No pases por alto la ostra de Georgia

El chef, nominado al premio de la Fundación James Beard, vive y trabaja en la granja de Brunswick, Georgia, fundada originalmente por su tatarabuelo Jupiter Gilliard en 1874, pocos años después de la abolición de la esclavitud. Vivir en la finca durante la última década le ha permitido descubrir recetas familiares, registros de cosechas pasadas, libros de cocina del siglo XIX e incluso libros de contabilidad de los primeros años de la propiedad. El libro es una oda a los platos y componentes que definen esta zona de la costa de Georgia, desde las tortitas con mermelada de uva moscatel hasta las ostras al horno, cocinadas por bushels sobre una gran plancha de metal a fuego abierto.

¿Cómo va todo en la granja Gilliard? ¿Qué tal te ha ido este año? Hace dos minutos llovió a cántaros, lo cual fue genial, ya que tengo un poco de todo sembrado y necesitaba que la tierra se empapara, porque estoy a punto de sembrar arroz. Creo que soy la primera persona en 90 años en cultivar arroz así en la costa de Georgia.

Disfruté leyendo sobre el arroz en el libro, así como gran parte de la historia de Brunswick y de Georgia, y también la historia de tu familia: tu tatarabuelo Júpiter y todas las generaciones posteriores. ¿Cuánto del libro se centraba en documentar esa historia y plasmarla por escrito?

La razón por la que empecé mi podcast, Jupiter's Almanac, es que tenía todas esas cartas que se escribieron mis bisabuelos. Mis abuelos hablaban de lo que se vendía en el mercado, de lo que se cosechaba. Así que ya tenía esos registros en forma de cartas, y también había algunos documentos, porque alguien hizo su tesis de maestría sobre Jupiter Gilliard y escribió sobre él, así que fue así como pude recopilar mucha de esa información y verificarla.

Escribes sobre el descubrimiento de todos estos increíbles registros en la propiedad, como el libro de contabilidad de la tienda de comestibles de la época de Júpiter. El método del zapatero mágico es en realidad un método que comencé a usar en los años 70, porque era una pequeña indicación en la parte posterior de una caja de harina leudante Pillsbury.

¿Puedes explicarme cómo lo haces? Creo que la pandemia nos ha demostrado lo poco preparados que estamos para un posible colapso del sistema alimentario. Nosotros tenemos una granja, y puede que tú no tengas una, pero cultivas guisantes. Siempre se trató de los mejores ingredientes, incluso desde pequeña. Y creo que, cuando fui a la escuela de cocina y oía a los chefs hablar de conseguir los mejores componentes, de conocer al productor, ya pensaba: «Ah, ya lo sé». Eso ya formaba parte de mi ADN, parte de mi vida.

Una de las cosas que mencionas en tu escrito es cómo la gente de la zona de Brunswick se ha vuelto un poco menos autosuficiente con el tiempo en cuanto al cultivo o la pesca de sus propios alimentos, debido a factores ambientales y a las nuevas construcciones. Creo que es fundamental que todos hagamos una pausa y nos demos cuenta de que la Madre Naturaleza tiene mucho que ofrecernos, y debemos cuidar la Tierra si queremos seguir existiendo. Si la comida es tan vital para nuestra supervivencia, debemos asegurarnos de poder seguir alimentándonos.

Las ostras son una parte fundamental del libro: profundiza en la historia de la industria ostrícola en Georgia, pero también ofrece muchas maneras interesantes de cocinarlas. Especialmente para quienes viven en la costa y tienen acceso a ellas con frecuencia, es imprescindible que formen parte de su rutina.