Donde ningún libro de cocina judío ha llegado antes

No necesité leer muchas páginas de Eat Something, un libro de cocina judía irreverente y muy original de Evan Bloom y Rachel Levin, para darme cuenta de que era algo especial. Fue en la primera página del primer capítulo, titulado «Los primeros años: Bris, la primera rebanada», con la nostálgica tipografía Cooper Black. La mayoría de los libros de cocina suelen lucir sus mejores fotos de comida en estas introducciones.

El queso más elástico, el ala de pollo más crujiente. Sin embargo, en este libro, la introducción es una fotografía de 1956 que muestra la punción ceremonial del prepucio de un niño pobre.

Ahí mismo, en la página 22, seguido del ensayo «Sobre el pastrami y los penes». Y, por supuesto, una receta estupenda de pastrami carbonara. «El humor judío está por todas partes: en la televisión, el cine, los especiales de Netflix, desde Jerry Seinfeld hasta Jenny Slate, pero ¿por qué nunca en los libros de cocina?», reflexiona Levin, quien fue editor de Sunset y crítico gastronómico de Eater en San Francisco.

No se equivoca. Los libros de cocina judía, aunque suelen estar bien documentados y son fáciles de preparar, se han mantenido mayormente al margen de la comedia, si bien hay que reconocer el mérito del pionero de la era atómica, Love and Knishes.

Lo que más me gusta de este libro es su esencia, tanto por su buena intención como por el simple hecho de existir. Los autores abordan la alegría y la vergüenza con total honestidad, y la narración, que recorre muchos momentos clave de la vida judía —incluida la mitzvá más incómoda de todas durante los 13 años, así como Purim, el campamento de verano, las citas con judíos, el matrimonio, los hijos y los años de retiro invernal—, mantiene al lector enganchado y con un humor ingenioso. El libro está asociado con la charcutería Wise Sons de San Francisco (también hay una sucursal en Tokio), pero debe considerarse una obra independiente; dista mucho de ser el típico texto de homenaje a un restaurante que se ha vuelto tan común.

Pero también es un libro que vale la pena llevarse a casa mientras disfrutas de tus latkes y tostadas de hígado de pollo en cualquiera de sus seis restaurantes. Ah, sí, las recetas de Eat Something son buenísimas, y no te equivoques, revelan los secretos para preparar un babka delicioso, pollo con albaricoques, ensalada saludable, salmón escalfado al horno y pastel de piña invertido.

Cuando le escribí a Levin, le comenté que no creía necesitar este libro. Ella me respondió en esta entrevista por correo electrónico con reflexiones muy divertidas sobre los bagels, los preadolescentes que opinan sobre sus bar mitzvahs y por qué el rugelach es el bocadito perfecto.

En la introducción, escribes con descaro sobre ir "donde ningún judío ha ido antes", argumentando que había un vacío en las cartas sobre comida judía. ¿Qué vacío llenas?

Los libros de cocina judíos siempre son muy serios. Muy formales e informativos, casi académicos.

Por supuesto, están escritos por cocineros y escritores muy expertos y talentosos, pero rara vez reflejan la forma en que los judíos comen hoy en día, ni la verdadera relación entre los judíos y la comida, que a menudo es divertida, entretenida y compleja. Escribes que para los judíos, la comida es «a la vez fanática, lógica y cómica, y, para ser honestos, un tanto patológica». Hay mucho que analizar.

Me encanta. ¿Qué alimento judío conecta todos estos puntos?

Mmm... ¿bagels? (Siempre polémicos, y cada quien tiene su opinión). Pero no estoy seguro de que haya una comida judía en particular; es la importancia que se le da a la comida, cómo marca el rumbo del día y domina las conversaciones. Lo único que sé es que, cuando toda mi familia se reúne para pedir comida china para llevar o se lanza a un bufé en Florida, es divertidísimo y, sinceramente, un poco vergonzoso.

Incluimos un recuadro ilustrado titulado «Conversaciones escuchadas en el bufé del Florida Clubhouse», que creo que lo resume bastante bien. Son citas reales. Me quedé junto al bufé, escuchando a escondidas, y tomé notas mientras la gente observaba las distintas estaciones.

Para quienes no lo sepan, ¿cómo es Wise Sons? ¿Es como Katz's, Zingerman's, Stage o Wexler's?

En lo que respecta a comparaciones con Nueva York, Wise Sons se parece más a Mile End que a cualquier otro lugar. Evan se crió en Los Ángeles, y su referencia a las charcuterías clásicas se asemeja más a Langer's que a Katz's.

Wise Sons surgió en el panorama de las delicatessen de nueva generación casi al mismo tiempo. Fui uno de los primeros seguidores de su tienda efímera y escribí el primer artículo sobre ella para el New York Times en 2011.

Ahora tienen dos charcuterías, una en el Museo Judío Contemporáneo, y varias panaderías de bagels, incluyendo una en Tokio. La charcutería de la calle 24 es mi favorita; se ha convertido en una especie de centro comunitario judío no oficial de San Francisco.

Es adonde voy cuando me apetece sentirme judía. Tienen una pared con fotos familiares que podría ser la de cualquier familia judía.

Una vez mi hijo señaló una foto de un niño pequeño de pelo y ojos castaños y preguntó: "¿Ese soy yo?". Bien podría serlo. Las reseñas de adolescentes sobre los bar y bat mitzvahs. ¿De verdad existen?

