Un estudio revela que el pan sobrante podría utilizarse para crear proteínas alternativas
Según una investigación de la Universidad de Aberystwyth, el pan sobrante podría utilizarse para crear proteínas alternativas aptas para su uso en embutidos y otras aplicaciones.
En un artículo publicado en la revista «NPJ Science of Food», investigadores han demostrado que el pan sobrante puede fermentarse para obtener alimentos altamente nutritivos. El proceso consiste en combinar el pan con el jugo de hierba prensada, tradicionalmente utilizada para la producción ganadera, y fermentarlo con hongos para generar proteínas alternativas.
Según la universidad, estas proteínas podrían acabar en los platos de millones de personas, ya que pueden utilizarse en pan enriquecido, pasteles de carne de cerdo o salchichas.
El tipo de hongos utilizados en la nueva fermentación desarrollada por los científicos ya se emplea ampliamente para producir tempeh, una alternativa vegetariana a la carne elaborada a partir de soja cocida y fermentada. Este avance científico, que utiliza la planta piloto de biorrefinería de AberInnovation, ubicada en el campus Gogerddan de la Universidad de Aberystwyth, aprovecha la fermentación en estado sólido, un método más respetuoso con el medio ambiente y que genera menos aguas residuales que otros.
El Dr. David Bryant, del Instituto de Ciencias Biológicas, Ambientales y Rurales de la Universidad de Aberystwyth, afirmó que se trata de "un verdadero avance" que, con suerte, ayudará a solucionar el problema del desperdicio de alimentos.
“La mayoría de nosotros sabemos muy bien lo problemático que es el desperdicio de pan, desde las tostadas que tiramos en el desayuno hasta los sándwiches que no nos comemos. Pero ese no es todo el problema: también se desperdicia mucho a nivel comercial, tanto en la fabricación como en la venta al por menor”, dijo Bryant.
Esta investigación nos ofrece una forma de abordar ese problema mediante la fermentación. El uso de la hierba es lo que convierte estos hallazgos en una verdadera primicia. La belleza de este método reside en que permite utilizar esta planta común para transformar residuos en nuevos tipos de alimentos para la creciente población mundial.
El proyecto de investigación de cuatro años está financiado por el Consejo de Investigación de Biotecnología y Ciencias Biológicas (BBSRC) del UKRI. A medida que avance el estudio, los investigadores analizarán cómo modificar los aromas y mejorar el sabor de las proteínas alternativas producidas mediante fermentación.
“El potencial de convertir los residuos cotidianos en valiosos recursos alimentarios es una oportunidad que debemos aprovechar si queremos garantizar con éxito nuestro suministro mundial de alimentos tanto ahora como en el futuro”, añadió la profesora Anne Ferguson-Smith, presidenta ejecutiva del BBSRC.
El proyecto cuenta con el apoyo del gigante de la fabricación de alimentos Samworth Brothers, que tiene entre sus marcas a Higgidy, Ginsters y Urban Eat.
“Samworth Brothers es una empresa alimentaria con una influencia significativa: nuestras actividades impactan el medio ambiente y el cambio climático, la nutrición, el empleo, las cadenas de suministro y las comunidades en las que operamos. Estamos decididos a que nuestra influencia sea positiva”, declaró un portavoz. “Apoyar este proyecto es un excelente ejemplo de lo que podemos hacer, además de nuestras actividades de redistribución de alimentos, para encontrar usos alternativos para las cortezas de pan”.
Los resultados se publican justo cuando el Reino Unido se prepara para la introducción de normas de reciclaje más sencillas, que obligan a las empresas que generan más de 5 kg de residuos alimentarios semanales a separarlos para su recogida por un gestor de residuos autorizado. Por ello, muchas panaderías están buscando maneras de reducir sus residuos y encontrar salidas adecuadas para los excedentes.
La panadería Miel Bakery, en Londres, es una de las empresas que esperan progresar tras recibir una parte de un fondo de 7 millones de libras esterlinas destinado a probar proyectos de inteligencia artificial (IA) potencialmente transformadores. La panadería colabora con Oxford Cognitive Labs para explorar el potencial de la tecnología de IA para reducir el desperdicio de alimentos mediante la predicción precisa de las ventas y la optimización de sus procesos de horneado.
