Cocina
Cuello de cerdo en salmuera con puré de guisantes y menta
Durante la Era de la Vela, Padstow era un puerto muy importante en la ruta hacia América, y un alimento básico a bordo de esos viajes habría sido la carne de cerdo y de res salada.
Si bien originalmente se trataba de una medida de conservación, los cocineros modernos han descubierto los beneficios de salar la carne en la cocina. Al usar una salmuera suave, las fibras musculares comienzan a hincharse y absorber agua, lo que da como resultado una carne más tierna y sabrosa.
Disfruta de esta deliciosa receta de Jack Stein; fotografía gastronómica de David Griffen.
Para la salmuera de cerdo
- 3,5 litros de agua
- 420 g de sal
- 210 g de azúcar
- 35 g de semillas de mostaza amarilla
- 50 g de ajo machacado
- 10 g de semillas de hinojo
Para los guisantes blandos
- 500 g de guisantes con médula
- 18 g de bicarbonato de sodio
- 2,5 litros de agua
- 100 g de mantequilla
- 12 g de Marmite
- 15 ml de salsa Worcestershire
- 5 g de sal
Para la salsa de menta
- 5 g de azúcar moreno
- 15 g de hojas de menta
- 20 ml de vinagre de sidra
- sal para sazonar
- 8 g de bicarbonato
Para la salmuera de cerdo
- Coloca todos los ingredientes para la salmuera (excepto la carne de cerdo) en una cacerola grande. Caliéntalos hasta que hiervan. Retíralos del fuego y bate enérgicamente hasta que la sal y el azúcar se disuelvan por completo. Enfría la salmuera y luego sumerge completamente el cuello de cerdo. Déjalo reposar toda la noche.
Para los guisantes blandos
- Coloca los guisantes de médula en un bol. Agrega 10 g (1 cucharada) de bicarbonato de sodio y 1,5 L (6 ⅓ tazas) de agua. Mezcla bien y deja reposar a temperatura ambiente durante 10 horas. Enjuaga bien con agua fría. Mezcla los guisantes con 1 L (4 ¼ tazas) de agua y 8 g (2/3 cucharada) de bicarbonato de sodio. Coloca a fuego alto y deja hervir. Cocina a fuego lento durante unos 15 minutos hasta que estén tiernos, retirando cualquier exceso de piel de la superficie. Machaca ligeramente con un tenedor. Agrega mantequilla, Marmite, salsa Worcestershire y sal.
Para cocinar el cerdo:
- Precaliente el horno a 220 °C (430 °F). Retire la carne de cerdo de la salmuera y enjuáguela con agua fresca.
- Coloca la carne de cerdo en una fuente grande para asar y ásala durante los primeros 20 minutos. Baja la temperatura a 180 °C (356 °F) durante 1 hora más o hasta que la temperatura interna alcance los 66 °C (150 °F). Retírala del horno y déjala reposar durante 30 minutos.
Para la salsa de menta
- Pica la menta en trozos grandes. Colócala en un mortero junto con la sal, el azúcar y el vinagre. Mezcla todos los ingredientes.
Datos clave
- Quien: Mushy Peas
