Los 13 mejores restaurantes de Lima

No es que Lima, una extensa metrópolis de 11 millones de habitantes, no tenga otros encantos, como las espectaculares vistas al océano Pacífico o los templos prehispánicos en pleno centro de los barrios residenciales. Pero nuestra gastronomía ocupa un lugar especial en nuestra identidad nacional: nos despertamos con antojo de sándwiches de butifarra para el desayuno, vamos a trabajar fantaseando con alfajores a media mañana y nos dormimos soñando con ajíes chisporroteando en la estufa.

Atrás quedaron los días en que la capital peruana era vista simplemente como una escala hacia Machu Picchu, un hecho que atribuyo a la increíble escena gastronómica de la ciudad. Se podría decir que el auge culinario de Lima comenzó en 2011, cuando Astrid y Gastón fue nombrado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, y desde entonces, el sector ha crecido exponencialmente.

Hoy en día hay más de 60.000 restaurantes solo en Lima. (Compárese con los aproximadamente 25.000 de la ciudad de Nueva York). Pero para mí, la idea de un "boom" siempre me ha parecido un tanto engañosa.

¿Acaso la cultura gastronómica de mi país estaba realmente estancada o era indigna hasta que llegó San Pellegrino? Lo cierto es que la comida ha sido motivo de orgullo nacional durante generaciones: mucho antes de la llegada de las hordas de "foodies", sabíamos que nuestra cocina destacaba por su singular mezcla de orígenes españoles, indígenas y africanos, que más tarde se enriquecería con oleadas de inmigración procedentes de Italia, Francia, Alemania, China, Japón y otros países. Un plato como el lomo saltado puede parecer "peruano" a simple vista, pero no se puede explicar sin el wok chino, omnipresente en restaurantes y hogares peruanos.

Las tallarines verdes pueden recordarte a la pasta al pesto italiana, hasta que pruebas la combinación de espinacas y queso local, que prácticamente grita Perú. Preferíamos los ingredientes de kilómetro cero y de temporada antes de que se pusieran de moda. Entendíamos la fusión antes de que se convirtiera en una palabra de moda.

Comer en Lima es como recorrer su historia mientras uno se maravilla con su constante metamorfosis. Lo que ha consolidado a Lima como capital gastronómica internacional en los últimos años es tanto la asombrosa variedad de restaurantes como la forma en que nuestra sociedad, centrada en la comida, gira ahora en torno a ellos. Hasta la década del 2000, las delicias gastronómicas peruanas se encontraban principalmente en cocinas familiares, y los restaurantes estaban reservados exclusivamente para ocasiones especiales.

Hoy, en una sola cuadra, puedes encontrar un templo culinario con estrella Michelin, una cafetería familiar, un café famoso en Instagram y un puesto de sándwiches. Y esa es la magia de comer en Lima: desde pequeñas anticucherías hasta mecas gastronómicas de renombre mundial, la ciudad es un paraíso donde puedes elegir tu propia aventura.

Para saborear el Lima del pasado, diríjase a Isolina, donde los platos de vísceras que alguna vez fueron sinónimo de la gastronomía de la ciudad están resurgiendo con fuerza. La nostalgia es la clave del restaurante, ya sea en sus platillos caseros o en su ambiente animado, al estilo de una taberna tradicional, que recrea la Lima de antaño.

Quienes sientan curiosidad por los platos criollos —desarrollados tras la colonización— pueden degustar el arroz tapado, un delicioso plato de tres pisos con arroz y carne molida, coronado con dos huevos fritos y acompañado de plátanos fritos. Quienes deseen un viaje aún más atrás en el tiempo pueden optar por especialidades como la sangrecita (sangre de pollo desmenuzada y sazonada) y el caucau (un sustancioso guiso de callos y papas amarillas).

Pastas

Aunque Lima tiene una tradición de comida ítalo-peruana que se remonta a mediados del siglo XIX, rara vez se podía contar con pasta hecha a mano, hasta que llegó este restaurante, cuyo nombre le viene como anillo al dedo, con su pici cacio e pepe y sus pappardelle salteados en ragú de carrillera de ternera.

