Cola de langosta escalfada con coliflor y salsa de mantequilla de langosta
Mientras tanto, pon una olla grande con agua para escaldar las langostas y ten listo un bol grande con agua helada para sumergirlas. En otra olla, sofríe las cebollas en aceite de oliva con las zanahorias, el apio y el puerro hasta que estén blandos; luego añade el puré de tomate. Cuando el agua esté hirviendo, saca la…
Luego, retira las colas y las garras y coloca las colas en agua hirviendo (durante unos 20-30 segundos) hasta que el caparazón empiece a ponerse rojo y las colas se curven hacia arriba. Retira las colas del agua hirviendo y sumérgelas inmediatamente en agua helada.
Coloca las pinzas en el agua, vuelve a hervirlas y déjalas enfriar en el líquido. Retira la carne de la cola de la cáscara y colócala en el refrigerador. Tritura todas las espinas de la langosta, vuelve a poner la sartén con las verduras sofritas en la estufa y caliéntala. Luego, agrega las cáscaras de langosta a la sartén y cocina hasta que la proteína comience a cuajarse.
Añade un poco de brandy y reduce, luego agrega agua suficiente para cubrir los huesos, añade el tomillo y deja que hierva. Cocina durante 10 minutos, luego agrega el estragón, cocina durante 3 minutos, retira la olla del fuego y deja reposar un par de minutos.
Pasa el agua por un colador fino a una cacerola pequeña, llévala a ebullición y resérvala. Retira las pinzas del agua, extrae la carne de la concha y resérvala en el refrigerador; puedes usarla para una ensalada más adelante.
Para cada porción de salsa, tome 100 ml (3.4 oz) de caldo de langosta y agregue 10 g (0.35 oz) de mantequilla. Escalfar las colas de langosta en el caldo restante (asegúrese de tener suficiente caldo para cubrirlas).
Para escalfar las colas de langosta, hierva el caldo, añada las colas y retire del fuego. Deje escalfar durante 4 minutos. Sirva sobre coliflor caramelizada y puré de coliflor con la salsa de mantequilla de langosta.
Coloca todos los ramilletes de buena calidad a un lado; el resto se utilizará para el puré. Escalda las rodajas de coliflor en agua hirviendo con sal hasta que estén medio cocidas. Puré de coliflor Para el puré, corta todos los recortes en trozos pequeños y colócalos en una sartén.
Hierve rápidamente hasta que casi toda el agua se haya evaporado, luego agrega un poco de crema de leche y hierve durante un par de minutos hasta que comience a espesar ligeramente. Para servir, coloca la coliflor caramelizada en círculo en el fondo del plato.
Coloca el puré en el centro, encima la cola de langosta escalfada, vierte la salsa de mantequilla por encima y sirve inmediatamente.
- Quien: Poached Lobster Tail · Cauliflower Puree · Lobster Butter Sauce William
