Camino carioca: el espíritu de Río de Janeiro (I)

Río es un destino soñado para millones de personas, un lugar que anhelan visitar al menos una vez en la vida, idealmente durante el carnaval más famoso del mundo. Sudamericanos, estadounidenses, asiáticos y europeos por igual consideran ir a Río para disfrutar de sus impresionantes paisajes, bailar hasta el amanecer, asistir a un concierto de rock en la playa con más de un millón de personas o saborear las caipiriñas. Sin embargo, pocos de sus millones de visitantes mencionan la gastronomía como la razón principal de su viaje, al menos no todavía.

La ciudad de Río de Janeiro cuenta con más de seis millones de habitantes, y su área metropolitana con más de trece millones. Es un crisol de culturas y razas, no una ciudad de comunidades separadas, sino de una continua fusión que se manifiesta en su música, idioma, estética, vida cotidiana y también en su gastronomía. Los indígenas tupinambá y guaraní conviven con descendientes de africanos, portugueses, italianos, españoles y alemanes, y también existen importantes comunidades judías, sirio-libanesas y japonesas. Los habitantes de Río son blancos, negros, mestizos o indígenas, y su gastronomía es de una diversidad asombrosa, aunque, lamentablemente, como ya mencionamos, aún no es uno de sus principales atractivos turísticos.

Todas las expresiones sociales, étnicas y culturales que conforman la región y la ciudad se han adaptado a la tierra y a la gran riqueza de sus productos, dando lugar a estilos culinarios únicos que no se encuentran en ningún otro lugar del mundo, como los populares bares-restaurantes llamados «botecos» y las tapas cariocas o «petiscos». Pero también a guisos sustanciosos, algunas de las mejores feijoadas del país y las churrasquerías brasileñas más tradicionales.

El lector se preguntará si todas estas manifestaciones culinarias tan diferentes tienen algo en común, me refiero a los bolinhos de bacalhau de origen portugués, o al picadinho, puro mestizaje, con los espetinhos, pasando por los bocadillos baurus o boteco, el bobó de camao, de raíces africanas y origen bahiano y el açai na tigela, el moderno desayuno carioca, la caipirinha o el mate gelado para ir a la playa.

Existe desde hace mucho tiempo, pero es ahora cuando el concepto de «jeito» empieza a cobrar fuerza en el mundo culinario, pues se reconoce su verdadero potencial. Además, este espíritu único conecta a la perfección con las principales tendencias actuales de la gastronomía internacional: mayor informalidad, comida callejera de alta calidad, experiencias gastronómicas abiertas, compartir y socializar… lo lúdico y lo auténtico.

En los siguientes artículos, analizaremos cómo se manifiesta este «jeito carioca» en más de una docena de restaurantes de Río de Janeiro con estilos y posiciones de mercado muy diversos. Aquí les presentamos una muestra de la diversidad de Río.

En el País Vasco, un restaurante cuyo corazón es la parrilla se llama asador; en Texas, BBQ joint; en Argentina, parrilla; en Japón, yakitori; y en Sudáfrica, braai. En Río, sin embargo, hay tres tipos diferentes: churrasquería, rodizio y braseiro. La churrasquería, la más gastronómica de todas, es un restaurante especializado en carnes a la parrilla con cortes selectos, donde se puede pedir a la carta o de un menú fijo. El rodizio suele ser un establecimiento turístico con servicio todo incluido, donde se sirven las típicas carnes en brocheta que se comparten entre las mesas en cantidades ilimitadas. El más singular y auténtico, y menos conocido por los forasteros, es el braseiro, con sus sencillas carnes, pollo, vísceras y algunos pescados, servidos con arroz con brócoli, farofa (harina de yuca tostada) y plátanos y patatas portuguesas, tal como los comen los lugareños a diario.

Los tres son diferentes. En todos ellos, prevalece el fuego vivo, pero sobre todo, el 'jeito carioca', esa forma de entender el momento de la comida.