Pero no todo son platos típicos de la cocina italiana tradicional, como bien saben quienes piden la ensalada de lechuga: las hojas de lechuga romana llegan cubiertas con una esponjosa capa de queso rallado, pan rallado crujiente y trocitos de ají limo rojo picante. Esta querida panadería de Miraflores se ha ganado su reputación por usar granos y harinas locales —algunas molidas en el mismo local en un molino de piedra tradicional— para hornear lo que muchos consideran el mejor pan de Lima.

Los sándwiches de desayuno se sirven en su focaccia recién horneada, un pan de kamut o su característico pan chola, una mezcla crujiente de trigo y centeno. Entre los favoritos más sustanciosos se encuentran el sándwich de porchetta, grasoso y con ajo, y un sándwich de queso a la parrilla rebosante de queso semi-mantecoso local, pero a mí me gusta dar la bienvenida a las mañanas neblinosas de Lima con la tostada de aguacate: pan de masa madre tostado de rebanadas gruesas, un aguacate maduro generosamente sazonado con pimienta, sal Maras crujiente y un chorrito de aceite de oliva para rociar al gusto. La llegada de trabajadores chinos a las costas de Perú en 1849 dio origen a la cocina fusión llamada Chifa, que reinterpretó los platos cantoneses utilizando ingredientes locales.

Desde 1958, la matriarca Patricia Chan ha dirigido este restaurante familiar que elabora versiones excepcionales de platos típicos de Chifa, como el arroz chaufa (arroz frito con pimientos dulces, ajo y cebolla verde salteados con jengibre y salsa de soja), el tallarín saltado (fideos salteados con salsa de soja y tiras de ají amarillo) y los crujientes wontons fritos servidos con salsa de tamarindo. No se pierda los platos de pato, especialmente el pato al sillao: una obra maestra cocinada a fuego lento, con piel crujiente y carne jugosa, cortada en rodajas y servida con salsa de soja endulzada con miel y salsa hoisin.

Mis amigos que visitan Lima por primera vez siempre me preguntan dónde encontrar el mejor ceviche, pero la verdad es que se puede encontrar un ceviche excelente prácticamente en cualquier lugar. Lo ideal es un sitio donde el ceviche sea la puerta de entrada a otras delicias peruanas del marisco. Ahí entra El Pez Amigo, un restaurante informal de Miraflores que sirve un ceviche perfecto: refrescante gracias a los zumos cítricos y elaborado con pescado blanco firme y fresco como la lubina, el lenguado o la platija.

Pero también hay una gran variedad de otros clásicos peruanos, como las vieiras al parmesano y la causa, que consiste en capas de puré de patatas picante con cangrejo, pulpo o gambas a elección.

Siete

Siete es un restaurante muy aclamado que, de alguna manera, aún conserva la sensación de ser una joya escondida.

Escondido en una de las calles más tranquilas de Barranco, atrae a un público cosmopolita que disfruta tanto de la música en vinilo como de la comida. Comience la velada saboreando uno o dos cócteles de su carta, que incluye licores peruanos como el matacuy. Un plato imperdible son los boquerones, pescado plateado marinado en vinagre, cubierto con aguacate fresco y servido con una porción de focaccia esponjosa.

También me encantan la ensalada de zanahoria ahumada y queso feta, y el laksa hecho con calabaza peruana asada.

La Paisana Picantería

Es de sobra conocido que muchas cocinas internacionales han dejado su huella en la gastronomía limeña, pero podría decirse que los patrones de migración interna del país han sido igual de influyentes.

En las décadas de 1980 y 1990, oleadas de peruanos de zonas rurales llegaron a Lima huyendo de la violencia desatada por grupos insurgentes como Sendero Luminoso. Estos recién llegados trajeron consigo sus especialidades regionales y rápidamente establecieron sus negocios. Así nació La Paisana, un restaurante que solo abre para el almuerzo y que celebra la gastronomía de Piura, en el norte de Perú.

Tanto limeños como piuranos se reúnen aquí para deleitarse con los tamales verdes, cuyo característico color proviene de las abundantes hojas de culantro que se mezclan en la masa. Los clientes habituales también adoran la carne aliñada con chifles (carne curada frita con chips de plátano verde) y el ceviche de mero y almejas negras.

¿Tienes sed? Prueba la chicha de jora, una bebida prehispánica de maíz fermentado, similar a la sidra, que se sirve en tinajas de barro tradicionales. Los peruanos consumen aproximadamente 150 millones de pollos asados ​​al año, lo cual no sorprende dado lo delicioso que es el pollo asado peruano.

