Un yogur digno de celebración

El yogur es omnipresente en la cultura india; a menudo se incorpora a un curry de pollo picante, se mezcla con especias para marinar el paneer o se consume con dal, arroz y achaar (encurtido). Pero una aplicación menos conocida, y una de mis favoritas, es el shrikhand: un postre frío de yogur que no requiere cocción y que se encuentra comúnmente en la gastronomía gujarati y maharashtriana.

El azúcar y las especias se combinan con yogur batido y colado para obtener un postre cremoso, parecido a un pudín, que se sirve en bodas u ocasiones festivas, como el festival de primavera Gudi Padwa, servido en pequeños cuencos o platos thali. Algunos restaurantes y pastelerías en la India lo ofrecen como especialidad, e incluso se pueden encontrar variedades comerciales en algunas tiendas de comestibles indias de los Estados Unidos. Sorprendentemente, los indios llevan milenios preparando shrikhand; el primer registro data del año 500 a. C., según el Diccionario histórico de la comida india de K.

T. Achaya.

Aunque colar el yogur lleva tiempo, la receta en sí es sorprendentemente sencilla, algo comprensible dada su larga historia y popularidad. Tradicionalmente, se prepara colgando el yogur, generalmente elaborado con leche de búfala o vaca, en una gasa o una toalla fina de algodón para escurrir el suero. Este proceso puede durar entre cuatro y veinticuatro horas, dependiendo del tipo de yogur y la consistencia deseada (normalmente una textura similar a la del labneh).

Al añadir azúcar glas, azafrán y cardamomo, el sabor se transforma, pasando de una cuajada salada (el sabor natural del yogur) a un postre exquisito. El último paso consiste en refrigerar el shrikhand durante al menos cuatro horas antes de servirlo, para que los sabores se integren y se mezclen bien.

El shrikhand se suele comer solo o con puri (un tipo de pan frito). También se puede servir sobre un Dutch baby o preparar un postre tipo trifle con bizcocho, galletas desmenuzadas y crema de frutas. Algunos puristas insisten en usar azafrán y pistacho como condimentos, y muchos cocineros caseros prefieren usar yogur casero.

Pero me gusta combinar las recetas de mi abuela y los recuerdos de mi infancia con un espíritu de experimentación.

Kesar Pista Shrikhand (Shrikhand con azafrán y pistacho)

La variante más popular de shrikhand lleva azafrán y pistacho. Si es posible, utilice yogur entero para obtener una textura más cremosa.

El azafrán se mezcla con un poco de leche tibia y se incorpora al yogur batiéndolo para darle un hermoso tono amarillo pálido. Los pistachos adornan el plato para añadir un toque crujiente.

Amrakhand (Shrikhand de mango)

Como gran aficionado al mango, el amrakhand es mi favorito de las tres variantes. Imagínate un lassi de mango, pero más dulce y cremoso.

Mi familia usa mangos Alphonso, una variedad conocida como el rey de los mangos en la India por su textura increíblemente suave, dulzura y sabor intenso. Para quienes viven fuera de la India, pueden comprar fácilmente pulpa de mango Alphonso enlatada en línea o en una tienda especializada en productos indios; la pulpa de mango Kesar también funciona muy bien.

Si vives en Estados Unidos, no recomiendo usar mango fresco, ya que su sabor es demasiado sutil.

Gulab Shrikhand (Rose Shrikhand)

El shrikhand de rosas se suele preparar con gulkand, un tipo de conserva de rosas que se elabora intercalando capas de pétalos de rosa y azúcar en un tarro.

El frasco se deja al sol durante varios días, lo que da como resultado una mermelada espesa y dulce. El gulkand puede ser difícil de conseguir, así que prefiero sustituirlo por un ingrediente más común: jarabe de rosas. El resultado es un postre con esos mismos toques florales que me acompañaban desde pequeña, pero con una textura más suave y un sutil tono rosado.