Una chef italiana cocina las lentejas como un risotto para conservar su aroma
En Ascoli, la chef Sunni Martelli saltea las lentejas en aceite de oliva y añade el agua caliente poco a poco, como en un risotto.
Las lentejas se suelen preparar como la pasta: se sumergen en agua hirviendo hasta que estén tiernas y luego se escurren. Cocinarlas en grandes cantidades de agua es un error que, a la larga, perjudica su sabor.
La razón es que las lentejas son naturalmente ricas en glutamatos, compuestos que aportan umami, el "quinto sabor" que da profundidad a los alimentos. Al cocinarlas en abundante agua, algunas de estas moléculas se disuelven en el líquido y se pierden al colarlas.
En el centro de Italia, la región de Las Marcas limita con Umbría, tierra de lentejas donde se cultiva la variedad Castelluccio. Esta variedad pequeña y de piel fina es tan apreciada que cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP). En esta zona, se suelen cocinar con embutidos o en sopas, simplemente aliñadas con aceite de oliva, ajo y hierbas aromáticas.
La chef Sunni Martelli, del centenario restaurante Vittoria en Ascoli, prefiere inspirarse en la preparación del risotto. Primero, sofríe las lentejas en aceite de oliva y luego añade gradualmente agua caliente, esperando a que se absorba antes de agregar más. La receta, heredada de su abuela, se convierte en una sopa: añade zanahoria picada, ajo, apio, laurel y romero a la base, mientras incorpora lentamente el líquido.
Las lentejas absorben los sabores de estos ingredientes y crean un caldo especialmente rico. El resultado sorprendió a los comensales, ya que parecía estar hecho con caldo de pollo. Sunni Martelli finaliza el plato con gambas cocinadas aparte, un guiño a los mariscos de la región.
No es necesario seguir la receta al pie de la letra para comprender la esencia del método: lo mejor es tratar las lentejas como si fueran un risotto, no como si fueran espaguetis.
