Saca el carbón y la salsa de pescado

Se decía, al menos entre los editores gastronómicos, que Leela Punyaratabandhu, autora de Simple Thai Food y Bangkok (ganadora del premio Art of Eating de 2018), tenía un método de cocina excelente. Pero aún más importante (y poco común) era que, además de su destreza culinaria, su escritura rebosaba personalidad, ingenio y lirismo.

Su nuevo libro, Sabores de la Parrilla del Sudeste Asiático, no pierde el ritmo y, con el tiempo, podría convertirse en la piedra angular del canon de Punyaratabandhu. Una visita al supermercado asiático de tu ciudad (y sí, seguro que hay uno) te proporcionará todo lo que necesitas. ¿En qué países te centraste más y menos al abordar la parrilla del Sudeste Asiático en general?

La cuestión es la siguiente: este libro no es una recopilación de lo mejor del sudeste asiático, ni tampoco un estudio exhaustivo de sus gastronomías. Si lo fuera, estaría obligado a abarcar por igual las cocinas de todos los países del sudeste asiático.

La colección abarca desde los platos más tradicionales, como el cochinillo asado, hasta platos modernos y divertidos como la hamburguesa de arroz glutinoso que se vende como pan caliente en cualquier 7-Eleven de Tailandia. ¿Sabes cómo el mito de que la mejor comida de Tailandia —o quizás de todo el sudeste asiático— se encuentra en la calle se resiste a desaparecer?

Es lo mismo de siempre, esta vez con un solo tipo de comida: la parrilla. Ha sido más difícil de lo que esperaba lograr que algunas personas piensen más allá del satay, las brochetas y otros bocadillos de los puestos callejeros al hablar de la comida a la parrilla y ahumada del sudeste asiático. Te presenta cochinillos enteros asados, salchichas fermentadas durante días, costillas curadas y luego ahumadas, grandes trozos de cerdo ahumados en barril, salsas y ensaladas hechas con ingredientes a la parrilla, cerdo a la parrilla con un aderezo fresco hecho con cítricos recién cosechados del huerto.

¿Por qué? ¿Y por qué la parrilla es tan importante en Tailandia, Vietnam, Laos, etc.? En los últimos años, hemos visto a algunos emprendedores audaces que han intentado introducir en Occidente la rica cocina a fuego vivo de Tailandia, Laos y otros países del sudeste asiático. Existen tantas tradiciones culinarias compartidas en el sudeste asiático, y me asombra cómo cada cultura culinaria de esta región ha logrado mantenerse distintiva en medio de la globalización y, últimamente, de las presentaciones gastronómicas impulsadas por las redes sociales.

Lo mismo ocurre con el pollo y las brochetas de cerdo a la parrilla en toda la región. Ahora que estamos en casa, con una disponibilidad de productos algo limitada, ¿cómo sugieres que preparemos la comida a tu manera, siguiendo las recetas de este libro? Pero eso es solo porque así es como se suele preparar una comida en el noreste de Tailandia.

Hay un pequeño placer que se puede encontrar justo ahí en medio de todo esto. Esta entrevista ha sido editada y condensada para mayor claridad. 4 RECETAS EMOCIONANTES DE FLAVORS OF THE SOUTHEAST ASIAN GRILL Ensalada de cerdo picante a la parrilla La paleta de cerdo ligeramente marinada, asada sobre brasas calientes, es bastante buena. Alitas de pollo tailandesas rellenas a la parrilla Llamadas "alas de ángel" en la mayoría de los restaurantes tailandeses en los Estados Unidos, este plato ha sido uno de los favoritos entre los inmigrantes del sudeste asiático en América del Norte y Europa.