿Hay alguna técnica o receta especial que te gustaría compartir?

Bence Molnár: Debe cocinarse entero, pero antes conviene retirar las hojas exteriores menos atractivas. Una vez cocido, puede utilizarse como guarnición, en puré, deshidratado (en forma de chips), frito o como ingrediente principal de una ensalada (se recomienda añadir cítricos y semillas al prepararla).

Péter Pataky: Las coles de Bruselas, como todas las verduras verdes, deben escaldarse primero en agua caliente con sal y luego enfriarse en agua helada para que conserven su hermoso color verde. También quedan estupendas en crema, pero en este caso también conviene escaldarlas previamente para preservar su maravilloso color y frescura. Yo también las uso en guisos, en cuyo caso preparo un puré pequeño, lo sazono con caldo de mantequilla, un poco de vinagre o zumo de limón y muchas hierbas, y luego incorporo las coles de Bruselas escaldadas y cortadas por la mitad. En este caso, unas cuantas hojas verdes exteriores quedan muy bien en el plato como decoración. Se pueden añadir a platos de carne ligeros o como guarnición para un sándwich de queso a la plancha.

Gabriella Szikra: Siempre escaldo las coles de Bruselas, incluso si las voy a usar en un guiso. Por ejemplo, si las añado a una sopa de verduras o carne, las incorporo casi al final, ya que no deben cocinarse demasiado, de lo contrario no tendrán buen sabor. Todavía no he preparado una crema de coles de Bruselas, pero lo intentaré pronto. Cuando las preparo crudas, en ensalada, suelo cortarlas en rodajas muy finas.

¿Existen otras posibilidades en las coles de Bruselas que aún no hemos explorado por completo? ¿Qué tal combinan con ingredientes dulces o ácidos, por ejemplo?

Bence Molnár: Combina bien con cítricos o como encurtido.

Péter Pataky: Puedes marinarlo después de hornearlo, así que incluso puedes usarlo como encurtido, y puedes caramelizarlo con un poco de azúcar moreno mientras lo fríes para lograr un sabor aún más característico. ¡Piensa en los cvekedli de col! También funciona bien como ingrediente para sopas; incluso puedes agregarlo a caldos o ragú, pero ten cuidado, porque tiene un sabor a col muy característico, ¡puede fácilmente absorber el sabor del caldo!

Gabriella Szikra: Le añadimos un toque fresco si le exprimimos lima. Corta las coles de Bruselas en trozos, fríelas brevemente en mantequilla, espolvoréalas con cebolla deshidratada y semillas (las nueces y las almendras también combinan bien) y, por último, rocíalas con jugo de lima y ralla un poco de la cáscara por encima. Quizás te gusten mucho las coles de Bruselas para disfrutar de esta receta, pero vale la pena probarla.

¿Cómo combinarías las coles de Bruselas con otros ingredientes de temporada para crear platos primaverales únicos?

Bence Molnár: La ensalada de coles de Bruselas a la parrilla con velouté de colinabo, estragón fresco y lima caviar puede ser un plato que realmente evoca la primavera, pero también merece la pena añadir piñones.

Gabriella Szikra: La uso en una ensalada para un plato primaveral, cortada en rodajas finas, con lechuga iceberg, rúcula, una vinagreta de mostaza sencilla, col fermentada y tiras de remolacha. El resultado es una ensalada deliciosa, colorida y atractiva: ¡a tus invitados les encantará! Puedes espolvorearla con queso azul y nueces, o incluso servirla con un sándwich de queso a la plancha.

¿Cuál es la técnica que puede hacer que las coles de Bruselas resulten más apetecibles, incluso para aquellos que antes las evitaban o simplemente no les gustaban?

Bence Molnár: Para evitar la hinchazón causada por su consumo, es recomendable cocinar sin tapa. Conviene sazonar con tomillo, pimienta, clavo, sal y pimienta, o quizás nuez moscada, durante la cocción.

Péter Pataky: A los ingleses también les gusta usarlo para su guarnición sobrante llamada "bubble and squeak", donde trituran y fríen las verduras y las patatas asadas que sobraron del almuerzo del domingo, dándoles nueva vida a elementos de guarnición que de otro modo serían inútiles.

Gabriella Szikra: Las coles de Bruselas son un ingrediente que genera opiniones encontradas y que a menudo se considera poco apreciado, y en mi experiencia, los hombres suelen ser los más reacios a ellas. Mi estrategia consiste en preparar guarniciones que incluyan sutilmente las coles de Bruselas junto con un trozo grande de carne, incluso de caza. Las cojo con sus hojas, las escaldo y luego las rebozo en suero de leche para darles un sabor agradable. Agrego el aceite verde mencionado anteriormente (perejil, albahaca, eneldo o aceite de sésamo tostado) y semillas de mostaza encurtidas a las hojas. Así es como escondo las coles de Bruselas; es un pequeño truco que funciona de maravilla: ¡las prueban y, según sus comentarios, es una experiencia fantástica!