Si no, no pasa nada. Solo quiero mencionar un par.

Son increíbles. SÍ.

Mis hijos son demasiado pequeños para el circuito de bar/bat mitzvah, pero envié un correo electrónico preguntando si algún preadolescente había asistido a alguna buena celebración recientemente, con algunas preguntas. Me divertí mucho editando estas respuestas en mini reseñas. "El tema era Tesla". Demasiado. ¿Por qué la cena de Shabat del viernes por la noche está "volviendo" entre los jóvenes judíos?

¡Se dirige tanto a judíos como a gentiles! Tengo varios amigos no judíos que son más observantes del Shabat que cualquier judío que conozco.

La idea de desconectarse al final de una larga semana de trabajo y en línea, y reunirse en casa para cenar resulta atractiva en estos días (quiero decir, es realmente todo lo que hacemos estos días. Pero antes del coronavirus, la gente lo hacía y no lo llamaba "Netflix and chill", sino Shabat.

Respóndeme este gran misterio: ¿Por qué los judíos le ponen azúcar al aderezo para ensaladas? Mi abuela Gert, que vivía en Highland Park, Illinois, lo hacía, y la verdad es que me parecía muy raro, incluso cuando tenía diez años.

Pero en tu receta de ensalada saludable, incluyes una buena cantidad. Supongo que por la misma razón que nuestras abuelas y madres le echaban salsa de chile Heinz y Coca-Cola al estofado de ternera. Creen que sabe bien. (Y seamos sinceros: la verdad es que sí). Parece que a mucha cocina inmigrante, cuando llega a Estados Unidos, le añaden azúcar.

Quizás sea una cuestión generacional. La ensalada saludable es básicamente ensalada de col sin mayonesa, y la ensalada de col suele llevar azúcar.

Como dijo Evan, incluimos la ensalada saludable en el libro "como un homenaje a las ofertas gratuitas de las charcuterías". Tienes un debate con tu coautor sobre si incluir o no el tocino en el libro.

¿De qué lado te posicionaste? No soy kosher y, por supuesto, como tocino, pero para nuestra boda judía, teníamos una especie de regla de no comer camarones ni tocino.

Me pareció una forma... extraña de presumir al servir mini sándwiches BLT, así que lo entiendo. Estaba insistiendo en incluir algo con tocino en el libro.

¡Es el cerdo que abre las puertas a la cultura judía! Evan no lo sirve en la charcutería (aunque sí sirvió un cerdo entero asado al espetón en su boda).

Al final, el hermano mayor y socio de Evan fue inflexible: NADA DE CERDO. O sea, no pasa nada, nadie busca recetas de tocino en un libro de cocina judía. Eso sí, tenemos una deliciosa hamburguesa con queso "Big Macher".

¿Deberíamos preparar nuestra propia matzá, no solo para Pésaj, sino siempre? ¡La tuya está buenísima! Y la verdad es que sí.

La probé por primera vez hace años en el primer Seder de Wise Sons, que se celebró con entradas agotadas en una cafetería de moda en el barrio de Mission, y como alguien que siempre ha comido (o detestado) matzá de Streit's y Manischewitz, me quedé impresionado. La receta es de los amigos de Evan en Beauty's Bagel Shop. Un poco de aceite de oliva y sal marina le dan un toque especial.

Es tan fácil de hacer, ¿por qué no hacerlo tú mismo? Solo ten la caja de cartón (juego de palabras intencionado) como respaldo. ¿Por qué el pollo con albaricoque es tan judío?

Carne y dulce, agridulce. Todas las culturas lo tienen, incluida la de Europa del Este.

La receta de Evan incluye salsa de soja, un ingrediente judío por excelencia, que le aporta ese toque umami y profundidad de sabor. Además, el vinagre de sidra de manzana añade un agradable equilibrio ácido al dulzor de los albaricoques.

¿El pollo con albaricoque es judío? No necesariamente, pero la comida que comes con judíos se vuelve judía.

Ya sabes, como las albóndigas suecas. Y además incluyes un batido de babka que es... genial.

¿Cómo sucedió eso? "¿Probablemente estaba drogado?", dice Evan. Creo que fue porque bebí un batido todos los días durante mi embarazo, y queríamos incluir una sección sobre el embarazo en el libro.

En algún momento, Leo Beckerman, cofundador de Wise Sons, trajo una vieja máquina de batidos Hamilton Beach, con sus antiguos recipientes de metal, y él y Evan tuvieron la idea de preparar batidos judíos con su adorado babka. Al parecer, ya habían probado un cereal de babka ("Estaba buenísimo", dice Evan. "¡Como un Jewish Cookie Crisp!").

Evan nunca llegó a probar el batido de babka. Hasta ahora.

Ojalá lo hubiera sabido cuando estaba embarazada. Para terminar, ¿qué hace que los rugelach sean un bocado tan perfecto?

No es la mejor galleta del mundo, pero sí la mejor galleta judía. Su masa mantecosa y grasosa, laminada como un cruasán, es dulce y salada, como un trocito de tarta. Y sin duda es mejor que el pan de almendras.

Incluso el de Evan, hecho con extracto de almendra y ralladura de naranja. «A nadie le gusta el pan de almendras», dice Evan. A mí sí me encanta, y también los rugelach, por lo que representan: las abuelas.