Receta de tartaletas de piña

Con un relleno de piña especiada, similar a la mermelada, envuelto en una masa rica y mantecosa, estas tartaletas de dos bocados se regalan y se disfrutan por igual, compartiéndose para atraer prosperidad y alegría durante las fiestas y más allá. Si usa piña enlatada, compre la que viene en jugo en lugar de en almíbar y agregue tanto la fruta como su líquido a la olla al preparar el relleno.

Si bien estos dulces están deliciosos recién horneados, con el tiempo, la masa se endurecerá y se fusionará con la mermelada, dándole una textura diferente (y no por ello menos agradable).

Para la mermelada de piña:

• 1 piña pequeña (de 700 a 900 g), o 500 g de trozos de piña fresca o enlatada.
• 2 cucharadas más ¾ cucharadita (30 g) de azúcar
• 2 cucharadas (30 g) de azúcar moreno oscuro
• ¼ cucharadita de sal marina fina
• ¼ cucharadita de extracto de vainilla
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de canela
• 1 anís estrellado

Para la masa:

• 10 cucharadas (140 g) de mantequilla sin sal, ablandada a temperatura ambiente.
• 2½ cucharadas (30 g) de azúcar
• ½ cucharadita de sal marina fina
• 4 yemas de huevo grandes, divididas
• ¼ cucharadita de extracto de vainilla
• 1½ tazas (180 g) de harina de trigo común, más un poco más para enharinar.
• 5 cucharadas más 1 cucharadita (45 g) de maicena

Instrucciones

• Para preparar la mermelada de piña: Si usa una piña entera, retire la cáscara, los ojos y el corazón, y luego corte la fruta en trozos medianos. Pese 510 gramos (1 libra y 2 onzas) de la fruta, reservando el resto para otro uso. Coloque la piña en el recipiente de una procesadora de alimentos o licuadora y procese a baja velocidad hasta obtener un puré espeso y granulado (no lo licúe; pueden quedar algunos trozos pequeños).
• En una olla mediana, agregue la piña, el azúcar, el azúcar moreno, la sal, la vainilla, los clavos, la canela y el anís estrellado. Ponga el fuego a temperatura media y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia y raspando el fondo de la olla, hasta que la mermelada se reduzca a la mitad, adquiera un color ámbar, mantenga su forma al revolverla y no quede líquido, aproximadamente 45 minutos. (Tenga cuidado de no quemar el fondo de la olla, especialmente cuando la mermelada espese hacia el final de la cocción). Apague el fuego, retire y deseche las especias enteras y deje enfriar la mermelada a temperatura ambiente. (Obtendrá aproximadamente 1 taza de mermelada).
• Con una cuchara medidora del tamaño de una cucharadita, divide la mermelada fría en 28 porciones iguales de aproximadamente 8 gramos. Forma bolitas de 2 cm de diámetro con cada porción, amasándolas suavemente entre las palmas de las manos. (Para la cantidad de masa indicada, necesitarás entre 25 y 30 bolitas; guarda las que sobren para otro uso). Coloca las bolitas en una sola capa sobre una bandeja grande para hornear y cúbrela bien con film transparente. Refrigera durante al menos 2 horas o hasta 1 semana.
• Mientras tanto, prepara la masa: En el bol de una batidora de pie con el accesorio de pala, añade la mantequilla, el azúcar y la sal. Enciende la batidora a velocidad alta y mezcla hasta que la mezcla esté pálida y esponjosa, aproximadamente 2 minutos. Añade dos de las yemas de huevo, la vainilla y 1½ cucharadas de agua fría, y continúa mezclando hasta que se incorporen. Baja la velocidad, añade la harina y la maicena y mezcla hasta que no queden grumos de harina, de 15 a 20 segundos. (Si la masa se ve y se siente desmenuzable en este punto, añade un poco más de agua, una cucharadita a la vez, solo hasta que la masa se compacte). Forma una bola con la masa, envuélvela bien con film transparente y refrigérala durante al menos 2 horas y hasta 24 horas. (También puedes congelar esta masa hasta por 2 semanas; descongélala durante la noche en el refrigerador).
• Cuando esté listo para hornear sus tartaletas, coloque una rejilla en el centro del horno y precaliéntelo a 175 °C. Cubra una bandeja para hornear grande con papel pergamino. Saque la masa del refrigerador y déjela reposar a temperatura ambiente durante unos 10 minutos para que se ablande ligeramente. Saque las bolitas de mermelada del refrigerador, desenvuélvalas y resérvelas. Una vez que la masa esté maleable, dóblela varias veces para ablandarla y divídala en veintiocho bolitas de 2½ cucharaditas (aproximadamente 16 gramos cada una). Con las manos, forme una bola lisa con una de las bolitas de masa y aplánela entre las palmas para formar un disco de 9 cm de diámetro. (Si la masa está muy pegajosa, enharine ligeramente sus manos). Coloque una bolita de mermelada de piña en el centro del disco y doble suavemente los lados de la masa para sellar el relleno. Forme una bola lisa con la tartaleta rellena entre las palmas de las manos y colóquela en la bandeja para hornear preparada. Repita el proceso con la masa y el relleno restantes, procurando colocar las tartaletas con una separación de al menos 2,5 cm (1 pulgada).
• Bate las yemas restantes con 1 cucharadita de agua fría y, con una brocha de repostería, extiende una capa fina y uniforme de la mezcla sobre cada tartaleta. Hornea, girando la bandeja a la mitad del tiempo de cocción, hasta que estén doradas, de 16 a 20 minutos. Retira del horno y deja enfriar completamente sobre la bandeja antes de servir o transferir a un recipiente hermético. Conserva a temperatura ambiente hasta por una semana.