La receta de las recetas supremas de Bob's Red Mill

De alguna manera, en los últimos años, sin darme cuenta, empecé a venerar los productos de Bob's Red Mill. Una reciente revisión de mi cocina reveló casi una docena de bolsas de plástico con cierre hermético llenas de los productos con almidón de esta empresa de alimentos naturales con sede en Oregón.

Y, sin embargo, esto solo representa una fracción de la impresionante gama de más de 400 productos de la empresa. En el reverso de cada uno de estos paquetes que llenan mi casa, ya sean frijoles negros o proteína de guisante en polvo, hay una receta, y a veces dos o tres, impresas en letra diminuta.

Cuando necesito que me recuerden la proporción ideal de agua y grano para la polenta, Bob me echa una mano. La receta que viene en el reverso de un paquete de 794 gramos de frijoles adzuki, por ejemplo, destaca un pastel de frijoles rojos que tradicionalmente se sirve para el Año Nuevo Chino. Detrás de la imagen pintoresca y de antaño de la marca, se esconden galletas de mantequilla con sésamo y matcha, brioche de naranja y cardamomo, pilaf de freekeh con albaricoques y almendras, y minihamburguesas de quinoa.

Y existen versiones sin gluten de casi todos los productos horneados clásicos, desde muffins ingleses hasta rollos de canela. (El pan de calabaza sin gluten del sitio, que encontré por casualidad en una búsqueda de Google el año pasado, se ha convertido desde entonces en mi favorito). Detrás de la pintoresca y nostálgica imagen de la marca, se esconden galletas de mantequilla con sésamo y matcha, brioche de naranja y cardamomo, pilaf de freekeh con albaricoques y almendras, y minihamburguesas de quinoa.

Resulta que la labor de desarrollar y probar todas estas recetas no recae en un equipo de doce personas en la cocina de pruebas de una empresa, como cabría esperar, sino en una sola mujer: Sarah House. Hoy en día, ella dirige la cocina de pruebas en la sede central de Bob's Red Mill en Milwaukie, Oregón.

Antes de que House fuera contratada, el desarrollo de recetas para la empresa era disperso y poco sistemático. Por eso, en los últimos dos años, además de rediseñar el empaque, House afirma: "Revisamos todo el catálogo de recetas para darle un aire renovado". Este catálogo se remonta a 1978, cuando la empresa fue fundada por un Bob de verdad: Bob Moore, ahora de 91 años, cuyo rostro (con gafas y de aspecto amable) aparece en cada paquete.

En la década de 1960, la esposa de Moore, Charlee, introdujo a su familia en el resurgimiento de los alimentos naturales de la época. Él se dedicó a investigar molinos y a adquirir enormes piedras de molino del siglo XIX con el entusiasmo de alguien que se ve un poco superado por la situación. "Eso, en última instancia, dio lugar a la operación internacional que ven hoy", afirma.

Gracias a la creciente variedad de productos, House a veces trabaja con ingredientes que no conoció en la escuela de cocina. Sin embargo, el negocio y su filosofía han sabido adaptarse a los cambios, desde los panes de diez cereales de los años 80 hasta la popularidad de la dieta paleo actual. Bob's Red Mill ofrece actualmente más de 100 productos con certificación sin gluten, incluyendo harinas de almendras, yuca, coco, quinoa y avellanas.

Gracias a la creciente variedad de productos, House a veces trabaja con ingredientes que no conoció en la escuela de cocina. La raíz de yuca, rica en almidón, fue un ejemplo reciente. «Con la yuca, investigamos mucho sobre la cocina brasileña y las recetas de repostería sin gluten», comentó. «Y luego hicimos muchas pruebas para conocer bien el ingrediente: su sabor, cómo absorbe líquidos, cómo interactúa con los edulcorantes y los huevos». Cada receta se prueba al menos dos veces —y a menudo más— antes de recibir la aprobación para su publicación en el envase o en la página web.

Aun así, House afirma que se parece más a una cocina casera que a un laboratorio culinario. «Nuestros principales consumidores son cocineros y panaderos caseros, así que nos esforzamos por que nuestros productos reflejen su experiencia». Como en cualquier cocina doméstica, las cosas no siempre salen a la perfección. «He estado trabajando en un pan de molde sin gluten y con levadura, y todavía no he encontrado uno que me satisfaga», explica House.