El ave adquiere su característico sabor profundo y tierno gracias a una marinada espesa a base de cerveza negra que contiene ají panca, comino y otras especias aromáticas. Cada quien tiene su asador favorito, y el mío es Yopo, uno de los más recientes en este panorama tan competitivo.

Yopo comenzó como una cocina fantasma en 2019 y se convirtió en un salvavidas local durante los confinamientos por la COVID-19. Siéntete como un limeño y pide una ración de patatas fritas onduladas, la ensalada de la casa y salsa ají extra para mojar.

Tomo Cocina Nikkei

Puede que no pienses en Lima como una meca del sushi, pero te equivocarías.

Los inmigrantes japoneses sabían perfectamente qué hacer con los 2400 kilómetros de costa del país: aprovecharon sus recursos para crear la fusión culinaria nikkei, conocida como cocina peruana-japonesa. En Tomo, podrás iniciarte en la cocina nikkei con platos como el sashimi de atún ojo grande peruano o el nigiri de foie gras y toro.

El menú cambia según la pesca del día, pero puedes esperar mariscos de origen local como calamares, mero rojo y mero murique.

Grimanesa Anticuchería

Grimanesa Vargas comenzó vendiendo anticuchos —brochetas de corazón de res a la brasa— en una calle de Miraflores, y con el tiempo, acumuló una clientela tan fiel (incluido el chef Gastón Acurio) que en 2012 abrió su propio huarique, o puesto callejero.

El menú es sencillo: corazón de res o pollo, con o sin los acompañamientos tradicionales de papas hervidas y choclo peruano (maíz grande y masticable). Lo que no es sencillo es el sabor: después de marinar durante tres horas en una mezcla de vinagre rojo, pimienta, comino, ajo y ají panca, la carne se ensarta en brochetas y se asa a la parrilla hasta alcanzar una textura tierna y perfecta.

El Queirolo es una taberna de tabernas, un bar de la vieja escuela donde generaciones de intelectuales se reúnen para debatir desde el anochecer hasta el amanecer. Se espera que uno se quede un buen rato, como lo demuestra su extenso menú, que ofrece de todo, desde sándwiches para niños como el sánguche de chicharrón con camote frito —relleno de cerdo en rodajas, camote frito y salsa criolla— hasta platos principales como el ají de gallina (un guiso cremoso de pollo desmenuzado en salsa de parmesano y nueces) y bocadillos como los tequeños de queso (palitos de wonton fritos rellenos de queso fresco, un queso peruano suave y sin madurar).

Sea lo que sea que elijas para picar, acompáñalo con un res: un cóctel que preparas tú mismo con pisco, ginger ale, rodajas de lima, hielo y jarabe o granadina, con todos los ingredientes servidos en una bandeja de plata. El ganador del premio al Mejor Restaurante de Cocina Internacional en los Summum Awards de este año, el galardón culinario más prestigioso del país, es esta oda al sudeste asiático que nunca se aleja de sus raíces peruanas.

Imagínese un tiradito (pescado crudo cortado en láminas finas), pero bañado en curry rojo en lugar de la salsa a base de ají habitual. Si bien el menú incorpora elementos de diversas cocinas del sudeste asiático, los realza con hierbas frescas locales y especias peruanas.

La estrella del menú podría ser el postre flor de loto: una galleta de arroz con forma de flor de loto que flota en caramelo de cúrcuma y está rellena de helado de coco. Central, nombrado Mejor Restaurante del Mundo en 2023, es una parada obligatoria para cualquier amante de la gastronomía, pero eso no le resta espectacularidad. Esta creación de Virgilio Martínez y Pía León ofrece mucho más que una comida exquisita: ofrece una experiencia educativa.

Cada plato del menú degustación de Central representa uno de los diferentes ecosistemas del Perú, y los camareros describen lo que hay en tu plato con admiración y conocimiento. Entre los platos recientes se incluye una sopa de calabaza loche, una explosión de verde lima y amarillo con gambas jugosas y aguacate.

Luego estaba el pacú amazónico, bañado en leche de coco, que llegó cubierto con una espuma de sandía y hoja de coca. Central nunca se muestra arrogante; al contrario, uno se siente humilde ante las riquezas culinarias que ofrece el país.